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摘 要：传统观念中西北没有被纳入喜食辣味区域。实际上，广袤的西北衷情辛辣之味。地处丝绸之路中段的敦煌，很早就是东西辛辣调味品贸易的中转站，而且西北人在长期的饮食实践中也形成了食用辛辣调味品的习惯。辣椒一经传入我国，很快就在西部传播开来。至今，不仅西南诸省辛辣饮食文化在西部传播得非常快，得到了西部人的认同，而且形成了一批以辛辣为主味的饮食品牌。比如，牛肉面、羊羔肉、大盘鸡、烤羊肉串等。一些地区也逐渐形成了以辣椒产业为主的“辣椒之乡”，出现了著名的辣椒品牌。辣椒产业成为一些地区脱贫致富的有效途径。要发展辣椒产业，除了扩大辛辣之味的传播，培养更多的食用辣椒者外，还应该加强研究，培育更多适合不同群体、不同应用目的的优良品种，挖掘、拓展辣椒应用范围，使这一兼有蔬菜、调味品甚至药品的优良植物品种更好地为人类的不同需要服务。
Abstract：Be not brought into happy event eating piquancy area in traditional ideas in the northwest. In fact, the people like the pungent condiment very much in the northwestof the length and breadth. Dunhuang being located middle piece in the Silk Road, is that from east to west pungent condiment trade transfer station, moreover northwest people has also formed the habit of eating the pungent condiment inthe dietary practice for a long time. The pungentis spread very quickly in western area as soon as itenters our country. So far, not onlypungent dietary culture of southwest provincesspreads very quickly in western,andhave got acceptation of western people, but also have formed passel brand of giving first place to the piquancy.Beef noodle, lamb meat, big set chicken, kebab etc. for example. Somearea has formed gradually "home of capsicum" and givenfirst place to the piquancy industry,the famous capsicum brand has appeared.The capsicum industrybecomes effective approach in some area for throwing off poverty and setting out on a road to prosperity.If we want to develop capsicum industry, except to expandthe spread abroadof pungent condimentand fostermore peoplebeing used for capsicum, also ought to studies, cultivate the good strains of seeds of appliedpurpose for the different group. Excavating, opening up applies range, make this good plant speciesof accompanied withthe vegetable, the condiment, even the medicines serves human different need better.
关键词：西北 辛辣味
Keywords：Northwest；Pungent Condiment
俗话说：南甜北咸，东辣西酸。这只是一般地域概念而言。而实际上并不能反映现在的真实，更不能反映动态的区域味食状况。比如，喜好辣味者，多是西南一带。如果我们借赵荣光先生的饮食文化圈理论，将中国辛辣饮食文化圈定一个范围的话，那么，至少应该包括今四川、湖南、湖北、贵州、云南、陕西这样一些区域。除此外，还有一些特殊的地区也对辛辣味比较崇尚。
这是一个非常奇怪的现象：喜好辣味的区域不仅相连，而且多集中在祖国西南一些地区。这当然与西南的气候条件有关。西南多潮湿、瘴气，而辣椒具有活血、去湿、驱寒、温中散热、开胃消食等效用，这应当是辣椒受到这些地区人喜好的最重要的原因之一。而味的喜好一旦形成文化上的意义，则具有了传承因袭的特点，遂成为一个文化现象。所谓“辣不怕”、“不怕辣”、“怕不辣”等，都是人们对辣味喜好的热烈反映。
对辣味的喜好，还应该加上西北。西北，可以说是喜食辣椒的新的区域。随着人类的交往和饮食文化的传播，“东辣西酸”等概念完全可以说已成为历史。西北，是一个有着潜在市场的新的辣味区域。
现在还不清楚辣椒传入西北的时间（据说辣椒在西北的种植已有四百年，那已经是相当早的了）。但辛味，却很早就进入了西北人的菜肴当中。这就是西北人从外地通过贸易而来的调味品。其中有胡椒、生姜、花椒等。而葱、蒜也很早出现在了敦煌人的食谱中。虽然佛教禁食“五荤”，但史料记载，敦煌的僧尼从事“座葱”等园囿劳动。
敦煌唐代文献中就有关于食用和买卖生姜的记载，并明确当时的敦煌以“秦地生姜”为著名。
p.3034V《買賣薑布曆》是一件吐蕃统治时期买卖姜和布的文书，有“高貞買薑一两”、 “王郎取薑九两”、 “令狐賢者買薑二两”［1］等记载，每两姜（很可能是干姜）的价格是50─60文钱，价格不菲。从中可知，姜是当时敦煌人的重要调味品。当时最好的姜从秦地贩运而来，因此，p.3909《障车文》中夸耀说“聊（辽）东九（酒）味，西国胡羊，拟成挂（桂）昔，秦地生姜。”［2］
从《買賣薑布等曆》中可以看出生姜已成为当时敦煌人非常贵重的调味品。
除此外，敦煌当时还流行从西域或更远的地区传入的一些辛辣调味品，如胡椒。还有从内地传入的花椒等具有强烈味觉刺激的调味品。在烹制牛羊肉时加姜、胡椒、花椒等辛辣调味品这也是今天西北人的饮食传统。一些文书记载，当时敦煌人在制作某种饼时，已经在其中添加“椒”，当然应该是花椒。
S.1733卷是一条佛盆节支破原料制作食物的文书，其中记载：“（前略）白麺九石，米五升，油六斗，蘇七升，椒一升，草豉三升，麥九斗買瓜，面六斗，沽醋三斗，六斗造胡餅價用，已上物三年七月十五日煮佛盆及供养众僧等用”，“白麺三斗，椒两合，油五升，草豉一升，已上物……”。［3］此椒当为花椒。可见在制作饼时添加物中有“椒”。今天甘肃东部、东南部一带，在加工“锅盔”时，仍然要加入花椒等调料。
这些都说明，西北人对辛辣味并不陌生。西北人很早就是辛辣味的嗜好者。因此，当辣椒传入西北后，很快就得到普及，今天已经成为西北人饮食的主味之一。
在饮食文化空前传播的今天，广袤的西部同样演绎着对辛辣味觉刺激的追求。人们对辣椒的嗜好，不亚于西南诸省。这可以从以下现象来证明。
第一，以辣味为主的川味菜、湘菜在西北不仅传播开来，而且深深地扎下了根。在兰州餐饮市场，川菜、湘菜等以辣味为主的餐馆、酒店，牢牢占据着三分之一强的市场份额。遍布大街小巷的川味火锅、湘菜等，说明辛辣饮食文化在西北没有受到人们味觉的抵制。甚至笔者所在的大学学生食堂，都由四川厨师承包，所做菜肴，几乎都有辣椒。这种情况印证着辛辣味适合或者说拓展着西北人的口味的观点。
其二，辛辣之味已经融入了西北著名的饮食品牌中。
兰州清汤牛肉面是甘肃著名的饮食品牌，今天已经遍布全国各地。兰州牛肉面创于清道光年间，至今已有100多年的历史。素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红飘浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。而其中的“红”，正是兰州牛肉面重要的特点之一。没有了辣椒或辣椒油，牛肉面所具备的诱惑力以及吃后胃中暖烘烘的感觉就没有。人们戏称甘肃有三大品牌：敦煌、《读者》、牛肉面。可见牛肉面在人们心目中的地位。据不完全统计，目前，仅兰州市区，牛肉面馆就有1200多家，每日约制作20多万碗牛肉面。由此形成了一个巨大的牛肉面市场，不仅提高了地方饮食品牌的知名度，同时，也推动着一些下游产品市场的发展。比如，牛肉生产、碗的洗涤、辣椒种植加工、面粉加工等等。据说牛肉面以及其下游产品市场仅兰州及其周边，就达到了约7亿多元的市场份额。就辣椒而言，如以碗均3克计算，则每日消耗的辣椒或辣椒油就是一个不小的数字。而随着牛肉面在全国甚至一些国家的传播，带动了辣椒等的消费，形成了巨大的辣椒面、辣椒油等系列产品市场。
除了牛肉面以外，西北传统的饮食如牛肉、羊肉等，也逐渐与辣椒建立了亲密关系，如另一著名饮食品牌“靖远羊羔肉”，据说每年的产值是2亿多元，而靖远羊羔肉的一个特点是麻和辣。据笔者所知，羊羔肉一直是西部的传统美味，但传统做法并没有辣椒。辣味一旦普及，人们的味觉需要使这一品牌逐渐改变自己以适应变化着的人们的口味。
即使在新疆，今天，辣味也正以汹涌不可阻挡之势，改变着人们的口味习惯，也改变着一些地方著名的传统菜肴，诞生了一批地方饮食名牌。
以大盘鸡为例。这是一个改革开放后随着公路交通运输的发展而最先出现在新疆公路沿线的一个菜肴，由于具有制作速度快、数量足、方便、经济实惠等特点，很适应旅途司机的工作特点以及游客的口味，因此风靡开来，成为西部一个声名鹊起的新饮食品牌。
而“大盘鸡”，也以辣味为主。这是对跑长途运输的司机口味的主动适应。今天，这个菜肴已经突破了公路沿线，进入了城市的饭馆酒店，而且传播到了更远的东部，甚至在大连这样沿海开放程度较高的地方，大盘鸡的招牌也赫然出现在街头上，且仍保持了它经济实惠、速度快的特点。
新疆的烤羊肉串，也与辣椒面息息相关。
西北的一些传统小吃，也多与辣椒有密切的关系。如陕西、甘肃一带的油泼辣子面，甘肃天水的“呱呱”，兰州的酿皮，甘肃东部的浆水面、漏鱼，在西部流传地域很广的餄饠面、凉粉等，其主要的调味品是辣椒。其他的传统面食如麻食子（应即《饮膳政要》中的“秃秃麻食”）、“猫耳朵”、干拌面等，也少不了辣椒充当菜肴和佐料。
甘肃这几年努力发展地方饮食品牌，极力推动陇菜的发展和创新，其中新创制的一些菜肴其主打的味是辣味。
因此，广袤的大西北，既是一个传统的辛辣味觉区域，又是一个新的辛辣文化区域。说它是传统的辛辣文化区域，是它作为丝绸之路沿线，很早就是辛辣调味品的贸易通道，在以牛羊肉为主要烹饪原料的前提下，为了去除腥臊味，使用辛辣调味品的传统非常悠久；说西北是一个新兴的辣味区域，是说这些地区在传统观念中并不属于辣味之区。传统观念将它划入“酸”味区域，实际情况是大西北不仅嗜酸，同样也衷情于辣椒，是辣椒重要的产地和消费区域，虽然没有川、贵、湘等地区知名，但辣椒在人们的味觉需要中也占重要的地位，而且，发展速度很快。
西北人对辛辣之味的爱好，促进了辣椒产业的发展。以甘肃为例，从东到西，都有辣椒产业。而且在长期的栽培实践中，形成了一些著名的辣椒产地和辣椒品种。甘肃省甘谷县所产的甘谷辣椒就是其中的佼佼者。
甘谷位于渭河流域的天水地区，据说辣椒的种植历史已经有400多年。甘谷红线辣椒角条细长，皱纹均匀，肉厚油丰，色泽红亮，辣味浓郁纯正浑厚鲜香，维生素Ｃ的含量要高出一般辣椒许多，是制作辣酱和辣面的上好原料，也是牛肉面首选品种之一。近年种植面积已达到了十几万亩，加工品种也达到了二十多个，产品出口东南亚各国和印度尼西亚、新西兰、朝鲜、斯里兰卡、南非及港、澳等二十多个国家和地区，深受欢迎。曾受到已故斯里兰卡总理班达拉奈克夫人的高度赞誉，被外商誉为“辣椒之王”。目前已成为当地经济支柱产业。
而甘肃河西走廊的张掖，也具有“辣椒之乡”的美誉，由于日照充足，昼夜温差大，所产辣椒个大肉厚，产量高，是加工脱水辣椒产品的好原料。这些年，已经形成了产、供、销的产业链。辣椒的巨大需求，也催生出了许多辣椒著名产地和著名品种。有些已经成为当地的支柱产业，远近闻名。
除了甘肃以外，宁夏的彭阳、青海的循化县、新疆的沙湾县等，都成了远近闻名的辣椒产地，所产辣椒都有非常高的知名度。辣椒业已成为西部贫困地区经济发展的突破口和战略选择之一，也成了一些地区脱贫的有效途径。这些辣椒之乡和产地的形成，主要是当地市场需求的反映结果。
为何如此多的传统饮食名牌和新兴饮食品牌，逐渐为辛辣味所浸润呢？有如下原因：
其一，满足人们对味的追求
饮食是人类最本能的需求，一旦生理的需求满足之后，人们的需求层次便发生了变化。按照人的需求层次论，可将人类对饮食的需求分成三个部分：由于生理需求而进食，其饮食目的是为了果腹，满足营养需求。第二层次是在能够获得足够食物，提供身体所需营养的前提下，人们开始追求味觉享受。第三是进入更高的需求层次，饮食过程只是一个媒介，人们通过饮食活动，获得另外的收获和享受，比如，通过饮食活动，达到交流情感、获取信息、欣赏艺术等目的。营养需求和味觉享受退到其次的地位。但由于要发挥饮食的媒介作用，则更需要饮食的精美、味觉的刺激和饮食环境的要求。因此，特殊的味觉享受，正是为第三个层次的需要服务，它并不是可有可无，相反，比任何时候都重要。
因此，辣味除了自身所具有的那些功能和作用，如活血、开胃等外，符合人们对味蕾感官刺激的需求，因此，受到了人们的追捧。
辣椒本身所具有的味觉魅力，使它不断开掘传播地域，传播范围扩大到了大江南北，尤其受到了年轻女性的青睐。
这也是一个奇特的现象：一方面是强烈刺激下的疼痛、流鼻涕、流眼泪，甚至痉挛、窒息，而另一方面却又是不可抗拒的味觉、感官刺激需求的诱惑，在这两种感觉的不断斗争中，辣椒正以它自身的魅力，根据不同人的需求，改变着自己，也改变着人们的味觉习惯和感受。
比如，当今辣椒的品种已发展到几百个，有特别辣的辣椒，也有辣度适中的辣椒，还有不辣的辣椒。辣椒改变着人们的味觉和营养需求，而人们不同的需求，也在改变着辣椒。
辣椒对人的这种生理刺激感觉，正像其他刺激活动，如体育运动等一样，充满着诱惑和魅力。辣椒，已经与男性的阳刚之性、与勇敢等挂起钩来，不敢吃辣椒，不算男子汉。而辣椒的品格，也成了敢说敢为、心直口快、爽朗、直率、批评不留情面、敢于斗争甚至争强好胜精神的写照而被人们所赞赏。诸如“辣妹子”、“小辣椒”等绰号、呢称，正是这种品格的反映。
其二，营养需求。
在西部，辛辣味之所以成为人们的不可抗拒的选择，除了味觉刺激诱惑外，西部传统饮食结构中缺乏蔬菜不能不说是一个重要的原因。由于自然条件的限制，长期以来，西部各地蔬菜种植较少，一年当中只有几个月有新鲜蔬菜，而其他时间内，几乎没有蔬菜，有些地区以干菜为主。因此，在蔬菜缺乏的情况下，人们自然就选择具有高维生素含量的辣椒作为冬春无蔬菜季节的调味品。
其三，气候原因。
西北冬季寒冷的气候，也是辣椒受到大多数人青睐的重要原因。辣椒具有扩张血管、驱湿去寒的功效，在寒冷的西部冬季，辣椒成为了人们驱寒的食品。
另外，辣椒的不易腐败，容易储存、加工、运输等，也使其成为人们首选的蔬菜和调味品之一。
辣椒作为一种调味品，在我国，今天的发展状况超过了任何时期。不仅产量有惊人的增长，而且品种不断扩大，满足着人们日益增长的对味觉刺激和营养的需要。有人称其为辣椒革命。
要发展辣椒产业，有几个浅薄的问题，与大家共商。
第一，应加强对辣椒营养、功能、药用价值、美容及其他作用的研究。
我们发现了一个问题，谈起辣椒的功能、作用，所引材料和根据，不是美国人，就是日本人。而作为辣椒生产、消费大国和出口国之一，很少能见到发表的权威意见和科学研究成果。不是说引用他们的成果不好。作为生产和消费大国，对辣椒的营养成分、各种作用、功能和种植技术等的研究落后于产业开发，这是不应该和需要尽快改变的。加快辣椒产业化发展，无非有两个途径，一个是开源，就是不断占领更多的舌头；另一个就是不断发现它新的功能，开发其他价值。网上有资料说，日本人发现辣椒是美容佳品，于是，日本女性纷纷吃辣椒。可见，发现辣椒的一个功能，就能开辟一个新的领域，拓展一个市场。但这些，都需要科技先行。针对不同地区不同品种，在营养分析，药用价值等方面加强研究。比如，辣椒有很高的维C含量，能否用它来制作专门的维C药品？这样，就能开拓出辣椒应用的更广阔天地来，即使不能“占领”一些人的舌头，也可以“占领”其脸面，也可以为他保健、治病。因为辣椒毕竟只是一个蔬菜和调味品，人们食用的数量终究有限。
如果说早期的辣椒只是作为一种调味品的话，今天的辣椒，则兼有菜品和味品两者的功能。它是迄今不多的兼有两者功能的可食性植物。从此理念出发，我们对辣椒就会有新认识。
第二，尽可能地“占领”舌头。
这就是不断开发和创制适合新形势下的菜肴品种，扩大食辣者的范围，这也是开源。如果不能扩大食辣者的队伍，则有限的食辣者和无限的市场扩大愿望和积极性，终究会形成矛盾。开源不仅是开发国内市场，更重要地是开拓国外市场。通过研发国际市场行情和国际饮食文化特点、传统，研制适合新市场消费习惯和对路的品种和产品，积极稳妥地开辟新的消费源。
还有一个就是开发研制新的菜肴品种。实践证明，一个菜肴品种获得市场的认可而迅速走红，往往能带动一个产业，至少能推动某些原料的生产和消费。这些年辣椒种植面积不断扩大，产量不断提高，可以说与川味火锅的传播、湘菜走红等都有一定关系。因此，注重推出一些新的产品，也是扩大辣椒产品市场的一个重要方面。
第三，是积极研发新的产品品种。
这有两个方面：一是培育新的优良品种，尽可能多地占有市场份额，扩大销售量，不断发展壮大自己；另一个方面是增加辣椒产品的花色品种。目前，一些辣椒产地都涌现出了一大批生产厂家和公司，辣椒品种发展到几十种，但还是显得单调，主要集中在辣椒丝、辣椒酱、辣椒油、干辣椒等几个方面。应该运用新技术，开发更多的、适合不同消费者食用和应用的各种产品。如可否将辣椒的辣味去除而制作维生素含量很高的饮品？可与其他原料搭配制作出新的食品。这样，可突破辣椒只能制作菜肴的传统观念，将辣椒产品的开发置于更广阔的思路中。
美味，是人类没有止境的追求之一。辛辣之味，作为强烈的口舌感官刺激之一，对人类饮食活动的影响越来越大。我们在这样的追求中，是“让辣味来得更猛烈些”呢，还是在讲求五味中和时将味觉的享受推至一个至高至美、亦仙亦幻的境地？这确实是一个不好回答的问题。但有一点是肯定的，这就是只要对人类有好处，我们就不要放弃！
注释：
［1］见唐耕耦、陆宏基《敦煌社会经济文献真迹实录》第3辑299页，全国图书馆文献缩微复制中心1990年出版。
［2］黄征、吴伟编校《敦煌愿文集》974页，岳麓书社1995年11月出版。
［3］唐耕耦、陆宏基《敦煌社会经济文献真迹实录》第4辑1页，全国图书馆文献缩微复制中心1990年出版。
Abstract：Be not brought into happy event eating piquancy area in traditional ideas in the northwest. In fact, the people like the pungent condiment very much in the northwestof the length and breadth. Dunhuang being located middle piece in the Silk Road, is that from east to west pungent condiment trade transfer station, moreover northwest people has also formed the habit of eating the pungent condiment inthe dietary practice for a long time. The pungentis spread very quickly in western area as soon as itenters our country. So far, not onlypungent dietary culture of southwest provincesspreads very quickly in western,andhave got acceptation of western people, but also have formed passel brand of giving first place to the piquancy.Beef noodle, lamb meat, big set chicken, kebab etc. for example. Somearea has formed gradually "home of capsicum" and givenfirst place to the piquancy industry,the famous capsicum brand has appeared.The capsicum industrybecomes effective approach in some area for throwing off poverty and setting out on a road to prosperity.If we want to develop capsicum industry, except to expandthe spread abroadof pungent condimentand fostermore peoplebeing used for capsicum, also ought to studies, cultivate the good strains of seeds of appliedpurpose for the different group. Excavating, opening up applies range, make this good plant speciesof accompanied withthe vegetable, the condiment, even the medicines serves human different need better.
关键词：西北 辛辣味
Keywords：Northwest；Pungent Condiment
俗话说：南甜北咸，东辣西酸。这只是一般地域概念而言。而实际上并不能反映现在的真实，更不能反映动态的区域味食状况。比如，喜好辣味者，多是西南一带。如果我们借赵荣光先生的饮食文化圈理论，将中国辛辣饮食文化圈定一个范围的话，那么，至少应该包括今四川、湖南、湖北、贵州、云南、陕西这样一些区域。除此外，还有一些特殊的地区也对辛辣味比较崇尚。
这是一个非常奇怪的现象：喜好辣味的区域不仅相连，而且多集中在祖国西南一些地区。这当然与西南的气候条件有关。西南多潮湿、瘴气，而辣椒具有活血、去湿、驱寒、温中散热、开胃消食等效用，这应当是辣椒受到这些地区人喜好的最重要的原因之一。而味的喜好一旦形成文化上的意义，则具有了传承因袭的特点，遂成为一个文化现象。所谓“辣不怕”、“不怕辣”、“怕不辣”等，都是人们对辣味喜好的热烈反映。
对辣味的喜好，还应该加上西北。西北，可以说是喜食辣椒的新的区域。随着人类的交往和饮食文化的传播，“东辣西酸”等概念完全可以说已成为历史。西北，是一个有着潜在市场的新的辣味区域。
现在还不清楚辣椒传入西北的时间（据说辣椒在西北的种植已有四百年，那已经是相当早的了）。但辛味，却很早就进入了西北人的菜肴当中。这就是西北人从外地通过贸易而来的调味品。其中有胡椒、生姜、花椒等。而葱、蒜也很早出现在了敦煌人的食谱中。虽然佛教禁食“五荤”，但史料记载，敦煌的僧尼从事“座葱”等园囿劳动。
敦煌唐代文献中就有关于食用和买卖生姜的记载，并明确当时的敦煌以“秦地生姜”为著名。
p.3034V《買賣薑布曆》是一件吐蕃统治时期买卖姜和布的文书，有“高貞買薑一两”、 “王郎取薑九两”、 “令狐賢者買薑二两”［1］等记载，每两姜（很可能是干姜）的价格是50─60文钱，价格不菲。从中可知，姜是当时敦煌人的重要调味品。当时最好的姜从秦地贩运而来，因此，p.3909《障车文》中夸耀说“聊（辽）东九（酒）味，西国胡羊，拟成挂（桂）昔，秦地生姜。”［2］
从《買賣薑布等曆》中可以看出生姜已成为当时敦煌人非常贵重的调味品。
除此外，敦煌当时还流行从西域或更远的地区传入的一些辛辣调味品，如胡椒。还有从内地传入的花椒等具有强烈味觉刺激的调味品。在烹制牛羊肉时加姜、胡椒、花椒等辛辣调味品这也是今天西北人的饮食传统。一些文书记载，当时敦煌人在制作某种饼时，已经在其中添加“椒”，当然应该是花椒。
S.1733卷是一条佛盆节支破原料制作食物的文书，其中记载：“（前略）白麺九石，米五升，油六斗，蘇七升，椒一升，草豉三升，麥九斗買瓜，面六斗，沽醋三斗，六斗造胡餅價用，已上物三年七月十五日煮佛盆及供养众僧等用”，“白麺三斗，椒两合，油五升，草豉一升，已上物……”。［3］此椒当为花椒。可见在制作饼时添加物中有“椒”。今天甘肃东部、东南部一带，在加工“锅盔”时，仍然要加入花椒等调料。
这些都说明，西北人对辛辣味并不陌生。西北人很早就是辛辣味的嗜好者。因此，当辣椒传入西北后，很快就得到普及，今天已经成为西北人饮食的主味之一。
在饮食文化空前传播的今天，广袤的西部同样演绎着对辛辣味觉刺激的追求。人们对辣椒的嗜好，不亚于西南诸省。这可以从以下现象来证明。
第一，以辣味为主的川味菜、湘菜在西北不仅传播开来，而且深深地扎下了根。在兰州餐饮市场，川菜、湘菜等以辣味为主的餐馆、酒店，牢牢占据着三分之一强的市场份额。遍布大街小巷的川味火锅、湘菜等，说明辛辣饮食文化在西北没有受到人们味觉的抵制。甚至笔者所在的大学学生食堂，都由四川厨师承包，所做菜肴，几乎都有辣椒。这种情况印证着辛辣味适合或者说拓展着西北人的口味的观点。
其二，辛辣之味已经融入了西北著名的饮食品牌中。
兰州清汤牛肉面是甘肃著名的饮食品牌，今天已经遍布全国各地。兰州牛肉面创于清道光年间，至今已有100多年的历史。素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红飘浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。而其中的“红”，正是兰州牛肉面重要的特点之一。没有了辣椒或辣椒油，牛肉面所具备的诱惑力以及吃后胃中暖烘烘的感觉就没有。人们戏称甘肃有三大品牌：敦煌、《读者》、牛肉面。可见牛肉面在人们心目中的地位。据不完全统计，目前，仅兰州市区，牛肉面馆就有1200多家，每日约制作20多万碗牛肉面。由此形成了一个巨大的牛肉面市场，不仅提高了地方饮食品牌的知名度，同时，也推动着一些下游产品市场的发展。比如，牛肉生产、碗的洗涤、辣椒种植加工、面粉加工等等。据说牛肉面以及其下游产品市场仅兰州及其周边，就达到了约7亿多元的市场份额。就辣椒而言，如以碗均3克计算，则每日消耗的辣椒或辣椒油就是一个不小的数字。而随着牛肉面在全国甚至一些国家的传播，带动了辣椒等的消费，形成了巨大的辣椒面、辣椒油等系列产品市场。
除了牛肉面以外，西北传统的饮食如牛肉、羊肉等，也逐渐与辣椒建立了亲密关系，如另一著名饮食品牌“靖远羊羔肉”，据说每年的产值是2亿多元，而靖远羊羔肉的一个特点是麻和辣。据笔者所知，羊羔肉一直是西部的传统美味，但传统做法并没有辣椒。辣味一旦普及，人们的味觉需要使这一品牌逐渐改变自己以适应变化着的人们的口味。
即使在新疆，今天，辣味也正以汹涌不可阻挡之势，改变着人们的口味习惯，也改变着一些地方著名的传统菜肴，诞生了一批地方饮食名牌。
以大盘鸡为例。这是一个改革开放后随着公路交通运输的发展而最先出现在新疆公路沿线的一个菜肴，由于具有制作速度快、数量足、方便、经济实惠等特点，很适应旅途司机的工作特点以及游客的口味，因此风靡开来，成为西部一个声名鹊起的新饮食品牌。
而“大盘鸡”，也以辣味为主。这是对跑长途运输的司机口味的主动适应。今天，这个菜肴已经突破了公路沿线，进入了城市的饭馆酒店，而且传播到了更远的东部，甚至在大连这样沿海开放程度较高的地方，大盘鸡的招牌也赫然出现在街头上，且仍保持了它经济实惠、速度快的特点。
新疆的烤羊肉串，也与辣椒面息息相关。
西北的一些传统小吃，也多与辣椒有密切的关系。如陕西、甘肃一带的油泼辣子面，甘肃天水的“呱呱”，兰州的酿皮，甘肃东部的浆水面、漏鱼，在西部流传地域很广的餄饠面、凉粉等，其主要的调味品是辣椒。其他的传统面食如麻食子（应即《饮膳政要》中的“秃秃麻食”）、“猫耳朵”、干拌面等，也少不了辣椒充当菜肴和佐料。
甘肃这几年努力发展地方饮食品牌，极力推动陇菜的发展和创新，其中新创制的一些菜肴其主打的味是辣味。
因此，广袤的大西北，既是一个传统的辛辣味觉区域，又是一个新的辛辣文化区域。说它是传统的辛辣文化区域，是它作为丝绸之路沿线，很早就是辛辣调味品的贸易通道，在以牛羊肉为主要烹饪原料的前提下，为了去除腥臊味，使用辛辣调味品的传统非常悠久；说西北是一个新兴的辣味区域，是说这些地区在传统观念中并不属于辣味之区。传统观念将它划入“酸”味区域，实际情况是大西北不仅嗜酸，同样也衷情于辣椒，是辣椒重要的产地和消费区域，虽然没有川、贵、湘等地区知名，但辣椒在人们的味觉需要中也占重要的地位，而且，发展速度很快。
西北人对辛辣之味的爱好，促进了辣椒产业的发展。以甘肃为例，从东到西，都有辣椒产业。而且在长期的栽培实践中，形成了一些著名的辣椒产地和辣椒品种。甘肃省甘谷县所产的甘谷辣椒就是其中的佼佼者。
甘谷位于渭河流域的天水地区，据说辣椒的种植历史已经有400多年。甘谷红线辣椒角条细长，皱纹均匀，肉厚油丰，色泽红亮，辣味浓郁纯正浑厚鲜香，维生素Ｃ的含量要高出一般辣椒许多，是制作辣酱和辣面的上好原料，也是牛肉面首选品种之一。近年种植面积已达到了十几万亩，加工品种也达到了二十多个，产品出口东南亚各国和印度尼西亚、新西兰、朝鲜、斯里兰卡、南非及港、澳等二十多个国家和地区，深受欢迎。曾受到已故斯里兰卡总理班达拉奈克夫人的高度赞誉，被外商誉为“辣椒之王”。目前已成为当地经济支柱产业。
而甘肃河西走廊的张掖，也具有“辣椒之乡”的美誉，由于日照充足，昼夜温差大，所产辣椒个大肉厚，产量高，是加工脱水辣椒产品的好原料。这些年，已经形成了产、供、销的产业链。辣椒的巨大需求，也催生出了许多辣椒著名产地和著名品种。有些已经成为当地的支柱产业，远近闻名。
除了甘肃以外，宁夏的彭阳、青海的循化县、新疆的沙湾县等，都成了远近闻名的辣椒产地，所产辣椒都有非常高的知名度。辣椒业已成为西部贫困地区经济发展的突破口和战略选择之一，也成了一些地区脱贫的有效途径。这些辣椒之乡和产地的形成，主要是当地市场需求的反映结果。
为何如此多的传统饮食名牌和新兴饮食品牌，逐渐为辛辣味所浸润呢？有如下原因：
其一，满足人们对味的追求
饮食是人类最本能的需求，一旦生理的需求满足之后，人们的需求层次便发生了变化。按照人的需求层次论，可将人类对饮食的需求分成三个部分：由于生理需求而进食，其饮食目的是为了果腹，满足营养需求。第二层次是在能够获得足够食物，提供身体所需营养的前提下，人们开始追求味觉享受。第三是进入更高的需求层次，饮食过程只是一个媒介，人们通过饮食活动，获得另外的收获和享受，比如，通过饮食活动，达到交流情感、获取信息、欣赏艺术等目的。营养需求和味觉享受退到其次的地位。但由于要发挥饮食的媒介作用，则更需要饮食的精美、味觉的刺激和饮食环境的要求。因此，特殊的味觉享受，正是为第三个层次的需要服务，它并不是可有可无，相反，比任何时候都重要。
因此，辣味除了自身所具有的那些功能和作用，如活血、开胃等外，符合人们对味蕾感官刺激的需求，因此，受到了人们的追捧。
辣椒本身所具有的味觉魅力，使它不断开掘传播地域，传播范围扩大到了大江南北，尤其受到了年轻女性的青睐。
这也是一个奇特的现象：一方面是强烈刺激下的疼痛、流鼻涕、流眼泪，甚至痉挛、窒息，而另一方面却又是不可抗拒的味觉、感官刺激需求的诱惑，在这两种感觉的不断斗争中，辣椒正以它自身的魅力，根据不同人的需求，改变着自己，也改变着人们的味觉习惯和感受。
比如，当今辣椒的品种已发展到几百个，有特别辣的辣椒，也有辣度适中的辣椒，还有不辣的辣椒。辣椒改变着人们的味觉和营养需求，而人们不同的需求，也在改变着辣椒。
辣椒对人的这种生理刺激感觉，正像其他刺激活动，如体育运动等一样，充满着诱惑和魅力。辣椒，已经与男性的阳刚之性、与勇敢等挂起钩来，不敢吃辣椒，不算男子汉。而辣椒的品格，也成了敢说敢为、心直口快、爽朗、直率、批评不留情面、敢于斗争甚至争强好胜精神的写照而被人们所赞赏。诸如“辣妹子”、“小辣椒”等绰号、呢称，正是这种品格的反映。
其二，营养需求。
在西部，辛辣味之所以成为人们的不可抗拒的选择，除了味觉刺激诱惑外，西部传统饮食结构中缺乏蔬菜不能不说是一个重要的原因。由于自然条件的限制，长期以来，西部各地蔬菜种植较少，一年当中只有几个月有新鲜蔬菜，而其他时间内，几乎没有蔬菜，有些地区以干菜为主。因此，在蔬菜缺乏的情况下，人们自然就选择具有高维生素含量的辣椒作为冬春无蔬菜季节的调味品。
其三，气候原因。
西北冬季寒冷的气候，也是辣椒受到大多数人青睐的重要原因。辣椒具有扩张血管、驱湿去寒的功效，在寒冷的西部冬季，辣椒成为了人们驱寒的食品。
另外，辣椒的不易腐败，容易储存、加工、运输等，也使其成为人们首选的蔬菜和调味品之一。
辣椒作为一种调味品，在我国，今天的发展状况超过了任何时期。不仅产量有惊人的增长，而且品种不断扩大，满足着人们日益增长的对味觉刺激和营养的需要。有人称其为辣椒革命。
要发展辣椒产业，有几个浅薄的问题，与大家共商。
第一，应加强对辣椒营养、功能、药用价值、美容及其他作用的研究。
我们发现了一个问题，谈起辣椒的功能、作用，所引材料和根据，不是美国人，就是日本人。而作为辣椒生产、消费大国和出口国之一，很少能见到发表的权威意见和科学研究成果。不是说引用他们的成果不好。作为生产和消费大国，对辣椒的营养成分、各种作用、功能和种植技术等的研究落后于产业开发，这是不应该和需要尽快改变的。加快辣椒产业化发展，无非有两个途径，一个是开源，就是不断占领更多的舌头；另一个就是不断发现它新的功能，开发其他价值。网上有资料说，日本人发现辣椒是美容佳品，于是，日本女性纷纷吃辣椒。可见，发现辣椒的一个功能，就能开辟一个新的领域，拓展一个市场。但这些，都需要科技先行。针对不同地区不同品种，在营养分析，药用价值等方面加强研究。比如，辣椒有很高的维C含量，能否用它来制作专门的维C药品？这样，就能开拓出辣椒应用的更广阔天地来，即使不能“占领”一些人的舌头，也可以“占领”其脸面，也可以为他保健、治病。因为辣椒毕竟只是一个蔬菜和调味品，人们食用的数量终究有限。
如果说早期的辣椒只是作为一种调味品的话，今天的辣椒，则兼有菜品和味品两者的功能。它是迄今不多的兼有两者功能的可食性植物。从此理念出发，我们对辣椒就会有新认识。
第二，尽可能地“占领”舌头。
这就是不断开发和创制适合新形势下的菜肴品种，扩大食辣者的范围，这也是开源。如果不能扩大食辣者的队伍，则有限的食辣者和无限的市场扩大愿望和积极性，终究会形成矛盾。开源不仅是开发国内市场，更重要地是开拓国外市场。通过研发国际市场行情和国际饮食文化特点、传统，研制适合新市场消费习惯和对路的品种和产品，积极稳妥地开辟新的消费源。
还有一个就是开发研制新的菜肴品种。实践证明，一个菜肴品种获得市场的认可而迅速走红，往往能带动一个产业，至少能推动某些原料的生产和消费。这些年辣椒种植面积不断扩大，产量不断提高，可以说与川味火锅的传播、湘菜走红等都有一定关系。因此，注重推出一些新的产品，也是扩大辣椒产品市场的一个重要方面。
第三，是积极研发新的产品品种。
这有两个方面：一是培育新的优良品种，尽可能多地占有市场份额，扩大销售量，不断发展壮大自己；另一个方面是增加辣椒产品的花色品种。目前，一些辣椒产地都涌现出了一大批生产厂家和公司，辣椒品种发展到几十种，但还是显得单调，主要集中在辣椒丝、辣椒酱、辣椒油、干辣椒等几个方面。应该运用新技术，开发更多的、适合不同消费者食用和应用的各种产品。如可否将辣椒的辣味去除而制作维生素含量很高的饮品？可与其他原料搭配制作出新的食品。这样，可突破辣椒只能制作菜肴的传统观念，将辣椒产品的开发置于更广阔的思路中。
美味，是人类没有止境的追求之一。辛辣之味，作为强烈的口舌感官刺激之一，对人类饮食活动的影响越来越大。我们在这样的追求中，是“让辣味来得更猛烈些”呢，还是在讲求五味中和时将味觉的享受推至一个至高至美、亦仙亦幻的境地？这确实是一个不好回答的问题。但有一点是肯定的，这就是只要对人类有好处，我们就不要放弃！
注释：
［1］见唐耕耦、陆宏基《敦煌社会经济文献真迹实录》第3辑299页，全国图书馆文献缩微复制中心1990年出版。
［2］黄征、吴伟编校《敦煌愿文集》974页，岳麓书社1995年11月出版。
［3］唐耕耦、陆宏基《敦煌社会经济文献真迹实录》第4辑1页，全国图书馆文献缩微复制中心1990年出版。