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几种特殊风味咸鸭蛋的腌制方法
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,现介绍几种风味咸鸭蛋的腌制方法:
1、黄沙腌蛋:备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净风干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出。放入食品袋或其它容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。这种咸鸭蛋风味清凉可口。
2、辣味咸蛋的腌制:备辣酱、精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个。腌制前将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷擦干。把鸭蛋逐个在辣酱中均匀滚蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放在瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
3、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8∶2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐中,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
4、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛中,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种腌鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
“陆记”烫面炸糕(天津)
专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市场。其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近,与“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含韵致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、针锦等多种馅心。下面介绍的是红果馅炸糕。
原料:上白面粉11.2斤,桂花酱2钱,鲜红果5两,花生油15斤(实耗2.4斤),白砂糖5斤。
制法:1、将上白面粉9.35斤放入盆内,用同样重的沸水猛冲,迅速用搅面棍搅拌。搅到面粘稠、不漾水时,把盆内的生面和面疙瘩打开。打好后,双手略蘸花生油,将烫面团放在刷了油的案板上,趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉,将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍,使面团揉匀揉透,柔和绵软,表面似出汗状,盖上湿布,饧1个多小时。
2、将白砂糖与面粉1.2斤搓匀。再将鲜红果剔核、去梗,剁压成泥状,与拌好的糖面、桂花酱搓匀,红果馅即成。
3、将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀,搓成直径1.2寸的长条,揪200个剂子。然后,用两手将剂子逐个抟圆、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,再托于左手掌中的扁剂中间摁几下,同时,左手五指拢起,配合右手,将扁剂弄成厚薄均匀的“碗”状,抹入红果馅3.2钱,用双手一拢,收好口。最后,蘸油将其抟圆,压成直径1.4寸、厚度均匀的扁饼状。
4、锅置旺火上,倒入花生油,烧至8成熟时,下入生坯,并马上将油温提高到9成热。待炸糕浮上来后,用筷子翻转几次,炸成金黄色,即可出锅。成品外焦里嫩,酸甜可口,最宜老人和儿童食用。
财宝滚滚
此饺子是用发菜、水发猪蹄筋金针菇及鱼肉、猪肉作主料成馅,将面粉中加入鸡蛋黄成黄色面团,把饺子捏成元宝形,用炸的方法制熟(蒸熟也可,但不宜水煮)。成品具有色泽金黄、形似元宝、外酥脆、内碱鲜的特点。
原料:面粉500克,鸡蛋黄2个,发菜25克,水发猪蹄筋200克,金针菇罐头1瓶,净鱼肉50克,猪肥瘦肉75克,精盐适量,味精6克,姜末、葱花各10克,香油25克,料酒25克。
制法:
1、把面粉放入小盆中,加入鸡蛋黄,与适量温水和匀成面团,饧10分钟待用。发菜用温水泡发,拣洗干净,沥水切碎。水发猪蹄筋入开水中氽出,挤去水分,切成绿豆大小的粒。金针菇入开水中氽片刻,切碎。净鱼肉、猪肥瘦肉剁烂成茸。
2、将鱼肉、猪肉茸加以上各种辅料及调味剂,拌匀成馅。
3、把面团复揉两遍,搓成条,分成80个剂子,擀成面片,包入馅,捏成“元宝”形。
4、油锅上火,待油温升至五成热时,逐一浸炸,视熟透后捞出,沥油即可食用。
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,现介绍几种风味咸鸭蛋的腌制方法:
1、黄沙腌蛋:备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净风干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出。放入食品袋或其它容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。这种咸鸭蛋风味清凉可口。
2、辣味咸蛋的腌制:备辣酱、精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个。腌制前将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷擦干。把鸭蛋逐个在辣酱中均匀滚蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放在瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。
3、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8∶2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐中,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
4、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛中,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种腌鸭蛋香味浓郁,微咸可口。
“陆记”烫面炸糕(天津)
专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市场。其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近,与“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含韵致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、针锦等多种馅心。下面介绍的是红果馅炸糕。
原料:上白面粉11.2斤,桂花酱2钱,鲜红果5两,花生油15斤(实耗2.4斤),白砂糖5斤。
制法:1、将上白面粉9.35斤放入盆内,用同样重的沸水猛冲,迅速用搅面棍搅拌。搅到面粘稠、不漾水时,把盆内的生面和面疙瘩打开。打好后,双手略蘸花生油,将烫面团放在刷了油的案板上,趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉,将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍,使面团揉匀揉透,柔和绵软,表面似出汗状,盖上湿布,饧1个多小时。
2、将白砂糖与面粉1.2斤搓匀。再将鲜红果剔核、去梗,剁压成泥状,与拌好的糖面、桂花酱搓匀,红果馅即成。
3、将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀,搓成直径1.2寸的长条,揪200个剂子。然后,用两手将剂子逐个抟圆、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,再托于左手掌中的扁剂中间摁几下,同时,左手五指拢起,配合右手,将扁剂弄成厚薄均匀的“碗”状,抹入红果馅3.2钱,用双手一拢,收好口。最后,蘸油将其抟圆,压成直径1.4寸、厚度均匀的扁饼状。
4、锅置旺火上,倒入花生油,烧至8成熟时,下入生坯,并马上将油温提高到9成热。待炸糕浮上来后,用筷子翻转几次,炸成金黄色,即可出锅。成品外焦里嫩,酸甜可口,最宜老人和儿童食用。
财宝滚滚
此饺子是用发菜、水发猪蹄筋金针菇及鱼肉、猪肉作主料成馅,将面粉中加入鸡蛋黄成黄色面团,把饺子捏成元宝形,用炸的方法制熟(蒸熟也可,但不宜水煮)。成品具有色泽金黄、形似元宝、外酥脆、内碱鲜的特点。
原料:面粉500克,鸡蛋黄2个,发菜25克,水发猪蹄筋200克,金针菇罐头1瓶,净鱼肉50克,猪肥瘦肉75克,精盐适量,味精6克,姜末、葱花各10克,香油25克,料酒25克。
制法:
1、把面粉放入小盆中,加入鸡蛋黄,与适量温水和匀成面团,饧10分钟待用。发菜用温水泡发,拣洗干净,沥水切碎。水发猪蹄筋入开水中氽出,挤去水分,切成绿豆大小的粒。金针菇入开水中氽片刻,切碎。净鱼肉、猪肥瘦肉剁烂成茸。
2、将鱼肉、猪肉茸加以上各种辅料及调味剂,拌匀成馅。
3、把面团复揉两遍,搓成条,分成80个剂子,擀成面片,包入馅,捏成“元宝”形。
4、油锅上火,待油温升至五成热时,逐一浸炸,视熟透后捞出,沥油即可食用。