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以β-环糊精对小麦淀粉进行改性,考察了β-环糊精用量、加水量、结晶温度、结晶时间对β-环糊精改性小麦淀粉的消化性和水解率的影响。结果表明：β-环糊精改性小麦淀粉的快消化淀粉（RDS）含量随β-环糊精用量的增加而减小,慢消化淀粉（SDS）含量逐渐增大,抗性淀粉（RS）含量先增大后减小。β-环糊精改性小麦淀粉制备SDS的条件为：β-环糊精用量3%、加水量80%、结晶温度25℃、结晶2 h时,生成的SDS的含量最多。水解动力学实验表明：β-环糊精改性小麦淀粉的水解率低于未改性小麦淀粉的水解率。