旧日美食“老虎脚爪”

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  说起“老虎脚爪”,老上海一定不陌生,那是旧时沪上一道极寻常的点心。只是这款有着浓郁特色的吃食,曾在市面上销声匿迹了很久。
  所谓“老虎脚爪”,其实是一种甜烘饼。是将发酵过的面粉做成小面包状,正面有六个突起的尖状物,经烘烤成型后黄灿灿,像极了虎爪,故名。其起源于江苏盐城,流行于苏沪两地,淮扬地区称为“金刚麒”或“金刚脐”,而到了苏州、上海一带,则完全按照它的外形给它定义了个新的名称——“老虎脚爪”。
  正宗的“老虎脚爪”和大饼是同一个炉子里烤出来的。通常,大饼摊会在上午炉火最旺时做大饼。当九点一过,市面冷清下来,为节约煤球,就要封炉。但炉内尚有余火,于是就将多余的面团摘成一个个小块,贴在炉膛里,再封炉口。这样一直烘到下午三四点钟。因为只有到了那时,摊主才会重新开炉。经过长达五六个小时的微火烘焙,那“老虎脚爪”格外香美。还因其个头小,成本低,早先只卖3分钱一个,深受草根市民的欢迎。
  那时候,在笔者家的弄堂口,就有一个大饼摊,每天下午都会准时供应“老虎脚爪”。摊主是苏北人,常光着上身,只穿个围裙,块块肌肉突显出来,泛着“老虎脚爪”一样的油光。他总是笑眯眯的,对工作也十分专注,不论摊前排队的人有多吵闹,只专心做他的“老虎脚爪”。
  他将堆在案板上的发好的实心面团,先揪成一个个小面团,然后以圆心为交点,开出等分的三刀,使面团分成六角。再用手指轻顶圆心处,使其凸起,面团就绽翻成了“虎爪”的模样。为了能让面团牢牢地贴在炉子内壁上,还要在每一个爪子的背面刷上些清水。贴满后,从上到下抹饴糖水,然后盖紧炉盖。炉子里的高温让糖水迅速气化,并粘在了“老虎脚爪”的表面。
  开炉的一瞬间,一阵混合着糖香、面香的味道扑鼻而来。摊主手握一把火钳,在空中挥舞,一张一合间,将“老虎脚爪”从炉壁上一一撬下来。因经过长时间的烘烤,饴糖成了焦糖,“老虎脚爪”有了一层焦黄色的坚硬外壳,扔在盘中嘎嘣脆响。
  刚出炉的“老虎脚爪”六爪怒张,通体油光金黄色,焦香扑鼻。掰开来,剖面的气孔都冒着芬芳。一小口啃下去,味道甜而不重,底板香脆,内心绵软,吃起来很有一股子韧劲。“老虎脚爪”有着类似面包的香味,但带有很明显的碱味,据说这是帮助消化的。所以过去要是哪个胃痛发作起来,首先想到的不是上药店,而是冲到大饼摊买上两个“老虎脚爪”,回家掰成小块用温开水送服!不知是不是胃里的酸和“老虎脚爪”中的碱起了中和作用?
  如今,许多美食都已成了儿时记忆中的一道风景,“老虎脚爪”亦是如此。某年春节,听说城隍庙举办民间传统小吃汇展,笔者兴冲冲地赶去,只见那买“老虎脚爪”的队伍弯弯曲曲、绵绵延延,实是蔚为壮观。如此盛况,大概只有购买春运火车票才可与之相比。排队的多是些上了年纪的老上海,为寻那只远去的“虎爪”,在铺面前耐心地看着师傅揉面、摘面团、撒干粉、划刀、刷水……一边努力辨识着儿时的美食身影,一边相互回忆着以前市井里最鲜活的场景。这“老虎脚爪”还真有点像一帖怀旧“中药”里的“药引子”呢。
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