【摘 要】
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以天然干酪为主要原料,通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究,确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数.实验表明 ,块状再制干酪以车达和高达干酪为
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以天然干酪为主要原料,通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究,确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数.实验表明 ,块状再制干酪以车达和高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为 5～ 6个月;乳化剂确定使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐 ,添加量为 2.5%;产品目标水分为 46%,目标 pH=5.8～ 6.0;融化条件为: 85～ 87 ℃, 6.5～ 7 min.产品风味柔和、组织状态细腻,符合消费者的饮食习惯;平均理化指标均符合再制干酪质量标准.
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