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摘要：随着我国人民生活质量的不断提高，对于食品的卫生质量要求也随之升高，因此低温肉制品的生产、存放、运输和销售都需要采取相应的有效措施保证低温肉制品的卫生质量。本文探讨了低温肉制品的各项生产环节当中的卫生管理制度和生产工艺控制，以期为我国低温肉制品的卫生质量控制工作提供理论支持。
关键词：卫生质量控制；低温肉制品；加工过程；探讨
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
目前低温肉制品多采用巴氏杀菌消毒法，杀菌后仍然残留少量微生物，因此其生产加工的全部过程都需要注意对于生产环境、操作温度、原材料质量、生产工具等方面的卫生控制；保证在低温肉制品的生产、储存、运输以及销售的全程冷藏不能中断，从而保证低温肉制品的卫生质量，其中生产过程中的卫生质量控制最为重要，是低温肉制品质量控制的关键环节。低温肉制品生产受卫生环境条件和温度环境条件影响很大，保证低温肉制品卫生质量，需要我们在生产环节就严格进行卫生质量控制工作。
1 规范低温肉制品生产过程卫生管理制度
1.1 生产操作人员的卫生管理制度
低温肉制品生产加工的全部过程要经过许多加工工序以及多项手工操作，为了避免污染，保证肉制品卫生质量，加工人员的卫生管理尤为重要。加工操作人员须定期进行相关食品卫生部门制定的健康检查，符合健康标准并取得正规医疗检查机构发放的相关证明后，方可从事低温肉制品的生产加工工作。生产加工工作的一线从业人员需按照国家食品安全生产规则严格岗位要求。在生产过程中应禁止生产加工人员越区操作以避免生鲜肉类和熟食制品之间交叉污染。生产加工人员在其岗位工作中应严格执行消毒制度并保持认真的卫生消毒意识，培养自主卫生习惯。生产加工一线从业人员应在工作期间保证头发不外露，禁止将工作服、鞋穿到生产车间范围之外，生产加工过程始终戴操作手套、卫生口罩，严禁直接朝向肉品进行说话、咳嗽、打喷嚏等行为。生产加工时所使用的工作防护帽、手套以及口罩等用具最好是一次性用品[1]。
1.2 生产设备、工具的卫生管理制度
在低温肉制品的具体生产加工过程当中，全部与生产原料、生产辅料或者其他半成品物料进行直接、间接接触的工具和设备，在生产前后都需进行彻底的清洁和消毒。对于消毒所必须使用的化学消毒剂需要严格按照产品说明进行规范使用，对于直接接触肉类的生产工具和容器应使用高温消毒方式避免使用化学消毒剂的化学物质残留对人体健康造成危害。其中小型生产器具如刀具、搅拌棒等可采用去除肉制品残渣，再用热碱水清洗，然后放入沸水当中煮三十分钟，最后使用净水全面冲洗的消毒方式，此方法消毒效果良好也相对易于操作。对于大型的生产设备如台案、斗车等，则需使用化学消毒方式，先清理表面残留物质，再根据具体消毒对象的体积和工作原理选用合适的消毒液进行喷涂、擦拭或浸泡工作，经过规定的消毒时间之后，最后用清水将消毒液彻底清除。另外，低温肉制品生产车间的全部设备以及工具都需在每日生产结束时消毒，并用清水将车间地面进行冲洗消毒工作，在每日生产开始之前再严格进行清洗消毒之后方可将之投入生产工作。
1.3 生产环境的卫生管理控制
低温肉制品的生产环境卫生状况可对生产成品的卫生质量水平造成直接影响，关系到产品当中微生物的总体数量，是食品加工卫生质量的重要因素。低温肉制品的生产和加工需要生产车间保持相当的洁净程度，在具体操作间内每日采用臭氧或紫外线进行杀菌至少3次，且每次杀菌时间控制在三十分钟以上。生产车间需没有卫生死角或者废弃物、污水等污染源滞留，车间墙壁、门窗以及天花板都需定期清洁，消毒池需要定期换水，排水系统需畅通保证污水能够及时被排出车间。对于生产车间的地面以及下水通道需使用消毒液进行喷洒消毒，消毒工作间隔应在2小时左右。生产车间还应当设置防蚊虫、防鼠及防尘设备。每周至少两次对低温肉制品生产车间进行彻底全面的清理和消毒工作，确保车间生产环境整洁且附近无污染源。
2 科学优化低温肉制品的生产工艺
2.1 生产工艺过程的优化
低温肉制品的生产加工过程多具有周期长，工序复杂，工艺多样等特点，生产加工流程普遍包括解冻、整理、切割、调配、备料、腌渍、滚揉、绞碎、搅拌、灌装、熏制、杀菌、降温以及包装等多种工序。加强控制细菌在低温肉制品生产加工过程中的生长繁殖数量和速度，需要生产加工操作人员有效避免温度升高或者在生产加工过程中因不规范操作而引发的的二次污染[2]。减少细菌的生长和繁殖总量，不仅需控制生产温度，还需控制生产时间，生产加工所花费的时间越长，细菌的增长量越大，因此对于整个生产加工环节，要求工艺程序设置科学合理，规范化流水作业，各道工序衔接流畅，在保证工艺流程设置和安排合理的前提下，最大程度提升生产效率，缩短生产加工的操作时间，从而控制在生产环节当中细菌的繁殖量；生鲜原料肉品、成品熟食以及半成品之间相互隔离摆放，并且避免原料肉品或半成品的大量积压；各种生产物料均应保持单向流动性，做到不往返生产加工，各种物料之间不交叉生产加工。
2.2 加强生产过程的低温控制
在完成杀菌工作后的低温肉制产品须置于低温环境中进行迅速冷却降温工作，并且以最快速度包装入库、严禁产品在较高温环境下长时间放置造成各种细菌的滋生和繁殖，有效控制细菌总量和产品的卫生质量；产品包装入库后，应始终保持低温环境存放；尽量保证原料肉品和半成品在8℃以下低温环境生产和存放[3]。
3 结语
加强我国低温肉制品的卫生质量是提高我国人民日常生活当中关于食品安全方面的重要项目，食品安全问题是我国当今的国计民生方面的重要工作，改善我国的食品安全隐患和不良现状，需要加大政府相关部门的监管力度，规范食品生产加工企业的生产管理将我国食品安全水平提高到国际水平线上。
参考文献
[1]段红敏.不同包装材料对酱卤类低温肉制品品质变化影响的研究[D].长春：吉林农业大学，2014.
[2]禹迎迎.天然复合植物提取物对低温肉制品微生物及理化品质的影响[D].南京：南京农业大学，2013.
[3]刘洋.宁夏清真牛羊肉及其肉制品质量安全追溯平台构建[D].银川：宁夏大学，2014.
收稿日期：2015-03-17
课题项目名称：熏煮香肠（红肠）安全标准研究与应用，项目号：12535064。
作者简介：赵百忠（1973.04—），男，汉，黑龙江，本科，专业：食品科学与工程，工程师，现就职于黑龙江民族职业学院，研究方向：食品工程。
关键词：卫生质量控制；低温肉制品；加工过程；探讨
中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00
目前低温肉制品多采用巴氏杀菌消毒法，杀菌后仍然残留少量微生物，因此其生产加工的全部过程都需要注意对于生产环境、操作温度、原材料质量、生产工具等方面的卫生控制；保证在低温肉制品的生产、储存、运输以及销售的全程冷藏不能中断，从而保证低温肉制品的卫生质量，其中生产过程中的卫生质量控制最为重要，是低温肉制品质量控制的关键环节。低温肉制品生产受卫生环境条件和温度环境条件影响很大，保证低温肉制品卫生质量，需要我们在生产环节就严格进行卫生质量控制工作。
1 规范低温肉制品生产过程卫生管理制度
1.1 生产操作人员的卫生管理制度
低温肉制品生产加工的全部过程要经过许多加工工序以及多项手工操作，为了避免污染，保证肉制品卫生质量，加工人员的卫生管理尤为重要。加工操作人员须定期进行相关食品卫生部门制定的健康检查，符合健康标准并取得正规医疗检查机构发放的相关证明后，方可从事低温肉制品的生产加工工作。生产加工工作的一线从业人员需按照国家食品安全生产规则严格岗位要求。在生产过程中应禁止生产加工人员越区操作以避免生鲜肉类和熟食制品之间交叉污染。生产加工人员在其岗位工作中应严格执行消毒制度并保持认真的卫生消毒意识，培养自主卫生习惯。生产加工一线从业人员应在工作期间保证头发不外露，禁止将工作服、鞋穿到生产车间范围之外，生产加工过程始终戴操作手套、卫生口罩，严禁直接朝向肉品进行说话、咳嗽、打喷嚏等行为。生产加工时所使用的工作防护帽、手套以及口罩等用具最好是一次性用品[1]。
1.2 生产设备、工具的卫生管理制度
在低温肉制品的具体生产加工过程当中，全部与生产原料、生产辅料或者其他半成品物料进行直接、间接接触的工具和设备，在生产前后都需进行彻底的清洁和消毒。对于消毒所必须使用的化学消毒剂需要严格按照产品说明进行规范使用，对于直接接触肉类的生产工具和容器应使用高温消毒方式避免使用化学消毒剂的化学物质残留对人体健康造成危害。其中小型生产器具如刀具、搅拌棒等可采用去除肉制品残渣，再用热碱水清洗，然后放入沸水当中煮三十分钟，最后使用净水全面冲洗的消毒方式，此方法消毒效果良好也相对易于操作。对于大型的生产设备如台案、斗车等，则需使用化学消毒方式，先清理表面残留物质，再根据具体消毒对象的体积和工作原理选用合适的消毒液进行喷涂、擦拭或浸泡工作，经过规定的消毒时间之后，最后用清水将消毒液彻底清除。另外，低温肉制品生产车间的全部设备以及工具都需在每日生产结束时消毒，并用清水将车间地面进行冲洗消毒工作，在每日生产开始之前再严格进行清洗消毒之后方可将之投入生产工作。
1.3 生产环境的卫生管理控制
低温肉制品的生产环境卫生状况可对生产成品的卫生质量水平造成直接影响，关系到产品当中微生物的总体数量，是食品加工卫生质量的重要因素。低温肉制品的生产和加工需要生产车间保持相当的洁净程度，在具体操作间内每日采用臭氧或紫外线进行杀菌至少3次，且每次杀菌时间控制在三十分钟以上。生产车间需没有卫生死角或者废弃物、污水等污染源滞留，车间墙壁、门窗以及天花板都需定期清洁，消毒池需要定期换水，排水系统需畅通保证污水能够及时被排出车间。对于生产车间的地面以及下水通道需使用消毒液进行喷洒消毒，消毒工作间隔应在2小时左右。生产车间还应当设置防蚊虫、防鼠及防尘设备。每周至少两次对低温肉制品生产车间进行彻底全面的清理和消毒工作，确保车间生产环境整洁且附近无污染源。
2 科学优化低温肉制品的生产工艺
2.1 生产工艺过程的优化
低温肉制品的生产加工过程多具有周期长，工序复杂，工艺多样等特点，生产加工流程普遍包括解冻、整理、切割、调配、备料、腌渍、滚揉、绞碎、搅拌、灌装、熏制、杀菌、降温以及包装等多种工序。加强控制细菌在低温肉制品生产加工过程中的生长繁殖数量和速度，需要生产加工操作人员有效避免温度升高或者在生产加工过程中因不规范操作而引发的的二次污染[2]。减少细菌的生长和繁殖总量，不仅需控制生产温度，还需控制生产时间，生产加工所花费的时间越长，细菌的增长量越大，因此对于整个生产加工环节，要求工艺程序设置科学合理，规范化流水作业，各道工序衔接流畅，在保证工艺流程设置和安排合理的前提下，最大程度提升生产效率，缩短生产加工的操作时间，从而控制在生产环节当中细菌的繁殖量；生鲜原料肉品、成品熟食以及半成品之间相互隔离摆放，并且避免原料肉品或半成品的大量积压；各种生产物料均应保持单向流动性，做到不往返生产加工，各种物料之间不交叉生产加工。
2.2 加强生产过程的低温控制
在完成杀菌工作后的低温肉制产品须置于低温环境中进行迅速冷却降温工作，并且以最快速度包装入库、严禁产品在较高温环境下长时间放置造成各种细菌的滋生和繁殖，有效控制细菌总量和产品的卫生质量；产品包装入库后，应始终保持低温环境存放；尽量保证原料肉品和半成品在8℃以下低温环境生产和存放[3]。
3 结语
加强我国低温肉制品的卫生质量是提高我国人民日常生活当中关于食品安全方面的重要项目，食品安全问题是我国当今的国计民生方面的重要工作，改善我国的食品安全隐患和不良现状，需要加大政府相关部门的监管力度，规范食品生产加工企业的生产管理将我国食品安全水平提高到国际水平线上。
参考文献
[1]段红敏.不同包装材料对酱卤类低温肉制品品质变化影响的研究[D].长春：吉林农业大学，2014.
[2]禹迎迎.天然复合植物提取物对低温肉制品微生物及理化品质的影响[D].南京：南京农业大学，2013.
[3]刘洋.宁夏清真牛羊肉及其肉制品质量安全追溯平台构建[D].银川：宁夏大学，2014.
收稿日期：2015-03-17
课题项目名称：熏煮香肠（红肠）安全标准研究与应用，项目号：12535064。
作者简介：赵百忠（1973.04—），男，汉，黑龙江，本科，专业：食品科学与工程，工程师，现就职于黑龙江民族职业学院，研究方向：食品工程。