【摘 要】
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该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响.结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理.α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4％增至80.98％,吸水性指数从4.96降至1.21.黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63％、1.46％,低于正磷酸钠、α-淀
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000;四川省旌晶食品有限公司,四川德阳 618000
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该研究以膨化玉米粉为原料,分析磷酸化、酶处理、食用胶干热和复合处理对膨化粉吸水性指数、水溶性指数、分散时间、结块率、黏度、粒径和色度的影响.结果表明,磷酸化热处理对膨化粉黏度无显著影响;食用胶干热处理黏度增加;酶处理及其与磷酸化、食用胶干热复合处理吸水性指数和黏度显著降低,水溶性指数大于磷酸化和食用胶干热处理.α-淀粉酶处理粉的水溶性指数从30.4％增至80.98％,吸水性指数从4.96降至1.21.黄原胶α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸钠复合处理膨化粉结块率分别为1.63％、1.46％,低于正磷酸钠、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黄原胶干热处理粉结块率,分别为5.57％、5.60％、6.16％、5.58％,两种复合处理方式下黏度较稀,分别为83.33 mPa·s、100 mPa·s;正磷酸钠、黄原胶干热处理黏度分别为2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s,正磷酸钠联合中性蛋白酶处理黏度、结块率分别为546.67 mPa·s、4.89％,黏度适中,结块率低于单一处理,此时分散时间、粒径分别为4.81 s、131.14μm,呈淡黄色.综合分析,正磷酸钠中性蛋白酶复合处理下膨化米粉冲调性较好.
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