【摘 要】
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本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色
【基金项目】
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国家重点研发项目(2018YFD0400101),研究生创新项目(CX2019SZ120)
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本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃>40℃>80℃。L^*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃>80℃>40℃;
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