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【摘 要】西餐是现代餐饮业的重要组成部分，由面包篮，头盘，副菜，主菜，甜品五部分组成，每一道菜品的进食原则上都会辅以相应的饮品，每一种饮品又有其独特的服务流程，作为服务人员，需要有深厚的专业知识与熟練的技能才可以为客人提供更好的搭配建议与服务体验。为提高服务人员工作质量，本文从几类常见饮品具体介绍，以期待为服务人员提供更好的建议。
【关键词】服务;鸡尾酒;葡萄酒;咖啡;茶
西餐中的饮品涉及品种纷繁，出现场景也众多，根据礼仪、口味佐食不同的菜品，如餐前配香槟鸡尾酒开胃，餐中葡萄酒是常见的佐餐酒，餐后多为咖啡茶，每一类都有各自的服务流程。一个饮品的服务好坏直接影响到客人的就餐体验，所以掌握饮品的基本服务技能对服务人员非常重要。接下来结合西餐厅经营实况，笔者具体来介绍几种常见的饮品服务。
鸡尾酒
鸡尾酒是一种混合型饮品，有无酒精和含酒精两种，无酒精鸡尾酒以软饮为基底，辅之以糖浆果汁等，适宜女士或不方便饮酒的人，如冰之红梅;含酒精鸡尾酒通常是以六大基酒——金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、龙舌兰为主，配以苏打、汤力、干姜水等软饮，再加柠檬橄榄等，有的比较特别，除去这些常用物，也会加入番茄汁、盐、糖、花椒等各种香料，目的是丰富口感，同时将酒精浓度由高转低。制作鸡尾酒时常采用兑和法、搅合法、调和法、摇晃法等。摇晃法是很多入门调酒师热衷的一种，认为很酷炫，但其实难度较大，力度、方向、冰块多少与质量、调酒师手法都会影响口感，需要扎实的功底才能制作出一杯合格的鸡尾酒。制作好的酒会搭配不同的承载器皿，马天尼杯、古典杯、果汁杯等都是常款，这么重视杯具的选择也是因为鸡尾酒很大程度是感官上的一种体验。
一般来说，鸡尾酒在西餐中并不常见，一些简约化的西餐厅会作为餐前酒出现，也有少部分人喜欢在餐后来一杯，比较经典的有血腥玛丽、桔子马车、THE LAST等。服务相对来说较为简单，只需控制鸡尾酒的出品时间即可。
葡萄酒
葡萄酒是西餐中最常见的一类饮品，也是很多人进餐的标配，一般分为干型、半干、半甜、甜四度，有红、白、桃红等多种颜色。服务者需根据不同餐食推荐搭配不同酒种，如白葡配白肉，红酒配红肉。服务流程较其他饮品相对复杂，注意细节较多，共分为六步。
第一步检查准备工作是否妥当。侍酒布是否干净、开瓶器（推荐海马刀）有无随身携带、醒酒器有无破损、陈年红葡是否醒酒、白葡是否冰镇（1/2碎冰，1/3冰水）等。第二步展示。客人示意酒水服务时，服务员需将侍酒巾折叠成竖条垫在酒瓶下方，左手托举、右手微微搭瓶口稍下侧，标签正对客人，角度调整至客人观看的舒适位置，用简短话语介绍酒的年份、产地、品种、类型等信息，得到允许后开酒。开酒推荐采用“三刀法”，先将酒稳放于桌上，左手握酒瓶，右手用开瓶器中的小刀延瓶口第二条线顺时针方向九点钟旋转至六点钟，再逆时针九点钟旋转至六点钟，最后十二点钟方向斜切旋转揭开金属箔盖，确保切线完整彻底，之后将撕下的金属箔收放在自己口袋中，用侍酒布擦干瓶口。接下来开瓶器的螺旋转对准瓶塞中心（新手可橡木塞上画十字找中心点），然后顺时针缓慢转进直到只剩下最后一个旋转圈，将开瓶器的杠杆部卡在瓶口边缘处，一只手固定契合处，另一只手用虎口轻抬杠杆，重复一次，等到马上出来的时候，轻轻旋转，缓慢拔出瓶塞，将瓶塞旋下，闻一下酒是否变质，如有刺鼻味道立刻更换一瓶，如未，则将瓶塞放置在准备好的小碟中呈递给客人，后用干净的餐巾再将瓶口擦拭一遍，为客人斟酒。斟酒前先给点酒人斟一口的量品尝，一口量大约将酒杯放平距离杯口横向一指宽位置。待试酒后开始斟酒，遵循女士优先顺时针方向的原则，从主人右手边开始。斟酒建议五步法——倒、抬、转、收、擦，动作迅速准确，防止酒滴落在桌布上，量通常控制在红葡为红酒杯的三分之一，白葡或桃红酒为白葡杯三分之二，全部客人斟酒结束后，最后给主人。斟酒完毕，将红酒放在客人看得见的位置，白葡或桃红插回冰桶。待红葡饮到剩余1/4，白葡或桃红酒饮到剩余1/6续酒。酒瓶剩最后一些不能再倒，因为会有沉淀物，这时需要示意得到允许后再开一瓶新酒。
咖啡
咖啡是甜品的最佳拍档，通常情况下，酒店餐厅提供的咖啡与社会性质咖啡厅不同，不涉及花式咖啡，只提供素咖啡，有现磨、意式浓缩、意式特浓、拿铁咖啡、卡布奇诺等。这些咖啡根据自身特点有相应的配比，如意式浓缩是提纯后的咖啡，也是所有咖啡的基底，口感浓厚，一杯只有30ml左右，饮用者多追求本身风味，故不配糖不配奶;意式特浓是双倍的意式浓缩，因意式浓缩的量少，很多人会选择一倍量的意式特浓，不配糖奶;现磨是由意式浓缩稀释而来，很多人喝不惯咖啡的苦味，会退而求其次选择现磨，可配糖配奶;拿铁在意大利语中是牛奶的意思，所以通常我们称为拿铁咖啡，配比为先加入四份的牛奶，上浮一份奶泡，再将一杯意式浓缩延边或居中缓慢倒入，利用密度形成分层，因其本身有牛奶故只配糖;卡布奇诺与拿铁类似，一份浓缩，三份牛奶，两份奶泡，制作时先放咖啡后放牛奶，也只配糖。
服务时，咖啡出品尽可能控制在三分钟内，时间过久顾客追求的咖啡表层油脂会消散掉影响品饮口感。出品后端至客人旁，先放糖缸于餐位左上方，奶缸置于右上方，最后放咖啡。奶缸、咖啡杯、咖啡勺柄均放置于四点钟方向，方便客人拿取。待客人用尽之后，询问是否续杯。
茶
西式茶同咖啡一样，也是佐食甜品的好伴侣。不同于中式茶，西餐厅提供的茶通常是茶包，有英式红茶、伯爵红茶、柠檬绿茶几种。一般来说，早上饮用英式红茶的人会多一些，因为其口感浓厚;下午茶时间则伯爵红茶出现的频率更高，其风味清新。准备时茶包浸泡温度不宜过高，时间不宜过长。服务与咖啡有着相似之处，摆放位置均为四点钟方向，可配糖配奶配柠檬，但是奶和柠檬不可同时上桌，以防客人不知情下，将两者一起放入结块。
酒店的茶水常常按位计算，如果客人点的是一壶，可将壶放于托盘靠近胳膊处，新手托盘技能不是很过关的话，也可先将茶杯满上送去，第二次将壶续满单独再送，茶壶续水需拿回吧台，不可当着客人的面续，服务时注意展托，以防撞伤客人。茶多在餐后搭配甜品，若是西式自助早餐则是在餐前，如客人有需要，服务员在餐前就需为客人准备好。
饮品服务是西餐中的一大难点，需要时间的打磨才能成为资深的优质服务者，然因社会认知的偏颇，服务行业地位较低等现状使得西餐发展一直不是很完善，专业性人员流失很大。其实西餐服务是一种精确度很高的技能职业，虽然当前社会的承认度不是很高，但是每个西餐人还是应该坚信，一个行业的发展一定需要一定的时间，需要专业性人才去引领，西餐业也不例外，坚守应该是每一个专业西餐人的初心。
参考文献：
[1]东方.鸡尾酒调制知识[J].江苏食品与发酵，2004，（2）：24-25
[2]尘.鸡尾酒的创作与品尝[J].美与时代，2002，（4）：92
作者简介：
庞颖（1995—），女，汉族，山西省朔州市人，助教，酒店管理和珠宝鉴赏与市场营销管理双学士，单位：江苏省扬州市扬州中瑞酒店职业学院，研究方向：酒店管理理论与实践。
（作者单位：扬州中瑞酒店职业学院）
【关键词】服务;鸡尾酒;葡萄酒;咖啡;茶
西餐中的饮品涉及品种纷繁，出现场景也众多，根据礼仪、口味佐食不同的菜品，如餐前配香槟鸡尾酒开胃，餐中葡萄酒是常见的佐餐酒，餐后多为咖啡茶，每一类都有各自的服务流程。一个饮品的服务好坏直接影响到客人的就餐体验，所以掌握饮品的基本服务技能对服务人员非常重要。接下来结合西餐厅经营实况，笔者具体来介绍几种常见的饮品服务。
鸡尾酒
鸡尾酒是一种混合型饮品，有无酒精和含酒精两种，无酒精鸡尾酒以软饮为基底，辅之以糖浆果汁等，适宜女士或不方便饮酒的人，如冰之红梅;含酒精鸡尾酒通常是以六大基酒——金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、龙舌兰为主，配以苏打、汤力、干姜水等软饮，再加柠檬橄榄等，有的比较特别，除去这些常用物，也会加入番茄汁、盐、糖、花椒等各种香料，目的是丰富口感，同时将酒精浓度由高转低。制作鸡尾酒时常采用兑和法、搅合法、调和法、摇晃法等。摇晃法是很多入门调酒师热衷的一种，认为很酷炫，但其实难度较大，力度、方向、冰块多少与质量、调酒师手法都会影响口感，需要扎实的功底才能制作出一杯合格的鸡尾酒。制作好的酒会搭配不同的承载器皿，马天尼杯、古典杯、果汁杯等都是常款，这么重视杯具的选择也是因为鸡尾酒很大程度是感官上的一种体验。
一般来说，鸡尾酒在西餐中并不常见，一些简约化的西餐厅会作为餐前酒出现，也有少部分人喜欢在餐后来一杯，比较经典的有血腥玛丽、桔子马车、THE LAST等。服务相对来说较为简单，只需控制鸡尾酒的出品时间即可。
葡萄酒
葡萄酒是西餐中最常见的一类饮品，也是很多人进餐的标配，一般分为干型、半干、半甜、甜四度，有红、白、桃红等多种颜色。服务者需根据不同餐食推荐搭配不同酒种，如白葡配白肉，红酒配红肉。服务流程较其他饮品相对复杂，注意细节较多，共分为六步。
第一步检查准备工作是否妥当。侍酒布是否干净、开瓶器（推荐海马刀）有无随身携带、醒酒器有无破损、陈年红葡是否醒酒、白葡是否冰镇（1/2碎冰，1/3冰水）等。第二步展示。客人示意酒水服务时，服务员需将侍酒巾折叠成竖条垫在酒瓶下方，左手托举、右手微微搭瓶口稍下侧，标签正对客人，角度调整至客人观看的舒适位置，用简短话语介绍酒的年份、产地、品种、类型等信息，得到允许后开酒。开酒推荐采用“三刀法”，先将酒稳放于桌上，左手握酒瓶，右手用开瓶器中的小刀延瓶口第二条线顺时针方向九点钟旋转至六点钟，再逆时针九点钟旋转至六点钟，最后十二点钟方向斜切旋转揭开金属箔盖，确保切线完整彻底，之后将撕下的金属箔收放在自己口袋中，用侍酒布擦干瓶口。接下来开瓶器的螺旋转对准瓶塞中心（新手可橡木塞上画十字找中心点），然后顺时针缓慢转进直到只剩下最后一个旋转圈，将开瓶器的杠杆部卡在瓶口边缘处，一只手固定契合处，另一只手用虎口轻抬杠杆，重复一次，等到马上出来的时候，轻轻旋转，缓慢拔出瓶塞，将瓶塞旋下，闻一下酒是否变质，如有刺鼻味道立刻更换一瓶，如未，则将瓶塞放置在准备好的小碟中呈递给客人，后用干净的餐巾再将瓶口擦拭一遍，为客人斟酒。斟酒前先给点酒人斟一口的量品尝，一口量大约将酒杯放平距离杯口横向一指宽位置。待试酒后开始斟酒，遵循女士优先顺时针方向的原则，从主人右手边开始。斟酒建议五步法——倒、抬、转、收、擦，动作迅速准确，防止酒滴落在桌布上，量通常控制在红葡为红酒杯的三分之一，白葡或桃红酒为白葡杯三分之二，全部客人斟酒结束后，最后给主人。斟酒完毕，将红酒放在客人看得见的位置，白葡或桃红插回冰桶。待红葡饮到剩余1/4，白葡或桃红酒饮到剩余1/6续酒。酒瓶剩最后一些不能再倒，因为会有沉淀物，这时需要示意得到允许后再开一瓶新酒。
咖啡
咖啡是甜品的最佳拍档，通常情况下，酒店餐厅提供的咖啡与社会性质咖啡厅不同，不涉及花式咖啡，只提供素咖啡，有现磨、意式浓缩、意式特浓、拿铁咖啡、卡布奇诺等。这些咖啡根据自身特点有相应的配比，如意式浓缩是提纯后的咖啡，也是所有咖啡的基底，口感浓厚，一杯只有30ml左右，饮用者多追求本身风味，故不配糖不配奶;意式特浓是双倍的意式浓缩，因意式浓缩的量少，很多人会选择一倍量的意式特浓，不配糖奶;现磨是由意式浓缩稀释而来，很多人喝不惯咖啡的苦味，会退而求其次选择现磨，可配糖配奶;拿铁在意大利语中是牛奶的意思，所以通常我们称为拿铁咖啡，配比为先加入四份的牛奶，上浮一份奶泡，再将一杯意式浓缩延边或居中缓慢倒入，利用密度形成分层，因其本身有牛奶故只配糖;卡布奇诺与拿铁类似，一份浓缩，三份牛奶，两份奶泡，制作时先放咖啡后放牛奶，也只配糖。
服务时，咖啡出品尽可能控制在三分钟内，时间过久顾客追求的咖啡表层油脂会消散掉影响品饮口感。出品后端至客人旁，先放糖缸于餐位左上方，奶缸置于右上方，最后放咖啡。奶缸、咖啡杯、咖啡勺柄均放置于四点钟方向，方便客人拿取。待客人用尽之后，询问是否续杯。
茶
西式茶同咖啡一样，也是佐食甜品的好伴侣。不同于中式茶，西餐厅提供的茶通常是茶包，有英式红茶、伯爵红茶、柠檬绿茶几种。一般来说，早上饮用英式红茶的人会多一些，因为其口感浓厚;下午茶时间则伯爵红茶出现的频率更高，其风味清新。准备时茶包浸泡温度不宜过高，时间不宜过长。服务与咖啡有着相似之处，摆放位置均为四点钟方向，可配糖配奶配柠檬，但是奶和柠檬不可同时上桌，以防客人不知情下，将两者一起放入结块。
酒店的茶水常常按位计算，如果客人点的是一壶，可将壶放于托盘靠近胳膊处，新手托盘技能不是很过关的话，也可先将茶杯满上送去，第二次将壶续满单独再送，茶壶续水需拿回吧台，不可当着客人的面续，服务时注意展托，以防撞伤客人。茶多在餐后搭配甜品，若是西式自助早餐则是在餐前，如客人有需要，服务员在餐前就需为客人准备好。
饮品服务是西餐中的一大难点，需要时间的打磨才能成为资深的优质服务者，然因社会认知的偏颇，服务行业地位较低等现状使得西餐发展一直不是很完善，专业性人员流失很大。其实西餐服务是一种精确度很高的技能职业，虽然当前社会的承认度不是很高，但是每个西餐人还是应该坚信，一个行业的发展一定需要一定的时间，需要专业性人才去引领，西餐业也不例外，坚守应该是每一个专业西餐人的初心。
参考文献：
[1]东方.鸡尾酒调制知识[J].江苏食品与发酵，2004，（2）：24-25
[2]尘.鸡尾酒的创作与品尝[J].美与时代，2002，（4）：92
作者简介：
庞颖（1995—），女，汉族，山西省朔州市人，助教，酒店管理和珠宝鉴赏与市场营销管理双学士，单位：江苏省扬州市扬州中瑞酒店职业学院，研究方向：酒店管理理论与实践。
（作者单位：扬州中瑞酒店职业学院）