漂洗条件对鱼肉猪肉复合制品凝胶特性及色泽的影响

来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：gengjie_1986

【摘要】

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研究了漂洗液种类、漂洗方式、漂洗液pH值及漂洗时间对鱼肉猪肉复合制品凝胶强度、色泽的影响.试验结果表明,鱼肉用清水漂洗,猪肉用pH 11的碳酸钠溶液漂洗,可显著提高复合凝

【出处】

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肉类工业

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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鱼肉猪肉漂洗方式凝胶强度

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研究了漂洗液种类、漂洗方式、漂洗液pH值及漂洗时间对鱼肉猪肉复合制品凝胶强度、色泽的影响.试验结果表明,鱼肉用清水漂洗,猪肉用pH 11的碳酸钠溶液漂洗,可显著提高复合凝胶制品(产品)的破断强度、凹陷深度和凝胶强度,并改善产品的色泽.漂洗过程中,慢速搅拌2min,静置5min即可达到明显改善品质的效果.

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