【摘 要】
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采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193辽宁工程技术大学理学院 辽宁阜新123000;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京1
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采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.95％～15.08％,面包囊中DON毒素的含量降低7.39％～17.06％,而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,表明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;添加抗坏血酸0.20 g/kg、L-半胱氨酸0.06 g/kg、L-谷胱甘肽0.06 g/kg后,还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用.
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