在中国的四大菜系中，淮扬菜宛若一个大家闺秀，风格雅丽、妆容细致，看上去落落大方，品起来又耐人寻味。淮扬菜伴随着历史上的名人轶事走过了一段又一段辉煌，而现如今承担着国宴主菜之责的它也将不辱使命，继续在餐桌上熠熠发光，吸引着大量的国内外食客。

　　精致婉约，淮阳雅馔
　　淮扬菜有深厚的历史文化底蕴，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带，“扬”则就单是指江苏扬州，整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。明清时期，淮扬菜在淮安逐渐形成菜系，这主要得力于4个因素，即地理上处南北交界、南船北马的的漕运咽喉地段；经济上朝廷每年有大批治河银两下拨的特权；消费群体上有富庶的盐商和一品的河道总督、漕运总督及以下一大批官僚；推动力上有康熙和乾隆两大皇帝各六次的下江南途中驻跸淮安。南来北往客，南菜北食风，在四大因素的基础上相互交融，最终形成了淮扬美食香天下的格局。
　　淮扬菜作为“中国四大菜系”之一，选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。其刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活。淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下，用开水还是凉水，薄芡还是浓芡，盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。淮扬菜通常还会材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软脰”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……
　　淮扬菜中著名的菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。自1949年的开国大典上，毛泽东亲点淮扬菜作为开国第一菜以来，淮扬菜就有了“共和国第一菜”的美誉，并且以后淮扬菜也就成了名副其实的国宴用菜。
　　扬州狮子头
　　狮子头是淮扬菜中的一道传统名菜，是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻，入口即化。但现代一般会用较多瘦肉。狮子头在扬州当地又叫大斩肉，除了较有名的清炖蟹粉狮子头以外，根据季节的不同，还有河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。
　　徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，候熟取出。” 正宗的清炖蟹粉狮子头应该是纯用清炖，原汁原味、汤色清澈、蟹鲜肉嫩、爽口软糯……
　　一品淮阳中餐厅的蒋应荣师傅做的清炖狮子头又别具一番风味，他在传统的基础上又稍加创新：用来炖狮子头的水换成了纯净水；由于猪颈肉更嫩，脂肪也更低，传统的五花肉改成了猪颈肉；传统用的是鸡蛋清，而蒋师傅换成了鸽子蛋清，因为鸽子蛋清的润泽度要比鸡蛋清好很多；原先一般炖一两个小时，而蒋师傅要炖五六个小时。这样一来，使得本来就软糯的狮子头更加润泽，口感也更脱俗。
　　清炖狮子头的家常做法：
　　材料：
　　五花肉（猪颈肉）500 g（四肥六瘦），椎骨500 g，金华火腿1小片，水适量。
　　调味料：
　　葱姜水适量，料酒1大匙，盐1小匙，生粉2小匙。
　　做法：
　　1. 五花肉（猪颈肉）洗干净后去皮切薄片，再改刀切条，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。
　　2. 加入除葱姜水以外的调味料，先用筷子搅匀，逐渐加入葱姜水，边搅打边加入，搅拌要用力，至肉粒起稠发黏。
　　3. 将肉团成一坨在碗中摔打，约摔打30次，到肉团表面光滑成整体，容器干净无杂质即可。
　　4. 准备电炖锅，炖罐内加入温水，放入椎骨和金华火腿，将分为两份的肉团慢慢放入水中，入电炖锅中隔水炖两小时左右，起锅后在汤中调入适量的盐即可。
　　做好狮子头的精髓——细切粗斩
　　如果你每次烧的狮子头总是口感太硬、太紧、太柴，那肯定是还没有掌握这道名菜的精髓——细切粗斩，肉要细切，最好是石榴丁，然后略微斩一下，甚至不斩。再加入调味料、水和少许生粉，搅拌至起胶后烹煮。烹煮时，一定要小火长时间炖烧到肥肉半化不化的程度，才能达到肥而不腻、肉嫩软糯的口感。细切粗斩而成的肉粒与剁成的肉糜有很大不同，前者由于颗粒间隙大，彼此间的黏合度不像后者那么紧密，加之小火烹煮使肉半化不化，进一步润滑了肉粒间的联系，造成了“欲分不分，欲合不合”的距离，才有了口感的“肉嫩软糯”。而后者，因为太过细腻，组织的黏合度大，与周围的肉糜紧紧地黏在一起，难以分开，反而影响了口感。
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　　松鼠鳜鱼
　　这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如松鼠的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。松鼠鳜鱼为淮扬菜的经典代表菜之一，是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。” 清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠鳜鱼更是声名大振，成为苏州菜的压轴菜。被厨师的精湛刀工切得一粒一粒的鱼肉，不仅鱼刺很少，而且外焦里嫩，配以酸甜的浇汁，对所有人包括孩子来说都是一种无法抵御的诱惑。松鼠鳜鱼不仅味道鲜美，营养也很丰富，又非常开胃，是一道老少皆宜的传统菜品。在传统做法的基础上，为了健康，蒋应荣师傅做的松鼠鳜鱼又把甜度稍微降低了一些，加入了山楂汁和些许柠檬汁，使得这道松鼠鳜鱼的味道更为清新、自然。

　　蟹黄汤包
　　淮安有句俗语叫：文楼的汤包——吃得等不得，说的就是有名的蟹黄汤包，在淮安，用蟹肉做的蟹黄汤包似乎比大闸蟹更受欢迎。做蟹黄汤包是很讲究的，做馅、擀皮、上笼等工序没有几年的经验是做不好的。吃蟹黄汤包有讲究：轻轻提、慢慢移、先喝汤、后开窗、最后一扫光。一些餐厅给客人上吸管那都是噱头，用牙齿在包子上咬开个小口慢慢吸汤才叫过瘾呢！

　　蟹粉煮干丝
　　蟹粉煮干丝是大煮干丝的一种。大煮干丝由鸡汤、高汤烹饪而成，看似清淡实则浓郁，为淮扬菜系中的看家菜。此菜原料主要为扬州白干，刀工要求极为精细，火腿、开洋鲜味以及鸡汤的味道渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，但不见一滴油花，没有一毫豆腥，鲜香扑鼻，乃是脍不厌细的代表作。大煮干丝的作料根据季节不同而有变化，春季，可以用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋冬可以用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重，再点缀一些蔬菜，娇嫩翠绿，增色添香。