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从饮食的滋味上说,昆明属于接近自然的口味。昆明的韵味是:大碗小碟,各取所需,花花草草,多多益善!无论是云南特有的菊花过桥米线还是各种山花制成的菜肴,都体现了云南风土人情。
花本就是云南很多少数民族桌上的美食,佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰,芙蓉金雀花、清汤节节高,一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹,翻云复雨之后,鲜花的芬芳仍留于颊齿间。
饮食习惯是人生最难以改变的习惯之一,品尝过越多感受就会越深。现在的昆明饮食,体现得“很生态”,开发出来的各种用鲜花做成的菜更是如此。
厨房里鲜花争奇斗艳
菜中少不了的是酸甜苦辣,首先是炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四个凉菜就已经暗藏了滇菜的特点与心机:木棉花炝鸡,外表油亮、黄里透红,形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大,却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合,调料也是特有的滇味做法;鲜花刺身葛根,用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片,颜色鲜艳、味道清新。
第二道叫茉莉花溜鱼片,茉莉花的水来炒鱼片,吃到的是鱼片的鲜香,茉莉花的味道陪衬其中,似有若无。
第三道是粗粮棠梨花,用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒,类似于家常的红三剁的形式,而棠梨花是此时昆明最常见的鲜花食材。它的花期长,从料峭的早春二月一直开到四月,漫山的小白花煞是好看,可吃它们的时间却很紧迫,一定要含苞待放的时候,从花骨朵到小白花,大约只给了食客一周时间。粗粮棠梨花配的是玉米窝窝头,舀一勺棠梨花在窝窝头里,咸香下饭。
最后一道汤是汽锅鸡,搭配的是清热润燥的菊花。汽锅鸡是鲜的浓缩,鸡的选材很讲究,必须是阉过的母鸡。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成,表面是一层晶莹的鸡油,下面是清澈见底的汤汁,菊花在出锅时撒入,高温瞬间烫熟,保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳,从前在汽锅鸡里添加三七,可是三七微苦,鸡肉和鸡汤都会有苦味,现在是把三七粉倒在汤勺里,再舀鸡汤吞服。
深山水中野菜唇齿留香
吃完花,鲜美的蔬菜也是昆明美食一绝。
首先是草芽。草芽是一种水生植物,生长习性很特殊,离开水就会发绿变老不能吃,它的外形很像缩微版的象牙,所以也叫象牙菜。草芽以又甜又嫩而闻名,一年四季都能生长,它本身太鲜美了,煮汤或者清炒就非常好吃。
其次是野茄子。野茄子是一种野菜,它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方,只有核桃大小,所以不能用体积来判断它的鲜嫩程度,而是看它的颜色,由青还没有完全变紫的时候是野茄子最好吃的时节。把野茄子切开同折耳根叶子拌在一起,折耳根也是云南人爱吃的凉菜,能从5月份一直吃到9月份。吃一瓣拌好的野茄子,口感跟已有的经验完全不同,它外面一层茄肉又薄又脆,瓤里长满了籽,狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁,清新得像是在吃脆枣。
第三是海菜。海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里,必须要坐船才能看到,一大片一大片像水草一样,开花时候是洱海一景,很漂亮,大部分是白花,也偶尔能看到黄色的花朵。海菜的外表极滑,胶质很厚,像莼菜和海带的结合体,咬下去里面却是脆嫩的。用它胶质丰富的特点来烩芋头,芋头煮到烂软时,海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起,形成了一种半固体的汤汁,它汲取的是两种食材最为精华的部分,要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。
饮食的自然化与云南特有的丰富的资源分不开,在昆明,一路吃下来是似有若无的香气。昆明人吃花草,不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻,也不是小说中以花为食、身有异香的美女那种浪漫,而是用酸辣咸香,煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂,让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来,开胃。
花本就是云南很多少数民族桌上的美食,佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰,芙蓉金雀花、清汤节节高,一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹,翻云复雨之后,鲜花的芬芳仍留于颊齿间。
饮食习惯是人生最难以改变的习惯之一,品尝过越多感受就会越深。现在的昆明饮食,体现得“很生态”,开发出来的各种用鲜花做成的菜更是如此。
厨房里鲜花争奇斗艳
菜中少不了的是酸甜苦辣,首先是炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四个凉菜就已经暗藏了滇菜的特点与心机:木棉花炝鸡,外表油亮、黄里透红,形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大,却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合,调料也是特有的滇味做法;鲜花刺身葛根,用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片,颜色鲜艳、味道清新。
第二道叫茉莉花溜鱼片,茉莉花的水来炒鱼片,吃到的是鱼片的鲜香,茉莉花的味道陪衬其中,似有若无。
第三道是粗粮棠梨花,用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒,类似于家常的红三剁的形式,而棠梨花是此时昆明最常见的鲜花食材。它的花期长,从料峭的早春二月一直开到四月,漫山的小白花煞是好看,可吃它们的时间却很紧迫,一定要含苞待放的时候,从花骨朵到小白花,大约只给了食客一周时间。粗粮棠梨花配的是玉米窝窝头,舀一勺棠梨花在窝窝头里,咸香下饭。
最后一道汤是汽锅鸡,搭配的是清热润燥的菊花。汽锅鸡是鲜的浓缩,鸡的选材很讲究,必须是阉过的母鸡。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成,表面是一层晶莹的鸡油,下面是清澈见底的汤汁,菊花在出锅时撒入,高温瞬间烫熟,保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳,从前在汽锅鸡里添加三七,可是三七微苦,鸡肉和鸡汤都会有苦味,现在是把三七粉倒在汤勺里,再舀鸡汤吞服。
深山水中野菜唇齿留香
吃完花,鲜美的蔬菜也是昆明美食一绝。
首先是草芽。草芽是一种水生植物,生长习性很特殊,离开水就会发绿变老不能吃,它的外形很像缩微版的象牙,所以也叫象牙菜。草芽以又甜又嫩而闻名,一年四季都能生长,它本身太鲜美了,煮汤或者清炒就非常好吃。
其次是野茄子。野茄子是一种野菜,它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方,只有核桃大小,所以不能用体积来判断它的鲜嫩程度,而是看它的颜色,由青还没有完全变紫的时候是野茄子最好吃的时节。把野茄子切开同折耳根叶子拌在一起,折耳根也是云南人爱吃的凉菜,能从5月份一直吃到9月份。吃一瓣拌好的野茄子,口感跟已有的经验完全不同,它外面一层茄肉又薄又脆,瓤里长满了籽,狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁,清新得像是在吃脆枣。
第三是海菜。海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里,必须要坐船才能看到,一大片一大片像水草一样,开花时候是洱海一景,很漂亮,大部分是白花,也偶尔能看到黄色的花朵。海菜的外表极滑,胶质很厚,像莼菜和海带的结合体,咬下去里面却是脆嫩的。用它胶质丰富的特点来烩芋头,芋头煮到烂软时,海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起,形成了一种半固体的汤汁,它汲取的是两种食材最为精华的部分,要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。
饮食的自然化与云南特有的丰富的资源分不开,在昆明,一路吃下来是似有若无的香气。昆明人吃花草,不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻,也不是小说中以花为食、身有异香的美女那种浪漫,而是用酸辣咸香,煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂,让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来,开胃。