【摘 要】
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以小麦特一粉和特二粉为材料,设计四因素(水粉比、温度、转速、面粉质量)三水平正交试验及单因素试验,利用面筋聚集仪检测和记录样品的最大峰值时间(PMT)和最大扭矩(BEM)。正
【基金项目】
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国家重点研究和发展计划项目“典型物理处理对分子间相互作用与品质功能的调控”(2016YFD0400203);国家自然科学基金项目“小麦后熟过程中麦谷蛋白大聚体变化介导的品质改善机理”(31771897);国家自然科学基金项目“小麦后熟期Puroindoline蛋白的生化特性与抗霉菌作用机制研究”(31871852)
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以小麦特一粉和特二粉为材料,设计四因素(水粉比、温度、转速、面粉质量)三水平正交试验及单因素试验,利用面筋聚集仪检测和记录样品的最大峰值时间(PMT)和最大扭矩(BEM)。正交试验极差结果显示,4个因素对PMT和BEM的影响顺序分别是水粉比>温度>转速>面粉质量、水粉比>面粉质量>转速>温度;Duncan’s多重比较结果显示,水粉比3个水平之间有显著差异(P<0. 05),其余3个因素3个水平之间未达到显著差异。单因素试验结果表明:转速在1 000~2 500 r
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