【摘 要】
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反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)一般天然存在于反刍动物体内,或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。不恰当的加工方式,如高温加热或油炸等,也会产生一定量的TFA,且不
【基金项目】
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国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（nycytx-38）
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反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)一般天然存在于反刍动物体内,或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。不恰当的加工方式,如高温加热或油炸等,也会产生一定量的TFA,且不同加工条件对TFA生成量的影响程度不同。TFA对人体健康的影响是多方面的,因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从TFA的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述,对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议。
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