在两场小龙虾节之间，现代商圈的冲击与餐饮连锁品牌的扩张中，不少老板都觉得簋街在几次街道整改中丢失了许多烟火气。即使媒体自媒体们对这条街的评价是餐饮同质化与风光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、贝克汉姆、成龙什么时候来过。簋街夜市盛况依然在每年夏天都会被拿出来谈论。
　　传闻中在簋街最早开始24小时营业的“晓林火锅”的门口，依然立着两个小鬼雕塑，还有块刻着“鬼街”历史的石碑。在北京这条美食街三十多年的更新换代中，老板们在来去之间写下了这个城市的变迁切面。簋街兴起的上世纪90年代，北京流行着何勇唱的《钟鼓楼》，“我的家就在二环路的里边……小饭馆里面辛勤的是外地的老乡们……单车踏着落叶看着夕阳不见，银锭桥再也望不清，望不清那西山。”

“大店的气度”

　　浓云压城，闷雷不落，三伏晌午的北京簋街没几个人，53岁的“花家怡园”老板花雷坐在自家饭馆吃午饭，这天傍晚他有场7对7的足球训练赛。比起疫情影响下损失了1.5亿的生意，他更关心的是延误数月的足球赛该去哪儿踢。
　　“没法儿弄！”坐在四合院里的球迷花雷开始数：自己队两场球赛至今没信儿，工体看不成球了，电视里NBA休赛，门口这条街本该热热闹闹的一波波游客食客、卖唱的、卖花的、代驾的全没了影。他郁闷完又回味往年夏天的荣光：马布里率金隅男篮球员和踢完比赛的国安球员在他家院子里齐聚，坐在中间的花雷聊完足球又聊篮球。
　　这条北京最著名的美食街上，花雷的店是少有的北京菜菜馆，均消300元的水平也将它与均消100多元的同街店铺区别开，店里的三院、两宅、一府之间，甚至还要穿过一条落槐花的胡同。
　　自打1997年带着原先小饭馆拆迁补偿的50万到簋街开店后，花雷就看着门口这条街更新换代。长1472米的东西向簋街被一条南北向街道横截平分为二，原先更繁华的东半段因2001年的旧城改造失了美食街的气势，西半段一溜儿平房和大红灯牌慢慢变成如今人们常说的簋街。总面积5000平米的花家怡园总店就坐落在西半段中间，留在街面的只有一个含蓄的门楼小门脸。
　　在没有电子地图的年代，花雷对这条街熟到听店名测距离。“现在我对这条街，不是我熟悉它，改他们熟悉我了。”作为2002年以第一届小龙虾节的创意拯救了一条街、如今又担任簋街商会会长的人，花雷颇为自得。
　　8月8日晚8点，簋街小龙虾节线上直播，打头阵的依然是花雷和他的花家怡园。近40万播放量中，花雷介绍着自家招牌菜，天坛造型菜碟盛放的雍正烤鸭，活动中100只原价258元的烤鸭打一折。在两位主持人对折扣力度的极力赞美中，戴眼镜穿白衬衫的花雷笑成了一朵花，“我们在簋街是大店嘛。”尽管直播评论区已因某款折扣兑换时间被弄错而骂声一片，看不见评论的花雷依然爽朗大笑：“大店，要有大店的气度。”

江湖气中的极致文青

　　到簋街开店后，29岁的湖北随州人刘盼才知道店址所处的东半段也属于簋街，毕竟西半段那片红红火火的餐厅招牌才是他之前说的簋街，尽管招牌们在街道整改中已经含蓄许多。
　　为什么食物油盐这么重？为什么全是小龙虾和火锅？比起武汉的吉庆街和长沙的坡子街，“这条美食街的产品太单一了。”去年底刚入驻的新老板刘盼琢磨，如果品类丰富些，吸引来的客人是不是也多些？但他没在簋街商会微信群里问过，连在疫情最严重时，商会群里的讨论也不多。
　　“商会群之间其实更多的是竞争关系，而且在一条街上大家都品类相似，大家不会去探讨你的店该怎么做。”他说。 三年前刚来北京开餐厅时，他只知道簋街有个胡大，而朋友们都和他说胡大不好吃又要排队还贵，但必须得吃一次。吃过一次的他诚恳地说：“我就觉得其实我可以做得比他好。”
　　簋街东半段，刘盼的湖北菜馆隔远看像还没开始装修。几位店员刚踩上凳子要换招牌，一排“麻辣龙虾”“馋嘴蛙”的大红灯牌中夹了块浅银色匾额，要走近才能看见上头“瑬璃静一”四个细体大字，右上角还有一排小字：山静似太古，日长如小年。
　　“别人都贴着什么大红小龙虾，我的店别人都不知道我是做什么的，还以为我是什么日料或者卖茶的。”刘盼颇为自豪，但他也想过是否要迎合这条街。
　　B站爱好者刘盼戴大框眼镜、面庞圆润、喜笑，解释店名出自《庄子·刻意》：纯粹而不杂，静一而不变。店员正围着几盘红光油亮的小龙虾拍照以作为菜单配图，“（北京）这边的虾我吃着都没有味道。”他对这些产自湖北潜江的清水虾相当自信。说起北京多年都没一家像样的湖北菜时，他举例“湘鄂情”的性价比，对他认为过气了的“九头鸟”“九头鹰”，“名字我就不想说什么了，”刘盼撇嘴，“太普通了。”

　　原先的2020年规划中“开第三家店”暂时搁置，但扛过两轮疫情冲击，刘盼觉得已经非常了不起了。他每天都开车在簋街遛一圈看看各店情况，今年的生意紧跟疫情起伏，风险一降低，路上的车和客人立马多了。

　　入伏的北京整天一副雨要落不落的闷样子，刘盼已经看到不少老家的暴雨洪灾新闻。他觉得自己今年真是什么都撞上了：1月中旬，他开车捎带着厨师店员們回湖北过年，结果回去没多久就是两个月封城居家隔离，一行人回北京又是14天隔离，再开业是5月中旬，接着又遇上6月11日北京新发地市场的新疫情。 　　原先2020年规划中的“开第三家店”暂时搁置，但扛过两轮疫情冲击，刘盼觉得已经非常了不起了。他每天都开车在簋街遛一圈看看各店情况，今年的生意紧跟疫情起伏，风险一降低，路上的车和客人立马多了。
　　“我说我的店的风格跟它们难以融入。”一提起簋街的西半段，刘盼便开始皱眉，“簋街那边它就偏江湖一些，大家可能兄弟几个过来抽烟喝酒，喝得烂醉如泥。”而来自己店的文艺小青年偏多，“大家都是浅尝辄止。”他觉得自己店和那半段根本不是一个客户群，那边客人到了这儿也不会进他的店。店里只售低度数的湖北米酒，增售的啤酒依然仅适用小酌。
　　“（那边）有的拿着白酒在那儿干，”刘盼沉默了几秒，闷闷不乐，“我不想把自己的店搞成那个样子。”
　　刘盼自大学毕业后就在湖北黄石某银行科技部上班。2015年夏，他來北京休假，文艺的表哥一家带他去当时还处于鼎盛的杨梅竹斜街，一条街上全是设计店，店里都是文艺青年们——正是因为缺少这样的客人，老家那些装修风格文艺的咖啡馆往往最后都变成了茶牌室，刘盼想。他吃了日式小庭院的铃木食堂，非常惊艳。
　　“好像我一辈子都要白过了！”刘盼再回老家时安逸的地方铁饭碗有种一眼望穿的空洞，网上又正流行“世界那么大，我想去看看”的辞职信。2016年下半年，刘盼辞职去大理丽江遛了一圈儿，次年开春，来了北京。
　　8月8日这场簋街直播小龙虾节依然和刘盼没什么关系，但参加过《超级女声》的曾轶可前阵子到他店里吃饭了，歌迷刘盼激动地求了个合影发朋友圈。他觉得自己不是那种只顾情怀追求文艺而不顾生意的人。因为不少客人抱怨找不着店在哪儿，刘盼决定换一下招牌：去掉“瑬璃”，保留“静一”，旁边又加上小字“湖北餐厅”。他觉得做生意不能调教客户，成本太高，还是得迎合着这条街的调性。只是对路人来说，这招牌依然看不清。

我的店比簋街有吸引力

　　几天前，同在簋街的“很久以前”烧烤店老板宋吉到胡大饭馆探店，打包了份麻辣小龙虾回去。胡大总经理郭冬觉得随着2016年簋街商会群的成立和“新一代的管理者上来了”，以前那种餐饮人不合群的局面要被打破了——以前的老板们总是藏着掖着自己的成功秘密，而现在的老板们好与同行分享，互相探店。
　　热闹的簋街西半段中间，一个门脸的花家怡园总店旁边，胡大饭馆总店一溜儿7个门脸，捂住装修情况的布上印着“环境升级中，8月中旬见”。“3月25号一开（业）就开始排队了，晚上7点钟到10点钟几个小时。”刚回胡大办公室的郭冬边拿茶叶边说起这一甜蜜负担的后续，“当时被市里点名了，说我们这个防疫工作有点儿松懈。”
　　疫情中，簋街最有名的胡大饭馆成了其他老板们的生意风向标。往年的新闻报道中，胡大5家分店周围的不少老板都爽快表示沾了胡大的光：一方面是等不及了的客人分流来自己家吃饭，另一个是大店集中的地方明显更聚光热闹。而郭冬在数次接受采访时也姿态谦逊，表示这条街上店铺们共荣共生的生态一直存在，早年间胡大也是“沾光”而慢慢做起来的。
　　35岁的郭冬很符合一类青年才俊老板的形象，作为胡大饭馆的第二代管理人，他在这一家族企业里主要负责战略方面，目前在运营、厨政、人力、采购的各部门工作中，他觉得“微博得抓起来”，尽管微博上胡大从不缺食客们的打卡帖。郭冬在店里时总有股欣欣向荣的气质，说到每件事都能引用具体的生意经，从华为战略讲到商业“1.3倍理论”——这些内容同样出现在他的员工会议上，办公中心里装备了大投影仪的大会议室就是为了每周员工例会而设置的。
　　“已经不一样了。”郭冬总是语调欣喜地感慨，从时代到餐饮形态，到从业人员的位置……每次店里培训，他都和员工们强调自信，以前人们总觉得服务业低人一等，而现在有些员工的工资已经超过普通白领。“马上你们在国内的地位要比那些白领们高了，”他说，“饮食文化都没人传承了，那国家还有什么灵魂呢？”
　　当2002年花家怡园以簋街发起举办第一届小龙虾节而闻名时，17岁的郭冬高中毕业，刚从安徽老家来北京打拼，几年间在中国建筑工业出版社从营销编辑做到了销售的管理岗位。而当2007年下半年以女婿身份进入胡大时，22岁的郭冬蒙了，在早已成名的花家怡园旁边，胡大小店仅7张桌，这家由安徽夫妇在1999年开的餐馆一开始什么都卖：红焖羊肉、北京涮肉、羊蝎子、炸酱面……天花板的灯洞敞着，亮着的那几个灯泡颜色还不一样。
　　接手不久的郭冬赶上北京2008年奥运会，东城区将“鼎簋”作为簋街标志物矗于东直门的桥头，并对沿街店铺进行统一改造，包括花家怡园在内的不少仿古风格门楼都是当时建起来的。胡大也是在一个月内仓促完成了门头装修。营销出身的郭冬请来职业经理人指导店里运营和品牌打造，从软件到硬件，从广告门头到室内装修优化。胡大商标也在这年总店扩张时注册下来。在关于胡大早年发家史的传闻之中，有一个说法是胡大店前排队的人是花钱雇来的，但郭冬否认了这个说法。
　　“年轻人成长起来了。因为时代到这个时候了，你才能赶上这个奥运会。”郭冬一边泡茶一边补充说，北京奥运这年他将颇受年轻人喜爱的口味鲜辣的麻辣小龙虾定为主打。他白色洁净的大办公室里放着一张实木长桌，桌子的核心位置是工夫茶茶具，空调开得很足。
　　疫情如大考，多年坚持不开外卖怕影响口感的胡大在疫情中也开始开外卖了。即使是不断感慨行业与时代变化并积极求变，郭冬在一些老问题上依然老派，觉得餐厅不能无节制地扩张，觉得食物不能没“锅气”。说起胡大于2009年到2012年在外地开了近20家加盟店时，他难得神情不悦地表示加盟店品质很难控制，“店里感觉像机器，就为了挣钱了。”
　　但开餐馆挣钱有什么不对呢？郭冬觉得当然不行，“机器能干的事情就已经没有灵魂了。”
　　在各式商圈的兴起和餐饮连锁品牌的扩张中，簋街老板们仍在以各自的方式为自家饭馆赋予灵魂。爱好编菜的花雷给疫情编了道菜。年初疫情，花家怡园的年夜饭预订和庙会活动等囤下的食材达1300万元，同街的胡大等店也遭遇了食材积压。“想用这个菜展现我们内心的情怀，告诉同行以及给予食客一种表达。”花雷说。鸡肉鸭肉、鸭爪鸡脖、鸡肝鸭胗切好，分在小屉：鸡（积）鸭（压）货。 　　两届小龙虾节之间，花雷看着以私宅居多的簋街的房租越炒越贵。“12万、10万一平米，但是真的不值这个钱，簋街不像以前那么容易挣钱了。北京人进簋街，几年前是一种炫耀，觉得簋街是一个餐饮胜地，现在就差一些。”花雷觉得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和气息影响这条街，他也不时自问，自己是不是真老了。
　　两届小龙虾节之间，花雷看着以私宅居多的簋街的房租越炒越贵。“12万、10万一平米，但是真的不值这个钱，簋街不像以前那么容易挣钱了。北京人进簋街，几年前是一种炫耀，觉得簋街是一个餐饮胜地，现在就差一些。”花雷觉得簋街的品牌在老化中，期待能有新思想和气息影响这条街，他也不时自问，自己是不是真老了。
　　8月8日，经受两波疫情后的簋街再次举办小龙虾节时，直播主持人分别探店，在语调昂扬的介绍声中，鏡头扫过的周末晚上的簋街路上依旧空荡荡，而一到胡大三店门口，镜头中出现了一群戴口罩的年轻人正等位排号。
　　当35岁的郭冬坐在直播美颜灯中时，大众点评的评论区不少人说“帅哥来了”。他愉悦地介绍起自家小龙虾，语气不经意地再次强调，1993年最早把小龙虾引进北京和这条街的人，是他的岳父岳母。
　　“我觉得我选错行了”
　　“各地方竞争风起云涌的，哪儿有机会啊。”花雷坐在自家八爷府里，“让簋街再辉煌我不敢说，但别在我手上太多地败落下去。”作为簋街商会会长，他希望能继续为这条街多办些活动，这条街和政府保持互动——最近他先在店里开展了垃圾分类的培训和考试竞赛，所有店员都得答题。
　　春节里14家门店一块儿停业时，花雷总想起三十多年前。1985年，他18岁，在故宫旁东华门皇城根做服装生意，3年后在姥姥留下的东直门一胡同的门脸房开饭馆，摆3桌，几天不进一位客。30几平米的小店里，21岁的他和18岁的厨师老是互相较劲。厨师炒五得熘：熘肉片、熘肥肠、熘肝尖儿、熘肚花、熘腰花，天天翘着胡楂儿问花雷：“你懂吗，你会吗？”
　　“那炒的个啥啊？”花雷坐在自家大院子里回忆道。
　　饭桌上，花雷吃到一半忽然想起两个月前就和店里说过要研制鱼香肉丝，现在没有任何进展。叫来大厨后，两人讨论3分多钟：冬笋胡萝卜尖椒切粗丝，又讨论卧油炒，还是大油或是淋油;葱蒜姜里是鱼眼葱爆炒，还是小叶大葱。最后叮嘱“原来的方法中加一些调整和变化”。菜炒完，店员端上，一道鱼香肉丝的五分之三全是肉丝。“他就是在大馆子干时间长了，没必要。”花雷说。一旁店员接过话：“对，肉丝多了。”

　　即使媒体自媒体们对这条街的评价是餐饮同质化与风光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、贝克汉姆、成龙什么时候来过。簋街夜市盛况依然在每年夏天都会被拿出来谈论。但疫情下的每一个夏昼都有些寂寥。

　　比起炒菜的研制，比起生意情况，开了30多年饭馆的花雷觉得管理太难了。企业高层高管近十年没进新人，他和12位高管这些年彼此迁就，企业跟着全慢下来了，“老黄牛拉车”。花雷每个月都要给高管讲解生意，“因为跟不上他就被淘汰了，真的不是我被淘汰。完了听不懂，他也不问，回头就非按自己的做。”那为什么不换人呢？“我这人就是心太善了。”说完他补充，人走也得有人进来啊。
　　“当局部胜利的时候，当很多人捧你的时候，你稀里糊涂。”花雷觉得自己一个跟头栽下，花家怡园在北京有14家店，员工两三千人，他认不过来。但疫情中他突然发现店里会员做得不好、线上微信小程序做得不好、外卖周边不到位，也没有入驻超市和其他平台的半成品。原先都是懈怠，“我们每天包间都满，客人很多，收入在往上走，利润也不少，我管那么些干吗？”
　　“我就觉得我选错行了，在做餐饮生涯中有太多的选择出现了偏差。”花雷觉得自己不断地选择“更麻烦”：1988年开启的小饭馆9年半里一直干涮肉和炒菜。1997年到簋街次年开业，每张桌都有涮肉板可点火锅，他抛开涮肉，专注炒菜。后来龙虾做得不错，2008年他选择加大对北京菜的投入，“实际更加烦琐，因为不懂什么叫作单一产品。”2013年“国八条”出台，同行老板跟他说得进商超，而不少相关定位的餐馆也向中低端转型。“ 进商场我没有，我选择了假装的‘高大上’……到今天又来疫情，就这么多年一选择，二十多年过去了。”
　　他也想过要不要把手上生意给其他人，但不放心。店里烤鸭附赠爆米花鸭肉;生菜淋上安徽臭鳜鱼汁叫“臭味相投”;极薄西班牙火腿裹米团制成粽子……“北京菜不好做，到今天我就感觉应该做龙虾而不做北京菜。”倒完苦水他又感慨北京菜的市场实在太大需要挖掘开发，自己作为北京人应该为北京餐饮更新一些口味和新思想。
　　“像北京的这种建筑文化四合院得传承，尤其外地人、外国人到北京来，他们得知道这是北京的。”他坐在院里说。
　　比起还没有被四川口味和小龙虾统治的簋街90年代，花雷觉得北京餐饮最异彩纷呈的时候是七八十年代，簋街还不在，当时的八大楼、八大庄、八大居每个都有自己骄傲的特色菜，同时不断深度研发着特色菜，去萃华楼吃海参，去同和居吃三不粘，去峨眉淮扬菜馆吃宫保鸡。“现在全一样的菜，全都一样的卖，全都不好吃！”他总结，没必要。
　　上世纪90年代，簋街有些餐馆开始24小时营业了，附近的夜场、KTV、酒吧多，出租车司机和导游们也帮着引流，“熬夜班赶报纸的记者多，做完手术的医生多，来玩的多。”花雷感慨：“其实我们尤其得谢谢夜间工作者，是他们带着客人到店里来吃夜宵。”
　　这条因夜市得名的“鬼街”在2000年被北京市商委改称为“簋街”，同时获得了官方盖章“餐饮特色街”。从红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼、酸汤鱼、麻辣小龙虾……接着这条街一窝蜂什么火做什么，一批店倒下又一批新店接盘。以前弄个战略定位能用10年，花雷觉得现在3年一换，“因为太快，快得你不说瞎话也得变成说瞎话才行。”而媒体自媒体和年轻人中的现创流行词一个一个蹦，他接不住，最受气的是每次企业员工开会，之前他拿华为的寒冬举例时，他觉得下属唯唯诺诺，其实是在想“你在胡说八道，你老了”。 　　曾经他是这条街最有想法的那个老板。2001年起，由于城市危旧房和市政道路改造，簋街东半段两侧的商家全部拆迁，簋街一百多家餐厅只剩了西半段四十多家，北京一家报纸登了簋街拆了的新闻，许多市民以为这条街没了。花雷到街道办事处提意见，在簋街办个龙虾节吸引客人回来。意见被采纳后，他便一腔热血地给同街老板们讲龙虾节怎么办、预期多少收入、展望簋街未来，第一次开会来了两个人。经街道办要求，后面来开会的人多了点儿，加上原先错报的报纸的大力宣传，2002年夏，老板们半信半疑地一起办了龙虾节，全街打八折或吃十只送一只，一只虾才两三块钱，家家都进了客。
　　第一届小龙虾节过后没多久，花雷正吃饭时，两家商户登门来道歉，说一开始觉得他胡说八道，还骂他是政府走狗提着鼓瞎嚷嚷，“感谢您让我们店生意比以前好多了。”35岁的花雷也很欣慰，觉得为簋街做了点儿事。
　　等吃完午饭，53岁的花雷还得出门谈工作。疫情之前，花雷去街上其他店吃饭也恨不得全程戴口罩，哪怕坐在角落，他也常被老板认出而免单。为什么？“您是会长啊！”五十好几的人了，老为了一百来块钱和人争成那样，“至于吗？”这爱好便算打住了。

北京我来了

　　曾在半空覆盖整条街面的红灯笼群没了。即使媒体自媒体们对这条街的评价是餐饮同质化与风光不再，不少老店依然有漂亮故事：王菲、贝克汉姆、成龙什么时候来过。簋街夜市盛况依然在每年夏天都会被拿出来谈论。但疫情下的每一个夏昼都有些寂寥，烈日下行人寥寥，环卫工人用水冲地面槐花，风一撩，又掉下许多。
　　十多公里外的北京798艺术园区，今天美术馆旁边宋吉的餐饮公司里，刚开完外卖讨论会的宋吉还没吃饭，他还是不愿把外卖上线，原因无非老板们总要挂在嘴边的那句“怕影响口感”。全国有60家店，在疫情期间亏损将近两千万。新媒体报道称“很久以前羊肉串”餐饮公司拿到了一亿的融资。“夸张了，其实我们就融了五千多万。”36岁的宋吉说。
　　“我是不愿意跟同行交流的，我是任何人都不交流。”宋吉自认寡言、不是热衷于人际熟络的性格，“我只是听他们说簋街这几年下降了，但是我不那么认为，我们是在上升。”
　　2003年“非典”刚过，19岁的宋吉就从内蒙古呼伦贝尔来到了北京。他从小听着《首都北京》长大，17岁中专毕业后和同学一起被骗去大连的传销组织待了半年才逃回老家，又去邻城学美发，但他还是想去北京。家里没有买车票的钱，找邻居借了200元。“北京就是心里面最好的大城市，反正必须得来北京。”到北京先在车站睡了一宿，第二天到员工宿舍后的宋吉写下日记：“北京我来了。”
　　到了北京的宋吉根本闲不住，总有股要创造一番事业的冲动。最初在郊区昌平的度假村当服务员时工资400元一月，后来涨到800元，他立马报班学DJ，学了一阵子后兴致勃勃跑去北京当时最火的Livehouse“糖果”应聘，面试官说你太年轻了，没有阅历。和落选伙伴回郊区的路上，两人一块儿琢磨，“阅历是什么？”
　　2008年奥运那年，攒了10万的宋吉给妈妈在老家买完房，留了给妹妹上大学的学费，还剩3万，又借3万，创业时正好遇到无烟自动旋转的烧烤机，从一家在顺义郊区开了仨月因房屋拆迁被关闭的烧烤店开始，因为装潢营造和亲手烤串的食客体验，又踩上了全国品牌加盟热的大潮，宋吉的加盟店开得最多的时候有一两百家，后来觉得影响品质改成联合加盟。当2015年把店开到北京最著名的餐饮街簋街时，宋吉感到这个城市对自己来说不一样了，“好像簋街是北京的一个地标，去里边好打造品牌，生意会好。因为之前在郊区，希望能让北京市区的人认可。”
　　“你就觉得要干一番大事业，结果还奔着你的实现了，实现了之后你就飘了，越来越膨胀。”那些年里的宋吉总热心于一些店面装潢和营销活动，有股偏执觉得客人吃不出好坏，店在迅速扩张之后，回头客越来越少。
　　“反正我觉得4年以前干的事我现在回想起来都不怎么认可。”宋吉表情也难受起来，他右小臂内侧的时空隧道文身是品牌标志。2016年他办了终身免费体验官的活动，文上品牌标志的人可终身免费到任意一家门店消费，最后有7个人应征。也是这一年，宋吉生意最差时四处找人借钱发工资。
　　4年前，宋吉觉得自己才“上了正道”，店里开始用老家呼伦贝尔的肉，更注重产品和顾客体验，并花了一大笔钱把合营收成直营店，再开新店时风格更简约了，客人会收到一罐“呼伦贝尔空气”。“ 就是栽了才知道。”他说。
　　宋吉只对自己7岁以前住的姥姥家那个村有归属感，每年去收羊的时候，草原上经常遇到雨，那边下了，可以跑那边的云。他语调轻盈，“云很高的。”只是一说到北京， 他神色又沧桑了。

“北京鱼香肉丝”

　　街上的老板食客多是外地人，几米一拐的住着老北京街坊的胡同口贴着“凭证出入”。 每当想和这个城市再亲近一些，到北京3年的刘盼就发现处处是掣肘：车牌、买房、户口……更具体的是每天的早餐，包子、包子，全是包子，在北京拿100块钱都找不着好吃的早餐。如果在湖北，可以一个月不重样。
　　是不是还需要时间磨合？刘盼想。
　　今年这场簋街直播小龙虾节依然和刘盼没什么关系。他在店铺公众号征集开店3周年客人们的故事，感性的他看到反馈的故事时数次落泪，店员拍下他哭的照片又发了公众号推送，他又在朋友圈发自己洗碗的照片：“曾经的我开‘静一’是为了诗和远方，现在的我却在‘静一’洗盘。”
　　在簋街商会微信群里，商户每日上报店里员工数、客流、消毒次数等数据，有些店报着报着就没了。这次离开簋街的有20多家商铺。东半段和西半段的中间，丹东黄蚬子店老板1月刚交完半年21万的房租，因疫情朝鲜国界线封锁而无法进口黄蚬子，店里2月就贴出了转让。上门采访“疫情下餐饮业现状”的记者来了几拨，他常误以为是租房中介。转让广告从2月贴到8月也没个着落，想走又走不了。
　　最西邊的胡大办公室楼下的“蛙蛙叫”，马店长过了下午1点才能休息，6年前她从江苏南通到簋街是因为老板的指派与信任，希望她能带着这个江苏南通的川菜品牌在北京美食街立足。她已经退出了簋街商会的微信群，店里大部分工作已交接完毕，孕期5个月的她要回老家休息生产了，而这条街留下的人和店“多苦都得撑吧”。
　　“这顿饭吃太久了，我下午还有事儿呢。”在花雷的院里，他一顿饭还没吃完，“今年邪乎，雨格外多。”忽然眼一亮， “豆汁儿来了！”一只小白猫在他脚边躺下，院里小猫分别叫豆汁儿、焦圈儿、灌肠儿、爆肚儿，都是老北京小吃的名字。他觉得以前的豆汁儿应该不能像现在这么难喝。“得改良。”他让店员记下并提上议程。
　　小时候的花雷家里穷，没机会下馆子，总盼着大人下馆子赶紧拿些折箩回来，往塑料袋里什么菜都倒，有汤还有油。花雷个儿小，大人提溜着，不让他拿，因为这是家里接下来的两三顿饭。大人一边走，他就跟后面帮忙捧着，把那塑料袋角咬开，嘬油喝。
　　云依然压着，傍晚该落雨了，但这球还是得踢。再紧密几场大雨，整个城市就入秋了。饭快吃完时，花雷没忍住再次叮嘱记下改良菜鱼香肉丝，“（鱼香肉丝）是四川菜。”一旁店员提醒花雷。“北京有25年鱼香肉丝的经历了，我觉得应该给它证实了，重新地研制它，重新地琢磨它，再一次叫北京鱼香肉丝。”他说。