我国传统饮食工艺中有在一些食品中添加硼砂的做法，其曾作为食品添加剂被人们广泛应用在食品中。后来，由于它对人体的危害逐渐浮出水面，我国将其列为非法添加的食品添加剂。虽然硼砂早已被“废黜”多年，但从近年来我国各地食品生产和市场监管部门的查处情况来看，铤而走险、顶风犯案者仍不在少数。

疑问一：硼砂是什么？对健康有害吗？

　　硼砂的化学名称为四硼酸钠，通常为半透明的晶体或白色粉末，是一种用途广泛的工业原料。在农业生产中，在化肥中添加硼砂可以提高小麦等农作物的产量;在工业生产中，硼砂主要用于杀虫剂、除草剂、消毒剂、防腐剂和洗涤剂等的生产;在医学领域，硼砂是五官科疾患的常用药，用于治疗急性扁桃体炎、口舌生疮、中耳炎、目赤肿痛等。
　　硼是粮食、蔬菜、水果等农产品中的天然成分，这些食物中的硼主要以硼酸盐和硼酸的形式存在。长期以来，硼一直被认为仅是植物的必需微量元素。近年来的研究发现，硼也是人类必需的微量营养素。一般成年人对硼的需要量为每天0.3～13毫克。对人体而言，每天摄入少量的硼酸或硼砂，不会产生健康危害。大量摄入硼砂可引起急性中毒或慢性损害：急性硼中毒会使人出现恶心、呕吐、腹泻、皮炎、乏力等症状，造成胃肠道、肝脏、肾脏和脑部损伤，甚至导致死亡;慢性硼中毒会导致食欲不振、恶心、体重下降、性欲减退、精液及精子数减少和精子活性降低。
　　鉴于硼对人体健康的潜在危害，世界卫生组织建议成人硼的安全摄入量为每天1～13 毫克，估计人体平均每天从食物中摄入约 1.2 毫克硼。1961年，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会提出，硼砂不宜作为食品添加剂。2008年，我国将硼砂列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。

疑问二：为什么硼砂会被添加在食品中？

　　很久以前，人们就发现：在食品中添加硼砂，具有增加食物韧性，改善其口感、品质、色泽，延长保质期等作用。比如：在面条、饺子皮等湿面成品中加入硼砂能增强韧性，使之口感爽滑，且不易煮烂;在牛（鱼）肉丸、沙琪玛、粽子、腐竹等食品中添加硼砂，可以增加韧性、弹性、脆度、保水性等;在生猪肉上涂抹硼砂可起到保鲜作用;在虾类中添加硼砂，可以防止其黑变，增加色泽美观度;等等。因此，在20世纪70年代初，我国曾将硼砂列为合法的食品添加剂，主要用于防腐。1979年，我国将硼酸和硼砂列为禁用的食品防腐剂，但直到现在，违法添加硼砂的现象仍时有发生。究其原因，一是有些食品生产者缺乏相关科学知识，不了解硼砂的毒性;二是有些不法商贩为了谋取利益，知法犯法。其实，现在已经有不少可以替代硼砂的合法食品添加剂。

疑问三：如何辨别食品是否添加了硼砂？

　　一般食品中硼的含量为4～40 毫克/千克，如果在食品中违规添加的硼砂剂量不大，一般消费者很难凭眼看、手摸、闻味等常规的感官判断方法辨别，要通过有关部门的专业仪器检测来判定。当然，当违规添加量较大时，往往会导致食品发生明显的感官性状变化。比如：面条、饺子皮、凉皮等食品韧度异常高，久煮不烂;牛肉丸“弹力十足”。对此，消费者要保持警惕，怀疑存在违规添加时，可向有关市场监管部门反映。
　　由于部分食物中天然存在一定含量的硼，在不了解食物中硼本底含量的情况下，很难根据检验结果判断是否人为添加了硼砂及硼酸。因此，了解食品中硼的本底含量是正确解释检验结果和判断违法添加行为的关键。自2009年开始，国家食品安全风险评估专家委员会对我国主要食品中硼本底含量進行了调查。结果发现：大豆是硼含量最高的食品，其均值为17.95毫克/千克;其次为水果，均值为1～3 毫克/千克;肉类、大米和小麦粉中硼的平均含量均不超过1 毫克/千克。根据调查结果，国家食品安全风险评估专家委员会建议：选用均值加 3 倍标准差作为每类调查食品硼的本底含量。即大豆硼本底含量≤40毫克/千克，水果和猪肉中硼本底含量≤10毫克/千克，小麦粉和大米制品及牛羊肉中硼本底含量≤4毫克/千克;若食品的硼检测值高于该值，可考虑人为添加的可能。韧性较大、硼含量检测值较高的食品不一定添加了硼砂，消费者不必感到恐慌。

疑问四：如何避免买到添加了硼砂的食品？

　　总结近年来市场监管部门查处的在食品中违法添加硼砂的案件，可以发现它们具有一些特点，可以为消费者挑选食品提供参考。首先，违规添加硼砂的食品大多为湿面条、饺子皮、凉粉、牛肉丸、粽子、腐竹等。消费者在购买这些食品时要留意防范，察看其是否符合食品安全的规范要求。其次，违规食品的生产销售者大多是小作坊、小摊贩，有些甚至是无食品生产经营许可证的地下“黑作坊”。因此，消费者要选择正规渠道购买食品。此外，要特别注意生产者的资质，最好在大型农贸市场和大型超市选购食品。