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摘要：以不同品系钙果鲜果为试材，采用一次煮成法，对不同品系钙果果实在相同糖液浓度及不同果实处理等条件下钙果品种蜜饯加工的适应性进行研究。浸糖动力曲线表明，多数品系果实中心糖浓度均表现为先缓慢增长，然后迅速增长，最后趋于平衡。结果表明，1-12-13-1品系与Y18-22品系加工特性良好，所得的蜜饯口感好、风味独特，有较好的发展前景。
关键词：钙果；蜜饯；糖液浓度；果实处理
钙果是蔷薇科樱桃属的一种灌木果树，其果实外形美观，味道鲜美，营养丰富，尤其钙、铁含量高，并且含有丰富的糖、有机酸、矿物元素、维生素和多种氨基酸，是良好的天然保健水果。但是大部分品种存在不耐贮藏，长距离运输受限制的特点，而将其加工成蜜饯、果酒、果醋等产品就能克服上述不足，达到鲜食与加工品相互补充，同时增加市场上钙果的产品种类。故而钙果加工有着广泛的前景和巨大的现实意义。
1 材料和方法
1.1 材料
本试验所用9种钙果均采自山西农业大学钙果基地果园内。选择八九成熟、大小均一、无病虫害、无机械损伤、新鲜的钙果果实，除去果柄后用清水洗净备用。辅料为白砂糖、无水氯化钙、柠檬酸等，均购自市场。
1.2 方法
蜜饯制作流程为：原料选择→清洗分级→前处理(扎孔，去核，切半)→护色及硬化处理→糖液浸煮→糖液浸渍→恒温烘干。清洗分级后的果实前处理设3个处理，处理1为整果扎孔，不去核；处理2为整果去核；处理3为切半去核。将前处理好的果实投入到O.8％的氯化钙溶液中浸泡12h后捞出，沥干水后备用。根据试验设计，首先将糖液浓度调配成60％左右，然后根据需要调节糖液中柠檬酸含量到0.5％，再把处理好的备用的钙果倒人糖液中浸煮约2h。保证糖液浸煮温度80℃左右。每隔30min就测一下中心糖与糖液折光糖含量，当糖液浓度与钙果中心糖浓度均不变化时将其放置冷却并浸泡大约24h，完成糖液浸煮和浸渍工序。将达到内外糖平衡的钙果果实捞出来沥干，然后平摊在烘盘中放入恒温箱干燥。50℃温度下烘干，当表面无糖液时即可取出，并称重，测定其制干率。
1.3 质量指标与品评
感官指标要求色泽鲜亮(金黄或鲜红)，口感细腻，酸甜适口，具有钙果的特殊香气，与原果形相近，无吸潮返砂现象，内外均匀一致；理化指标要求含糖量不超过35％，含水量不超过20％。
2 结果与分析
2.1 不同品系对制干率的影响
果实的制干率是蜜饯加工的一项重要的指标，它指的是鲜果转化成加工品的比例，它关系着蜜饯的产出率，制干率越高，产出率就越高。由表1可以看出：相同糖液浓度下，果实硬度的高低与蜜饯的制干率基本呈正相关，果实硬度越大，其制干率也就越大。
2.2 果实不同前处理对产品质量的影响
对Y06-22品系进一步进行试验，研究不同果实处理对产品品质的影响。由表2可以看出：其他条件相同情况下，切半去核(处理3)可以缩短一半的浸煮时间，从而可以缩短加工周期，但是破坏了果实的原有外形，使其感官品质有所下降，而整果去核(处理2)在浸煮时间和烘干时间上都与整果扎孔(处理1)相差无几。另外还发现切半去核后其制干率比其他两种处理有所提高。
2.3 不同品系果实浸糖动力学曲线
由图1可以看出，多数品系果实中心糖浓度先缓慢增长，然后迅速增长，最后趋于平衡。大部分品系果实中心糖浓度在30min后才开始迅速增长，Y03-09品系比较特殊，120min后才开始迅速增长，这意味着果实浸糖过程延长。而品系‘干果’中心糖浓度在60min内一直保持快速增长，之后中心糖浓度变化不大。Y06-22品系中心糖浓度在30min内不增反降，30min后快速增长，其机理有待于进一步的研究。
由图2可以看出Y06-22品系进行切半去核和整果去核后，浸糖速率都显著加快，尤其是切半去核60min内就达到中心糖最大，可以显著提高浸糖速率。
比较图1与图3可以看出，在0～30min内糖液浓度会明显下降，而这时中心糖上升并不太显著，有一定的滞后。原因是由于鲜果含水量大，在浸煮的前期，水从果实中出来，稀释了糖液，造成糖液浓度下降很快，而果实有果皮的保护，糖不容易向果实中转移。所以要加快浸糖速率首先要对果皮进行处理，可以采用果实扎孔来有效地加快浸糖速率。
2.4 感官评价
将加工好的钙果蜜饯编号后邀请10名专业人士逐个进行蜜饯品尝，对其外观、甜度、酸度、硬度、质地、风味等指标进行评判，打出各项分数与总体印象分，然后进行比较。结果为：1-12-13-1、Y18-22、Y03-09、1-3-13-12、1-6-1-2、晚3、Y06-22(去核)、干果、Y06-22(切半去核)所得总分分别为：894、867、840、840、832、824、820、800、785。品系1-12-13-1与Y18-22加工出的蜜饯综合评价最高，‘干果’品系综合评价最低，其他品系居中。同时可以看到Y06-22切半去核后，降低了其综合品质。
3 小结与讨论
通过试验发现：用钙果加工而成的蜜饯不同品系品质均较好，但品系间有一定的差异，12-13-1与Y18-22加工出的蜜饯综合评价最高；果实浸糖动力学曲线表明浸糖过程均为先缓慢增长，然后快速增长，最后达到平衡。本试验还发现钙果浸糖时间与烘干时间较长，对果实进行切半去核可以大大缩短浸糖时间，也可以在一定程度上提高其制干率，但是这样一来蜜饯的外观品质有所下降。罗丽萍、李秋红等的研究表明冷冻处理比传统工艺有明显缩短浸糖时间的作用，而且还能提高蜜饯的品质。冯作山等研究表明烫漂和硫处理均能有效促进渗糖，但硫处理后必须加强后期工序的脱硫处理。周家华等在研究中发现使用20KHz的超声波可有效加速渗糖。此外，本试验的工艺还可以通过研究进一步优化。
参考文献
[1]王静华，徐凌，姜丽梅.低糖钙果果脯加工工艺的研究[J].辽宁农业职业技术学院学报，2008(1)：21-23.
[2]冯双庆，廖小军.园产品采后处理[M].北京：中央广播电视大学出版社，2002.
[3]李秋红，罗莉萍，江国忠，等.蜜饯加工工艺研究[J].食品科学，2007(9)：646-648.
[4]罗莉萍，李秋红.蜜饯李浸糖工艺新探[J].食品科学，2006(12)：563.
[5]冯作山，李东晓，胡瑞兰.理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响[J].食品工业科技，1996(3)：48-51.
[6]周家华，兰彦平，姚砚武，等.欧李无糖低硫果脯的加工工艺研究[J].食品科技，2007(6)：151-153.
关键词：钙果；蜜饯；糖液浓度；果实处理
钙果是蔷薇科樱桃属的一种灌木果树，其果实外形美观，味道鲜美，营养丰富，尤其钙、铁含量高，并且含有丰富的糖、有机酸、矿物元素、维生素和多种氨基酸，是良好的天然保健水果。但是大部分品种存在不耐贮藏，长距离运输受限制的特点，而将其加工成蜜饯、果酒、果醋等产品就能克服上述不足，达到鲜食与加工品相互补充，同时增加市场上钙果的产品种类。故而钙果加工有着广泛的前景和巨大的现实意义。
1 材料和方法
1.1 材料
本试验所用9种钙果均采自山西农业大学钙果基地果园内。选择八九成熟、大小均一、无病虫害、无机械损伤、新鲜的钙果果实，除去果柄后用清水洗净备用。辅料为白砂糖、无水氯化钙、柠檬酸等，均购自市场。
1.2 方法
蜜饯制作流程为：原料选择→清洗分级→前处理(扎孔，去核，切半)→护色及硬化处理→糖液浸煮→糖液浸渍→恒温烘干。清洗分级后的果实前处理设3个处理，处理1为整果扎孔，不去核；处理2为整果去核；处理3为切半去核。将前处理好的果实投入到O.8％的氯化钙溶液中浸泡12h后捞出，沥干水后备用。根据试验设计，首先将糖液浓度调配成60％左右，然后根据需要调节糖液中柠檬酸含量到0.5％，再把处理好的备用的钙果倒人糖液中浸煮约2h。保证糖液浸煮温度80℃左右。每隔30min就测一下中心糖与糖液折光糖含量，当糖液浓度与钙果中心糖浓度均不变化时将其放置冷却并浸泡大约24h，完成糖液浸煮和浸渍工序。将达到内外糖平衡的钙果果实捞出来沥干，然后平摊在烘盘中放入恒温箱干燥。50℃温度下烘干，当表面无糖液时即可取出，并称重，测定其制干率。
1.3 质量指标与品评
感官指标要求色泽鲜亮(金黄或鲜红)，口感细腻，酸甜适口，具有钙果的特殊香气，与原果形相近，无吸潮返砂现象，内外均匀一致；理化指标要求含糖量不超过35％，含水量不超过20％。
2 结果与分析
2.1 不同品系对制干率的影响
果实的制干率是蜜饯加工的一项重要的指标，它指的是鲜果转化成加工品的比例，它关系着蜜饯的产出率，制干率越高，产出率就越高。由表1可以看出：相同糖液浓度下，果实硬度的高低与蜜饯的制干率基本呈正相关，果实硬度越大，其制干率也就越大。
2.2 果实不同前处理对产品质量的影响
对Y06-22品系进一步进行试验，研究不同果实处理对产品品质的影响。由表2可以看出：其他条件相同情况下，切半去核(处理3)可以缩短一半的浸煮时间，从而可以缩短加工周期，但是破坏了果实的原有外形，使其感官品质有所下降，而整果去核(处理2)在浸煮时间和烘干时间上都与整果扎孔(处理1)相差无几。另外还发现切半去核后其制干率比其他两种处理有所提高。
2.3 不同品系果实浸糖动力学曲线
由图1可以看出，多数品系果实中心糖浓度先缓慢增长，然后迅速增长，最后趋于平衡。大部分品系果实中心糖浓度在30min后才开始迅速增长，Y03-09品系比较特殊，120min后才开始迅速增长，这意味着果实浸糖过程延长。而品系‘干果’中心糖浓度在60min内一直保持快速增长，之后中心糖浓度变化不大。Y06-22品系中心糖浓度在30min内不增反降，30min后快速增长，其机理有待于进一步的研究。
由图2可以看出Y06-22品系进行切半去核和整果去核后，浸糖速率都显著加快，尤其是切半去核60min内就达到中心糖最大，可以显著提高浸糖速率。
比较图1与图3可以看出，在0～30min内糖液浓度会明显下降，而这时中心糖上升并不太显著，有一定的滞后。原因是由于鲜果含水量大，在浸煮的前期，水从果实中出来，稀释了糖液，造成糖液浓度下降很快，而果实有果皮的保护，糖不容易向果实中转移。所以要加快浸糖速率首先要对果皮进行处理，可以采用果实扎孔来有效地加快浸糖速率。
2.4 感官评价
将加工好的钙果蜜饯编号后邀请10名专业人士逐个进行蜜饯品尝，对其外观、甜度、酸度、硬度、质地、风味等指标进行评判，打出各项分数与总体印象分，然后进行比较。结果为：1-12-13-1、Y18-22、Y03-09、1-3-13-12、1-6-1-2、晚3、Y06-22(去核)、干果、Y06-22(切半去核)所得总分分别为：894、867、840、840、832、824、820、800、785。品系1-12-13-1与Y18-22加工出的蜜饯综合评价最高，‘干果’品系综合评价最低，其他品系居中。同时可以看到Y06-22切半去核后，降低了其综合品质。
3 小结与讨论
通过试验发现：用钙果加工而成的蜜饯不同品系品质均较好，但品系间有一定的差异，12-13-1与Y18-22加工出的蜜饯综合评价最高；果实浸糖动力学曲线表明浸糖过程均为先缓慢增长，然后快速增长，最后达到平衡。本试验还发现钙果浸糖时间与烘干时间较长，对果实进行切半去核可以大大缩短浸糖时间，也可以在一定程度上提高其制干率，但是这样一来蜜饯的外观品质有所下降。罗丽萍、李秋红等的研究表明冷冻处理比传统工艺有明显缩短浸糖时间的作用，而且还能提高蜜饯的品质。冯作山等研究表明烫漂和硫处理均能有效促进渗糖，但硫处理后必须加强后期工序的脱硫处理。周家华等在研究中发现使用20KHz的超声波可有效加速渗糖。此外，本试验的工艺还可以通过研究进一步优化。
参考文献
[1]王静华，徐凌，姜丽梅.低糖钙果果脯加工工艺的研究[J].辽宁农业职业技术学院学报，2008(1)：21-23.
[2]冯双庆，廖小军.园产品采后处理[M].北京：中央广播电视大学出版社，2002.
[3]李秋红，罗莉萍，江国忠，等.蜜饯加工工艺研究[J].食品科学，2007(9)：646-648.
[4]罗莉萍，李秋红.蜜饯李浸糖工艺新探[J].食品科学，2006(12)：563.
[5]冯作山，李东晓，胡瑞兰.理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响[J].食品工业科技，1996(3)：48-51.
[6]周家华，兰彦平，姚砚武，等.欧李无糖低硫果脯的加工工艺研究[J].食品科技，2007(6)：151-153.