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摘要：食品的安全性直接关系到人民的身体健康，近来日益受到国家的重视。以控制有毒有害物质、提高食品安全质量为特征的食品安全控制体系正在逐步完善。而作为食品安全基础，食品标准化却论述较少。
关健词：食品标准化质量与安全
食品质量安全是关系到人民群众健康和国计民生的大事。加强食品的标准化工作，健全食品质量安全标准体系，对于保障人民身体健康，维护经济秩序，建设和谐社会，促进食品国际贸易具有重要的意义。
标准化是衡量食品工业发展水平的重要标志，也是进入世界市场的重要途径。发达国家以其技术优势率先制定了若干个食品标准，并渐成国际标准。这些标准一方面有益于保护人类健康和安全，另一方面也成为发达国家限制进口、保护本国市场的手段。在关税大幅降低、传统非关税壁垒措施大大削减的情况下，越来越细、越来越苛刻的标准成为应对竞争的有效武器。
近年来我国食品标准化工作取得积极进展，但与国际接轨的程度仍有较大差距，特别是新标准、新措施不断产生，我国食品企业面临的压力越来越大。因此，食品企业必须进一步加快标准化进程、缩短差距，并针对主要目标市场（美、欧、日）的標准制定相应措施。本文以建立标准化的食品管理体系来论述食品标准化与食品安全的关系。
1、建立标准化的种植/养殖体系
食品加工的原料为农产品，农业是食品工业的“第一车间”。标准化、规范化的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。
要建立标准化的种植/养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制产地生产环境；从种苗供给、种植/养殖过程控制（病虫害防治）到产品收获均采用统一规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。
例如，欧美与日本的苹果生产，从种苗选择到减枝压条、疏花疏果、喷药、施肥、灌溉等，每个环节都有规范要求，对果园管理精确到每一棵树，甚至每一个果实，水果生产接近工业化生产流程，结出的果实像从工业化生产线生产的产品，大小、形状、色泽均相同。相比之下，我国较先进的“公司+农户+基地”的模式仍有较大的差距。
建立标准化的种植/养殖体系保证了食品原料的稳定性和安全性，使食品生产有了较好的基础，这方面国内外的差距尤为明显。例如，在实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系时，国外一般不在原料收购步骤设置CCP（关键控制点），而国内大多数食品工厂在原料收购时设置CCP。国内松散性的食品原料生产制度已经成为我国食品质量与安全的重大隐患，改革迫在眉睫。
2、加强食品加工过程的标准化
食品的加工过程是促进农产品增值、保证食品安全的重要手段。食品加工过程的标准化，并非要统一所有生产工厂的工艺流程，而是要建立规范，如可加入什么物质，加入量多少，什么时间添加等。
食品加工过程的标准化，国家目前已有部分规范，但需要进一步细化。另外，更重要的是加强监督，使规范得到落实。
利用食品加工过程的标准化，提高食品行业的门槛。对未达到要求的企业（如小作坊）坚决关停。对出现食品安全的企业，要加大处罚力度，如象国外一样使经营者倾家荡产，接受法律制裁。
食品质量安全市场准入制度（QS）只是食品加工过程的标准化的第一步，加强和完善食品加工过程中间产品的质量控制，才能保证食品的安全。
食品加工过程的标准化，要以建立类似麦当劳、肯德鸡的生产过程为目标，从而使食品原料、加工过程“统一化”，保证食品的品质与安全。
3、食品质量检测与控制体系的标准化
食品质量检测与控制体系的标准化是保证食品安全的关键，以通过认证为标志的食品质量控制体系对提高食品质量与安全已起到重要的作用。
食品成品的检测与控制的标准化已经比较成熟，但过程控制的标准较缺乏，与国外差距较大。西方发达国家都建立了比较完善的标准化支撑体系。如瑞士的有机农业检测体系，制定的标准针对农产品生产全过程，强调可持续发展的农业，加强有机农业的实践，协调经济与生态的关系；而我国的标准体系，只涉及最终产品的检验，对过程跟踪检查标准极少。
我国制定的食品质量检测标准，在深度和广度与发达国家存在较大的差距。如食品中农药的最高残留量，我国规定了62种，而日本规定了100多种，美国规定了115种。另外，发达国家还针对不同食品规定了农药的最高残留量。如日本对大米规定了52种，美国对水果规定了128种，德国对蔬菜水果规定了168种。而我国针对具体食品规定不同农药残留的标准工作正在起步阶段。
食品工厂良好操作规范（FGMP）是保证食品质量、安全的基础，在国外通过FGMP是生产食品的基本要求。HACCP体系是在GMP基础上设置关键控制点（CCP），从而控制与食品安全相关的显著危害。通过HACCP体系，可以提高食品的安全性。
我国食品质量检测的重点应加强食品中间产品检测与过程控制，而食品质量控制体系则应该紧抓食品卫生基础，切实落实HACCP及相关质量体系的要求，控制影响食品安全的显著危害。
4、完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度
（1）完善标准化的食品储运体系
食品的储运与其他产品完全不同，因此需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。
食品原料、中间产品和产品对储运过程的温度/时间控制、有毒有害物质污染等方面有比较严格的要求，储运体系必须满足。HACCP体系对此提出了具体的要求，可针对不同产品选择适当的储运体系。目前国内较为缺乏的是食品储运过程的完整记录，从而影响了食品的安全。
结合HACCP等食品质量控制体系的要求，完善食品的储运体系。例如对储运过程出现温度/时间组合超出的产品等要加强检验，确保品质；对出现问题的产品要有适当的纠偏措施等。
（2）建立食品产品的召回制度
食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要强制停售与召回。目前我国应加强研究适合中国国情的食品召回制度。
小结
食品安全的重要性已不容质疑，但通过适当的方法提高食品的安全性更为关键，食品生产的标准化是实现食品安全的重要方法。而我国是一个有着数亿农民的发展中国家，因而研究适合中国实际的食品标准化生产体系任重而道远。
参考文献：
[1]陈燕玲. 中国食品工业标准化的发展.[M] 中国标准化.2007.04
[2]黄花谅. 建立和完善食品标准化体系，促进食品质量与安全.[M]中国科技信息.2008.08
[3]李瑞清. 完善我国食品质量安全标准体系的认识与思考.[M]科技促进发展.2009.12
[4]陈列明. 浅谈我国食品工业标准化的现状与存在问题及对策.[M].中小企业管理与科技.2009.11
关健词：食品标准化质量与安全
食品质量安全是关系到人民群众健康和国计民生的大事。加强食品的标准化工作，健全食品质量安全标准体系，对于保障人民身体健康，维护经济秩序，建设和谐社会，促进食品国际贸易具有重要的意义。
标准化是衡量食品工业发展水平的重要标志，也是进入世界市场的重要途径。发达国家以其技术优势率先制定了若干个食品标准，并渐成国际标准。这些标准一方面有益于保护人类健康和安全，另一方面也成为发达国家限制进口、保护本国市场的手段。在关税大幅降低、传统非关税壁垒措施大大削减的情况下，越来越细、越来越苛刻的标准成为应对竞争的有效武器。
近年来我国食品标准化工作取得积极进展，但与国际接轨的程度仍有较大差距，特别是新标准、新措施不断产生，我国食品企业面临的压力越来越大。因此，食品企业必须进一步加快标准化进程、缩短差距，并针对主要目标市场（美、欧、日）的標准制定相应措施。本文以建立标准化的食品管理体系来论述食品标准化与食品安全的关系。
1、建立标准化的种植/养殖体系
食品加工的原料为农产品，农业是食品工业的“第一车间”。标准化、规范化的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。
要建立标准化的种植/养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制产地生产环境；从种苗供给、种植/养殖过程控制（病虫害防治）到产品收获均采用统一规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。
例如，欧美与日本的苹果生产，从种苗选择到减枝压条、疏花疏果、喷药、施肥、灌溉等，每个环节都有规范要求，对果园管理精确到每一棵树，甚至每一个果实，水果生产接近工业化生产流程，结出的果实像从工业化生产线生产的产品，大小、形状、色泽均相同。相比之下，我国较先进的“公司+农户+基地”的模式仍有较大的差距。
建立标准化的种植/养殖体系保证了食品原料的稳定性和安全性，使食品生产有了较好的基础，这方面国内外的差距尤为明显。例如，在实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系时，国外一般不在原料收购步骤设置CCP（关键控制点），而国内大多数食品工厂在原料收购时设置CCP。国内松散性的食品原料生产制度已经成为我国食品质量与安全的重大隐患，改革迫在眉睫。
2、加强食品加工过程的标准化
食品的加工过程是促进农产品增值、保证食品安全的重要手段。食品加工过程的标准化，并非要统一所有生产工厂的工艺流程，而是要建立规范，如可加入什么物质，加入量多少，什么时间添加等。
食品加工过程的标准化，国家目前已有部分规范，但需要进一步细化。另外，更重要的是加强监督，使规范得到落实。
利用食品加工过程的标准化，提高食品行业的门槛。对未达到要求的企业（如小作坊）坚决关停。对出现食品安全的企业，要加大处罚力度，如象国外一样使经营者倾家荡产，接受法律制裁。
食品质量安全市场准入制度（QS）只是食品加工过程的标准化的第一步，加强和完善食品加工过程中间产品的质量控制，才能保证食品的安全。
食品加工过程的标准化，要以建立类似麦当劳、肯德鸡的生产过程为目标，从而使食品原料、加工过程“统一化”，保证食品的品质与安全。
3、食品质量检测与控制体系的标准化
食品质量检测与控制体系的标准化是保证食品安全的关键，以通过认证为标志的食品质量控制体系对提高食品质量与安全已起到重要的作用。
食品成品的检测与控制的标准化已经比较成熟，但过程控制的标准较缺乏，与国外差距较大。西方发达国家都建立了比较完善的标准化支撑体系。如瑞士的有机农业检测体系，制定的标准针对农产品生产全过程，强调可持续发展的农业，加强有机农业的实践，协调经济与生态的关系；而我国的标准体系，只涉及最终产品的检验，对过程跟踪检查标准极少。
我国制定的食品质量检测标准，在深度和广度与发达国家存在较大的差距。如食品中农药的最高残留量，我国规定了62种，而日本规定了100多种，美国规定了115种。另外，发达国家还针对不同食品规定了农药的最高残留量。如日本对大米规定了52种，美国对水果规定了128种，德国对蔬菜水果规定了168种。而我国针对具体食品规定不同农药残留的标准工作正在起步阶段。
食品工厂良好操作规范（FGMP）是保证食品质量、安全的基础，在国外通过FGMP是生产食品的基本要求。HACCP体系是在GMP基础上设置关键控制点（CCP），从而控制与食品安全相关的显著危害。通过HACCP体系，可以提高食品的安全性。
我国食品质量检测的重点应加强食品中间产品检测与过程控制，而食品质量控制体系则应该紧抓食品卫生基础，切实落实HACCP及相关质量体系的要求，控制影响食品安全的显著危害。
4、完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度
（1）完善标准化的食品储运体系
食品的储运与其他产品完全不同，因此需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。
食品原料、中间产品和产品对储运过程的温度/时间控制、有毒有害物质污染等方面有比较严格的要求，储运体系必须满足。HACCP体系对此提出了具体的要求，可针对不同产品选择适当的储运体系。目前国内较为缺乏的是食品储运过程的完整记录，从而影响了食品的安全。
结合HACCP等食品质量控制体系的要求，完善食品的储运体系。例如对储运过程出现温度/时间组合超出的产品等要加强检验，确保品质；对出现问题的产品要有适当的纠偏措施等。
（2）建立食品产品的召回制度
食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要强制停售与召回。目前我国应加强研究适合中国国情的食品召回制度。
小结
食品安全的重要性已不容质疑，但通过适当的方法提高食品的安全性更为关键，食品生产的标准化是实现食品安全的重要方法。而我国是一个有着数亿农民的发展中国家，因而研究适合中国实际的食品标准化生产体系任重而道远。
参考文献：
[1]陈燕玲. 中国食品工业标准化的发展.[M] 中国标准化.2007.04
[2]黄花谅. 建立和完善食品标准化体系，促进食品质量与安全.[M]中国科技信息.2008.08
[3]李瑞清. 完善我国食品质量安全标准体系的认识与思考.[M]科技促进发展.2009.12
[4]陈列明. 浅谈我国食品工业标准化的现状与存在问题及对策.[M].中小企业管理与科技.2009.11