【摘 要】
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<正> 营养乳化饮料和酸性乳化饮料近年来深受消费者青睐。但工艺上还需解决诸多问题,从现状来看,稳定性差是果奶最严重的问题,放置一周至一个月便出现分层和沉淀,严重影响果
【机 构】
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西南农业大学食品科学学院,西南农业大学食品科学学院重庆630716,重庆630716,重庆630716
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<正> 营养乳化饮料和酸性乳化饮料近年来深受消费者青睐。但工艺上还需解决诸多问题,从现状来看,稳定性差是果奶最严重的问题,放置一周至一个月便出现分层和沉淀,严重影响果奶的保质期和营销。怎样提高酸奶的稳定性已有一些报道,但很少见到怎样提高果奶稳定性方面的报道。 果奶的稳定性受到多种因素的影响,因为果奶一般是由果汁、乳成分、甜味料、酸味剂、稳定剂等组成的一种宏观不稳定分散体系,既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液,脂肪形成的乳浊液,又有以糖、盐等形成的真溶液。牛乳中的蛋白质主要由酪蛋白微粒团和乳清蛋白
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