“五测”断馒头发面酸碱度

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  生活中,想要蒸出一锅好馒头。馒头发面酸碱度的检测很关键。一般情况下,面团发酵以后,必须兑入适量碱液,揉匀。可用“五测”检测其酸碱度:
  拍:用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“吧嗒吧嗒”的声音,说明碱放多了。
  看:切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
  嗅:扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
  抓:手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好。
  尝:将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得正合适。
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