论文部分内容阅读
武昌鱼与我，有一个故事。
那一次是朋友刚刚从武汉回来，对清蒸武昌鱼这道菜赞不绝口，听说上海某馆子也有这道菜，非要拉我去尝一尝。
说句实在话，正宗的武昌鱼，我吃过一回，味道已快记不住了。尽管对于上海是否有正宗武昌鱼有些疑虑，但还是架不住大家的劝，跟着去了。
点好菜以后，我左右不放心。因为武昌鱼学名团头鲂，是一种鲤形目鲤属鲂科的鱼，说白了就是鳊鱼的一种。说起来这种鱼远比黑鱼、鳜鱼要“娇气”得多，而清蒸菜式对鱼的新鲜度要求极高，活的武昌鱼如何运到上海来本身就是一个问题。
于是叫来服务员，郑重声明：“如果不是正宗的武昌鱼，这份菜的68元我们是不付的。”
服务员小弟显然不是第一次回答这样的问题了，当下脆生生地回道：“您尽管放心，我们这个店是全国连锁店，原料是统一从武汉配送来的，绝对是正宗的武昌鱼。”
等我回过神来，小伙子已经到别处忙去了。我本来想再说点什么，不过转念一想，算了，不要太斤斤计较了，相信人家一回吧。
不一会儿，清蒸武昌鱼上来了。
不过这条鱼与我记忆中的武昌鱼好像有那么一点差异。鱼背处虽然刮去了鱼鳞，但仍隐隐发黑，不过这可能是人工饲养的特征，可以不必计较；但鱼头却并没有“缩头”的特征，而且鱼背好像比较厚。
于是我再次叫来服务员：“从体征上来看，这条鱼好像不是武昌鱼，你能不能去问一下厨师，看是不是弄错了，把本地鳊鱼当成武昌鱼了。”
这位小弟好像看出了我的犹豫，当下用一种见过大世面的口吻说道：“武昌鱼本来就是鳊鱼，正宗不正宗，您一尝就知道了，绝对错不了。”
看来人家是吃定了我们只是一群难侍候一点的顾客了，要是没有点真凭实据，看来这条鱼我们就得认账了。
清蒸出来的鱼果然味道不错，很快半边鱼被吃掉了。大家七手八脚地准备把它翻过个身来干掉它，这回被我拦住了。
朋友有些不耐烦了：“干嘛啊，鱼骨头有什么好看的呢？你还真数啊，数什么呢？数出什么名堂来没有？”
我点点头坐了下来，第三次叫来了服务员：“对不起，你真的是上错了，这条鱼是本地产的鳊鱼，不是武昌鱼，我们不能付这条鱼的账。”
服务员这回有点着急了，大声地争辩起来，经理这回也赶了过来，气氛明显开始紧张了起来。
血气方刚的服务员尽量压低着自己的声音说道：“你说这条鱼不是武昌鱼，那你说，什么才是正宗的武昌鱼？”
这条鱼是怎么回事，我心中已经有了数，这时候反而平静了下来：“不要着急，你听我说完，要是我说错了，我们照样买单。”
“你刚才说你们的鱼是从武汉统一进的货，但实际上武昌鱼并不产于武汉市的武昌镇，而是今天的鄂城，那里才是古武昌。1956年毛主席在武汉畅游长江以后，写下了‘才饮长沙水，又食武昌鱼’的句子。可是1958年他自己对诗中提到的武昌鱼作了解释：‘我说才饮长沙水，就是长沙白沙井的水;武昌鱼的武昌不是今天的武昌，是古代的武昌，在现在的武昌到大冶之间，叫什么县我忘了，武昌鱼就是那个地方出的鳊鱼，所以我说才饮长沙水，又食武昌鱼。’所以，你刚才说是从武汉进的货，问题就暴露出来了。
“还有，武昌鱼是鳊鱼这句话没有错，但天下鳊鱼分为三种，一种是长春鳊，就是盘子里的这一种，另一种是三角鲂，而武昌鱼实际上专指第三种团头鲂。这种鱼又称缩项鳊，其背脊线在头与脊背那儿有一个明显的钝角，这种团头鲂以产于鄂城梁子湖的樊口者为上。唐代的元结有歌曰：‘樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。’歌中所说的：‘回中鱼’，就是武昌鱼。由此可知，武昌鱼喜欢生活在回流之中。樊口为梁子湖通江之处，这里水势回旋，并有大小回流之分。‘在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回’。据《武昌县志》（也就是鄂城的县志）上记载：‘是处水势回旋，深潭无底’。武昌鱼虽然是鳊鱼的一种，在形体上与长春鳊、三角鲂相似，但习性不同。长春鳊、三角鲂以淀粉类杂食为主，而武昌鱼则以草食为主，它最爱吃苦草和轮叶黑藻，而梁子湖区及樊口港边的苦草和轮叶黑藻极丰盛。长春鳊长得最快、三角鲂其次，而樊口团头鲂长得最慢。这就是为什么武昌鱼极为肥美细嫩的原因。
“鲜活的团头鲂本有‘鳞色银白而腹内无黑膜者为真’这么一个特征，长春鳊和三角鲂因为杂食性的缘故没有这种特征。可是活鱼我们没有看到，因此不能作为判别的依据。再说团头鲂的‘缩头’到底缩成什么样，与长春鳊、三角鲂的区别也不算是特别大。”
话说到这里，对于刚才的是否需要为这条鱼买单的争辩，已经不那么重要了，大家异口同声地问道：“既然你刚才说这三种鳊鱼的形体相仿，你自己也不能明确断定，那你凭什么说，这条鱼肯定不是团头鲂呢？”
我笑了起来：“这才是问题的关键。团头鲂与另外两种鳊鱼最显著的一个区别在于，团头鲂体侧各有14根肋骨，而长春鳊与三角鲂却都只有13根。这条鱼另外半边还没有吃，你们仔细数数看，它是不是只有13根肋骨。上海本地不产三角鲂，那就只可能是长春鳊了。”
经理显然是个见过大世面的人，听到这儿哈哈一笑道：“精彩、精彩，我们也是头一回听说武昌鱼里原来有这么多名堂。这条鱼的账不用付了，我们心服口服，下次我们一定在原料上把武昌鱼改成长春鳊。”
一场言笑之后，这件事就算过去了。出了门以后，作东的这位朋友拉住我，若有所思地说：“听你这么一说，看来我在武汉吃的那一回，好像也不是武昌鱼了，你要早点告诉我，当场数一数肋骨就好了。”
大家一齐笑道：“朝闻道，夕死可矣！”
那一次是朋友刚刚从武汉回来，对清蒸武昌鱼这道菜赞不绝口，听说上海某馆子也有这道菜，非要拉我去尝一尝。
说句实在话，正宗的武昌鱼，我吃过一回，味道已快记不住了。尽管对于上海是否有正宗武昌鱼有些疑虑，但还是架不住大家的劝，跟着去了。
点好菜以后，我左右不放心。因为武昌鱼学名团头鲂，是一种鲤形目鲤属鲂科的鱼，说白了就是鳊鱼的一种。说起来这种鱼远比黑鱼、鳜鱼要“娇气”得多，而清蒸菜式对鱼的新鲜度要求极高，活的武昌鱼如何运到上海来本身就是一个问题。
于是叫来服务员，郑重声明：“如果不是正宗的武昌鱼，这份菜的68元我们是不付的。”
服务员小弟显然不是第一次回答这样的问题了，当下脆生生地回道：“您尽管放心，我们这个店是全国连锁店，原料是统一从武汉配送来的，绝对是正宗的武昌鱼。”
等我回过神来，小伙子已经到别处忙去了。我本来想再说点什么，不过转念一想，算了，不要太斤斤计较了，相信人家一回吧。
不一会儿，清蒸武昌鱼上来了。
不过这条鱼与我记忆中的武昌鱼好像有那么一点差异。鱼背处虽然刮去了鱼鳞，但仍隐隐发黑，不过这可能是人工饲养的特征，可以不必计较；但鱼头却并没有“缩头”的特征，而且鱼背好像比较厚。
于是我再次叫来服务员：“从体征上来看，这条鱼好像不是武昌鱼，你能不能去问一下厨师，看是不是弄错了，把本地鳊鱼当成武昌鱼了。”
这位小弟好像看出了我的犹豫，当下用一种见过大世面的口吻说道：“武昌鱼本来就是鳊鱼，正宗不正宗，您一尝就知道了，绝对错不了。”
看来人家是吃定了我们只是一群难侍候一点的顾客了，要是没有点真凭实据，看来这条鱼我们就得认账了。
清蒸出来的鱼果然味道不错，很快半边鱼被吃掉了。大家七手八脚地准备把它翻过个身来干掉它，这回被我拦住了。
朋友有些不耐烦了：“干嘛啊，鱼骨头有什么好看的呢？你还真数啊，数什么呢？数出什么名堂来没有？”
我点点头坐了下来，第三次叫来了服务员：“对不起，你真的是上错了，这条鱼是本地产的鳊鱼，不是武昌鱼，我们不能付这条鱼的账。”
服务员这回有点着急了，大声地争辩起来，经理这回也赶了过来，气氛明显开始紧张了起来。
血气方刚的服务员尽量压低着自己的声音说道：“你说这条鱼不是武昌鱼，那你说，什么才是正宗的武昌鱼？”
这条鱼是怎么回事，我心中已经有了数，这时候反而平静了下来：“不要着急，你听我说完，要是我说错了，我们照样买单。”
“你刚才说你们的鱼是从武汉统一进的货，但实际上武昌鱼并不产于武汉市的武昌镇，而是今天的鄂城，那里才是古武昌。1956年毛主席在武汉畅游长江以后，写下了‘才饮长沙水，又食武昌鱼’的句子。可是1958年他自己对诗中提到的武昌鱼作了解释：‘我说才饮长沙水，就是长沙白沙井的水;武昌鱼的武昌不是今天的武昌，是古代的武昌，在现在的武昌到大冶之间，叫什么县我忘了，武昌鱼就是那个地方出的鳊鱼，所以我说才饮长沙水，又食武昌鱼。’所以，你刚才说是从武汉进的货，问题就暴露出来了。
“还有，武昌鱼是鳊鱼这句话没有错，但天下鳊鱼分为三种，一种是长春鳊，就是盘子里的这一种，另一种是三角鲂，而武昌鱼实际上专指第三种团头鲂。这种鱼又称缩项鳊，其背脊线在头与脊背那儿有一个明显的钝角，这种团头鲂以产于鄂城梁子湖的樊口者为上。唐代的元结有歌曰：‘樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。’歌中所说的：‘回中鱼’，就是武昌鱼。由此可知，武昌鱼喜欢生活在回流之中。樊口为梁子湖通江之处，这里水势回旋，并有大小回流之分。‘在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回’。据《武昌县志》（也就是鄂城的县志）上记载：‘是处水势回旋，深潭无底’。武昌鱼虽然是鳊鱼的一种，在形体上与长春鳊、三角鲂相似，但习性不同。长春鳊、三角鲂以淀粉类杂食为主，而武昌鱼则以草食为主，它最爱吃苦草和轮叶黑藻，而梁子湖区及樊口港边的苦草和轮叶黑藻极丰盛。长春鳊长得最快、三角鲂其次，而樊口团头鲂长得最慢。这就是为什么武昌鱼极为肥美细嫩的原因。
“鲜活的团头鲂本有‘鳞色银白而腹内无黑膜者为真’这么一个特征，长春鳊和三角鲂因为杂食性的缘故没有这种特征。可是活鱼我们没有看到，因此不能作为判别的依据。再说团头鲂的‘缩头’到底缩成什么样，与长春鳊、三角鲂的区别也不算是特别大。”
话说到这里，对于刚才的是否需要为这条鱼买单的争辩，已经不那么重要了，大家异口同声地问道：“既然你刚才说这三种鳊鱼的形体相仿，你自己也不能明确断定，那你凭什么说，这条鱼肯定不是团头鲂呢？”
我笑了起来：“这才是问题的关键。团头鲂与另外两种鳊鱼最显著的一个区别在于，团头鲂体侧各有14根肋骨，而长春鳊与三角鲂却都只有13根。这条鱼另外半边还没有吃，你们仔细数数看，它是不是只有13根肋骨。上海本地不产三角鲂，那就只可能是长春鳊了。”
经理显然是个见过大世面的人，听到这儿哈哈一笑道：“精彩、精彩，我们也是头一回听说武昌鱼里原来有这么多名堂。这条鱼的账不用付了，我们心服口服，下次我们一定在原料上把武昌鱼改成长春鳊。”
一场言笑之后，这件事就算过去了。出了门以后，作东的这位朋友拉住我，若有所思地说：“听你这么一说，看来我在武汉吃的那一回，好像也不是武昌鱼了，你要早点告诉我，当场数一数肋骨就好了。”
大家一齐笑道：“朝闻道，夕死可矣！”