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去年末，甘肃省拟向国家申请，将牛肉拉面师等具有“甘肃特色”的职业逐步纳入国家职业资格全国统一鉴定考试中。不仅试图以此使通过考试的人能够“一证闯全国”；更有意思的是，“甘肃特色”这一说法，无异表现出甘肃省对牛肉面这一品牌打造的决心。
其实，很多人并不知道“甘肃特色”职业认证背后的困窘：在甘肃之外的地区，大多数的“兰州拉面”并不是兰州制造的，甚至都不是甘肃制造的！
低端快餐的小经营
全国连锁般绿白相间的商标、任何一家西式快餐店都难以奢望的庞大店铺数量、接近统一的价格体系、还有同样戴着小帽头巾，操着西北口音“上一碗汤”的营业人员……这就是大多数人对“兰州拉面”的印象。
由于中国民众的饮食传统和消费习惯，建筑工人、学生、小贩、普通上班族是它的最大客户群。尽管绝大多数的“兰州拉面”都被散户经营着，可由于低廉的价格与丰富的品种，依然吸引了众多顾客：六元一碗的面条、七元一碟的炒饭、八元一碗的水饺、九元一份米饭……请不要忽略那些保持在两位数以下的价格：一项调查显示，受传统习惯影响，即使一些大公司的白领，在选择工作餐时，也会尽量从简从俭。
事实上，一碗兰州拉面的利润在35%左右，而大多数夭折的中式快餐连锁，也正是失败在不合理的价格上。从厨房到餐厅，只要短短的5分钟，则是兰州拉面的另一个魅力。
对于选址，记者咨询过的经营者回答都非常相似：“我们的选址不一定是在最繁华的地方，但一定是在人流最集中的地方。”——这些地方包括高校和小区，它们的基本共同点是：不但人多，而且房租便宜；即是目标客户最集中的地方，也节省了经营成本。但这其中有个“潜规则”即是：两家拉面馆之间必须相隔500米，从而避免不良竞争。——据说这个教训是从一度遍地开花的桂林米粉店吸取来的：因为曾经有一条300米的街上开了十多家桂林米粉，但很快五家里就倒了三家……
即便如此，兰州拉面还处于很低的运营水平上。“一间铺子两口锅，几张板凳几张桌”是兰州拉面馆近乎寒酸的硬伤；而貌似统一的店面背后，其实是从业者素质普遍不高、单店经营过于松散、管理制度缺乏规范等一系列问题。
也曾经有人提出疑问，是不是有谁能将所有的“兰州拉面”收编起来成立一个品牌，但在这个鱼龙混杂的行业，无疑要打上一个大大的问号。
“不可能有谁愿意安心从山大王变成二头目。要把‘游击队’整合成‘正规军’，非常难，因为谁都想赚最多。”广州市越秀区淘金路的一位面馆老板如是说，“辛苦几年，回家盖房。”这也是所有大多数小面馆的经营者的心态。——在他们中间，曾有人三年起早贪黑，回到大西北后，一口气盖上了10间预制板房。
突破“兰州拉面别处造”的围城
“兰州拉面”——在甘肃人的眼中，这都是外地人的叫法。
“牛肉面”——这才是他们对这一个世纪前诞生的名吃的称呼。
记者在一家知名网络问答平台里输入“兰州拉面”后，许多问题的回答者都是兰州人，但在他们表达里不约而同出现的说辞是：“在我们兰州，兰州牛肉拉面俗称‘牛肉拉面’。”
其实，在一问一答之后，更是体现出了兰州人对“兰州拉面”这个名词的隐痛。也让人想起在2008年，兰州拉面因为无人申报未能入围奥运会推荐食谱菜品展。
事实上，兰州拉面声名在外，真正在为兰州拉面做形象代言人、在全国各地开“正宗兰州牛肉拉面馆”糊口养家的却是青海省化隆县人。全国统计近4万家的“兰州拉面馆“里，真正是兰州出去的拉面馆却不到4000家——兰州拉面别处造，兰州人真的尴尬了！
在尴尬之余，兰州人不得不把目光注意到邻居省的化隆县：作为一个国家贫困县，化隆县有关部门不但长期将牛肉拉面选定为脱贫致富奔小康的主产业，还专门成立了牛肉拉面办，培训农民做拉面，为农户提供小额贷款。经营者到全国各地后，还有驻当地人员给你找好开店的地方，帮你协调事情……这样的模式造成的局面如下：
上海有数千家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角；广州市化隆籍人所开的牛肉拉面店约2000家，年营业额达3.65亿元，平均每个拉面店年纯利润为5万元；2009年全国粗略统计挂“兰州牛肉拉面馆”的店铺有30000家，年营业额近100多亿元，就业人数达30多万人，这里面真正是兰州出去的拉面馆不足百分之十；……
换一句话说，化隆县借“兰州拉面馆”这块金字招牌解决了1万人的就业岗位，每年发放员工工资达6290万元。
认证的不是面，是品牌
兰州方面对于化隆人的“兰州拉面馆”并不反感，相反十分宽容，在他们看来，化隆人是为了扶贫，并在这个过程中为兰州拉面的推广担当了马前卒，而蘭州接下来要做的事情，就是如何打造这一个品牌。
其实，一直以来，兰州人也没有坐等：在2007年兰州就举办了首届牛肉拉面节；先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准；为了“规范”全国牛肉拉面市场，这一次将“拉面师认证”逐步纳入国家职业资格全国统一鉴定考试中，不过是兰州牛肉拉面品牌战的第三波。——这些标准难免让人产生一种感觉：相对于化隆人经营的松散式拉面馆，兰州人更想打造一个类似于肯德基、麦当劳的标准化连锁经营。
兰州拉面协会介绍，据不完全统计，在兰州地区，小规模家庭式作坊和较大的连锁势力相当，一般一碗牛肉面的盈利只有0.5元～1元。走出兰州开店、发展全国加盟的有近10家，但是规模都很一般，完全够不到创业板的边。显然这种曾经出现在农业合资中的模式，如今套用到兰州牛肉面行业，其成效还有着太多的不确定。
兰州的计划并不是开个先河，之前类似的“马兰拉面”、“李先生拉面”的连锁经营都曾遍地开花过，但开店的规模和热情都很难持久。“问题主要有价格如何才标准，团队该如何架构，以及对市场的定位。”一位投资人表示，正是因为中国的饮食习惯、民族心态太过丰富，这是左右中式快餐的软肋。
显然，“兰州制造”的拉面品牌不想和“化隆制造”的近似于无品牌的拉面走到一条道上去。而之前类似的品牌成功案例似乎只有一个“味千拉面”，而它经营的拉面还只是个“日式”的舶来品。
其实，回到兰州拉面师职业资格认证本身，早在2007年的《就业促进法》第五十一条规定得很明白：国家对从事涉及公共安全、人身健康、生命财产安全等特殊工种的劳动者，实行职业资格证书制度。相反，而对于另一些法规以外的职业的认证，反而可能妨碍就业，并且难免令人对相关机构另作他想。
而在烹饪上来说，正所谓“众口难调”：你不可能要求每碗拉面都是同一种口味。可见，“兰州拉面兰州造”的征途还很崎岖，“凭证拉面走天下”的构想也显得有些无力。值得玩味的是，街头上面馆门口，许多小本经营的“兰州拉面”已经悄然换成了“化隆拉面”。
其实，很多人并不知道“甘肃特色”职业认证背后的困窘：在甘肃之外的地区，大多数的“兰州拉面”并不是兰州制造的，甚至都不是甘肃制造的！
低端快餐的小经营
全国连锁般绿白相间的商标、任何一家西式快餐店都难以奢望的庞大店铺数量、接近统一的价格体系、还有同样戴着小帽头巾，操着西北口音“上一碗汤”的营业人员……这就是大多数人对“兰州拉面”的印象。
由于中国民众的饮食传统和消费习惯，建筑工人、学生、小贩、普通上班族是它的最大客户群。尽管绝大多数的“兰州拉面”都被散户经营着，可由于低廉的价格与丰富的品种，依然吸引了众多顾客：六元一碗的面条、七元一碟的炒饭、八元一碗的水饺、九元一份米饭……请不要忽略那些保持在两位数以下的价格：一项调查显示，受传统习惯影响，即使一些大公司的白领，在选择工作餐时，也会尽量从简从俭。
事实上，一碗兰州拉面的利润在35%左右，而大多数夭折的中式快餐连锁，也正是失败在不合理的价格上。从厨房到餐厅，只要短短的5分钟，则是兰州拉面的另一个魅力。
对于选址，记者咨询过的经营者回答都非常相似：“我们的选址不一定是在最繁华的地方，但一定是在人流最集中的地方。”——这些地方包括高校和小区，它们的基本共同点是：不但人多，而且房租便宜；即是目标客户最集中的地方，也节省了经营成本。但这其中有个“潜规则”即是：两家拉面馆之间必须相隔500米，从而避免不良竞争。——据说这个教训是从一度遍地开花的桂林米粉店吸取来的：因为曾经有一条300米的街上开了十多家桂林米粉，但很快五家里就倒了三家……
即便如此，兰州拉面还处于很低的运营水平上。“一间铺子两口锅，几张板凳几张桌”是兰州拉面馆近乎寒酸的硬伤；而貌似统一的店面背后，其实是从业者素质普遍不高、单店经营过于松散、管理制度缺乏规范等一系列问题。
也曾经有人提出疑问，是不是有谁能将所有的“兰州拉面”收编起来成立一个品牌，但在这个鱼龙混杂的行业，无疑要打上一个大大的问号。
“不可能有谁愿意安心从山大王变成二头目。要把‘游击队’整合成‘正规军’，非常难，因为谁都想赚最多。”广州市越秀区淘金路的一位面馆老板如是说，“辛苦几年，回家盖房。”这也是所有大多数小面馆的经营者的心态。——在他们中间，曾有人三年起早贪黑，回到大西北后，一口气盖上了10间预制板房。
突破“兰州拉面别处造”的围城
“兰州拉面”——在甘肃人的眼中，这都是外地人的叫法。
“牛肉面”——这才是他们对这一个世纪前诞生的名吃的称呼。
记者在一家知名网络问答平台里输入“兰州拉面”后，许多问题的回答者都是兰州人，但在他们表达里不约而同出现的说辞是：“在我们兰州，兰州牛肉拉面俗称‘牛肉拉面’。”
其实，在一问一答之后，更是体现出了兰州人对“兰州拉面”这个名词的隐痛。也让人想起在2008年，兰州拉面因为无人申报未能入围奥运会推荐食谱菜品展。
事实上，兰州拉面声名在外，真正在为兰州拉面做形象代言人、在全国各地开“正宗兰州牛肉拉面馆”糊口养家的却是青海省化隆县人。全国统计近4万家的“兰州拉面馆“里，真正是兰州出去的拉面馆却不到4000家——兰州拉面别处造，兰州人真的尴尬了！
在尴尬之余，兰州人不得不把目光注意到邻居省的化隆县：作为一个国家贫困县，化隆县有关部门不但长期将牛肉拉面选定为脱贫致富奔小康的主产业，还专门成立了牛肉拉面办，培训农民做拉面，为农户提供小额贷款。经营者到全国各地后，还有驻当地人员给你找好开店的地方，帮你协调事情……这样的模式造成的局面如下：
上海有数千家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角；广州市化隆籍人所开的牛肉拉面店约2000家，年营业额达3.65亿元，平均每个拉面店年纯利润为5万元；2009年全国粗略统计挂“兰州牛肉拉面馆”的店铺有30000家，年营业额近100多亿元，就业人数达30多万人，这里面真正是兰州出去的拉面馆不足百分之十；……
换一句话说，化隆县借“兰州拉面馆”这块金字招牌解决了1万人的就业岗位，每年发放员工工资达6290万元。
认证的不是面，是品牌
兰州方面对于化隆人的“兰州拉面馆”并不反感，相反十分宽容，在他们看来，化隆人是为了扶贫，并在这个过程中为兰州拉面的推广担当了马前卒，而蘭州接下来要做的事情，就是如何打造这一个品牌。
其实，一直以来，兰州人也没有坐等：在2007年兰州就举办了首届牛肉拉面节；先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准；为了“规范”全国牛肉拉面市场，这一次将“拉面师认证”逐步纳入国家职业资格全国统一鉴定考试中，不过是兰州牛肉拉面品牌战的第三波。——这些标准难免让人产生一种感觉：相对于化隆人经营的松散式拉面馆，兰州人更想打造一个类似于肯德基、麦当劳的标准化连锁经营。
兰州拉面协会介绍，据不完全统计，在兰州地区，小规模家庭式作坊和较大的连锁势力相当，一般一碗牛肉面的盈利只有0.5元～1元。走出兰州开店、发展全国加盟的有近10家，但是规模都很一般，完全够不到创业板的边。显然这种曾经出现在农业合资中的模式，如今套用到兰州牛肉面行业，其成效还有着太多的不确定。
兰州的计划并不是开个先河，之前类似的“马兰拉面”、“李先生拉面”的连锁经营都曾遍地开花过，但开店的规模和热情都很难持久。“问题主要有价格如何才标准，团队该如何架构，以及对市场的定位。”一位投资人表示，正是因为中国的饮食习惯、民族心态太过丰富，这是左右中式快餐的软肋。
显然，“兰州制造”的拉面品牌不想和“化隆制造”的近似于无品牌的拉面走到一条道上去。而之前类似的品牌成功案例似乎只有一个“味千拉面”，而它经营的拉面还只是个“日式”的舶来品。
其实，回到兰州拉面师职业资格认证本身，早在2007年的《就业促进法》第五十一条规定得很明白：国家对从事涉及公共安全、人身健康、生命财产安全等特殊工种的劳动者，实行职业资格证书制度。相反，而对于另一些法规以外的职业的认证，反而可能妨碍就业，并且难免令人对相关机构另作他想。
而在烹饪上来说，正所谓“众口难调”：你不可能要求每碗拉面都是同一种口味。可见，“兰州拉面兰州造”的征途还很崎岖，“凭证拉面走天下”的构想也显得有些无力。值得玩味的是，街头上面馆门口，许多小本经营的“兰州拉面”已经悄然换成了“化隆拉面”。