【摘 要】
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研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、
【基金项目】
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宁波市公益性项目(202002N3076),国家现代农业(水禽)产业技术体系建设专项(CARS-42-25)
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研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L^*、a^*和b^*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提
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