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据卫计委通报，2013年通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒事件报告152起，中毒5559人，死亡109人。2014年第一季度共收到食物中毒事件报告19起，中毒462人，死亡21人。食物中毒每年都有发生，给人们的健康和安全带来较大威胁。
夏季气温较高，是食物中毒的高发季节。平时不注重食品卫生、吃过夜食物或未煮熟的食物等都可能会引发食物中毒。常有人食物中毒了仍浑然不知，以为只是腹泻或感冒。本刊特邀请相关专家为您详解食物中毒的预防与治疗等相关内容，助您安然度夏。
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。食物中毒有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒四类。
食物中毒一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人，上千人。食物中毒无传染性，一般是进食了同一种有毒食品的人发病，未进食者不发病。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的患者在进食后2～24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
食物中毒常见症状有：①剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛；②食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克；③休克表现为手足发凉、面色发青、血压下降。食物中毒患者的症状表现类似，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。如发现身边有人出现食物中毒的症状，应立刻帮其催吐、导泻，并尽快送院治疗。下面就不同性质的食物中毒进行详解。
细菌性食物中毒
案例：2009年6月4日下午3时许，云南省祥云县祥城镇黄家田村十二组村民赵家锁家中操办丧事，当天有约三百四十人在赵家就餐。次日上午，就餐人员中陆续出现高热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此次中毒事件中，当地医院共接诊中毒人员154人。根据当地卫生部门调查，中毒原因确定为食品污染引起的细菌性食物中毒。
专家解析：细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的非传染性疾病。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。
细菌性食物中毒是一种常见的疾病，多表现为一个家庭或一个集体中多人发病，但也可单个人发病。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。能引起细菌性食物中毒的细菌有许多种，几乎所有的食品都有被细菌污染的可能。常见的有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致泻性大肠埃希菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌类条件致病菌引起的食物中毒。
细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒，可从以下三个方面预防。
防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工过程、人员接触等方式传播。患肠道传染病、化脓性皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也分布了大量细菌，应养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品及其加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。
控制细菌繁殖：理论上，在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能产生1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37℃左右，在10℃以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特菌、耶尔森菌等能在4℃左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。
杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
化学性食物中毒
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但却含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒。化学性毒物包括一些有毒金属及其化合物、农药等。常见的化学性食物中毒有有机磷农药中毒、“瘦肉精”中毒、亚硝酸盐中毒、砷化物中毒等。
化学性食物中毒的特征主要有：①发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的；②中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；③季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
亚硝酸盐中毒
案例：2014年6月10日晚，南京17个大学生在校西门外一小吃摊购买了240多元的烧烤、炒饭等，又买了两箱啤酒，然后在学校教室聚餐。吃着吃着，几个同学陆续倒下，还有人脸色发紫，开始呕吐。有学生当即判断是食物中毒，赶紧背起中毒的同学往医院赶。民警赶到医院询问医生后获悉，14名学生都是亚硝酸盐中毒。其中4人中毒较深，进了ICU，另外10人中毒较轻。经医生救治，中毒较深的4人脱离了生命危险，另外10人也无大碍。 专家解析：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、韭菜、芹菜含大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐，达到一定量时就会引起亚硝酸盐中毒。此外，硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。若加入量过大也可引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐通过使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，从而导致人体中毒。亚硝酸盐的中毒原因一是误服亚硝酸盐，二是进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物，三是饮用含硝酸盐或亚硝酸盐量多的水，四是食用加工时过多添加亚硝酸盐的肉制品。
亚硝酸盐中毒的潜伏期短则10～15分钟，长则20小时，一般为1～3小时。主要中毒症状为组织缺氧，口唇、指甲明显青紫，并伴有头晕、头痛、发热、心慌、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等症状。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。轻症中毒一般不需治疗，重症中毒首先要催吐、洗胃、导泻，再使用特效解毒剂美兰，同时大剂量补充维生素C。
预防亚硝酸盐中毒的方法主要：①妥善保管好亚硝酸盐，应有醒目标识；②注意饮食卫生，不吃存放过久、腐烂变质的蔬菜，短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜，如需吃时，应将蔬菜在开水中焯5分钟，弃汤后再食用；③腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃变质腌菜；④不喝苦井水，不用苦井水煮饭。
有机磷农药中毒
案例：2003年7月27日早晨6时，湖南省祁东县某玩具厂采购员谭某在农贸市场从菜农陈某处购回空心菜21千克交给公司食堂，食堂用空心菜制作中餐。11时30分，公司70名职工在食堂进餐，半个小时后，就餐职工出现头昏、恶心、呕吐等症状，随后陆续发现大量职工发病，共38被送入县中医院接受住院治疗。经调查，确诊为空心菜中残余的有机磷农药引起该中毒事件。
专家解析：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药。每年因各种原因发生有机磷农药中毒和死亡者居各种化学性食物中毒之首，食源性中毒也有多起发生。常见的中毒原因一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜；二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子；三是盛装过农药的容器未清洗或清洗不洁直接盛装食物，致使食物污染。
预防有机磷农药中毒的方法有：①切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理；②严禁食用被有机磷农药拌过的种子；③严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。
有机磷农药中毒的急救与治疗方法主要有：①采用催吐、洗胃等方法迅速排除毒物；②及时应用特效解毒剂，如阿托品和胆碱酯酶复能剂；③注意控制并发症及后期“反跳”。
有毒动植物食物中毒
有毒动植物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成份的动植物或使用方法不当而引起的食物中毒，包括有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。
有毒动植物食物中毒季节性和地区性较明显，这与有毒动植物的分布、生长成熟、采摘捕捉，以及人们的饮食习惯等有关。有毒动植物食物中毒散在性发生，偶然性大，潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时出现中毒症状，少数也有超过一天的。有毒动植物食物中毒发病率和病死率较高，但有毒动物和植物种类的不同而又有所差异。下面详细解析毒蘑菇中毒和发芽马铃薯中毒。
毒蘑菇中毒
案例：2014年3月16日上午，刘先生带着11岁的女儿和6岁的儿子到东莞谢岗镇银屏山游玩，看到路边长势很好的白色野蘑菇，便顺手采了十几个回家。中午三人用蘑菇炒肉片，下午6点多三人开始出现呕吐、腹泻症状。次日刘先生带着儿女到镇医院就诊，3月18日被转入东莞市人民医院。后证实刘先生等人食用的野蘑菇为“白毒伞”，医生称这种毒菇毒性强，食用50克即可致命。随后两名孩子被送往广州市儿童医院救治。数据显示，2000～2013年，广东蘑菇中毒事件共73起，299人中毒，38人死亡。
专家解析：我国野生蘑菇资源十分丰富，可食蘑菇可达1000种，但在大量采食野生蘑菇的同时，每年因误食野生毒蘑菇而中毒的事件时有发生，其死亡率居各类食物中毒事件之首。
仲夏以来，气候温暖湿润，是野蘑菇的生长旺盛季节。野蘑菇通常可分为食用野蘑菇、条件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大类。食用野蘑菇营养丰富，味道鲜美；条件可食用野蘑菇，则是指通过加热、水洗和晒干等处理后可吃的野蘑菇；有毒野蘑菇则不能食用。有毒野蘑菇的种类繁多，所含毒素成份复杂，中毒后的临床表现也不一样。有毒野蘑菇与食用菇没有明显区别，仅凭肉眼难以鉴别，容易因误食而造成重大食物中毒，误食毒蘑菇中毒症状严重，死亡率极高。
一种毒蘑菇可含多种毒素，多种毒蘑菇也可能只含有一种毒素。中毒程度与毒蘑菇种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，毒蘑菇中毒类型可分为如下4种类型。
胃肠炎型：可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。
神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎型症状外，还有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。
溶血型：同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。
肝肾损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时至数天，病程较长，临床经过可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 蘑菇中毒没有特效治疗药物，因此，对于野蘑菇中毒的预防极为重要，主要是不要随意采摘、食用不认识的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇。对于市场上出售的野蘑菇也不要放松警惕。一旦发生误食野蘑菇中毒，出现恶心等症状时应尽快采用简易方法进行催吐、导泻等措施排出毒物，并第一时间就诊救治。
发芽马铃薯中毒
案例：2005年3月21日上午，苏州某外企340名员工食用了某“外送快餐”公司所送的快餐，12时30分出现首例中毒病人。至当晚21时，发病人数达11人。经流行病学及现场卫生学调查，确定为发芽土豆所含龙葵素引起中毒。
专家解析：马铃薯俗称土豆、山药蛋、洋山芋等，其致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的苷生物碱，又名龙葵苷。该毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。此外对红细胞有溶解作用，可致溶血。其病理变化主要为急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。一般在进食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
发芽马铃薯中毒无特效疗法，主要是对症处理。发现中毒后应立即用1∶5000高锰酸钾或0.5%鞣酸溶液或浓茶洗胃，硫酸钠导泻；口服生蛋清5～7个、药用炭20克；50%硫酸镁溶液60毫升口服导泻；补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹时用人工呼吸机。
在预防中毒方面，未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒素遇醋酸可分解，变为无毒。
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒是食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌、霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素通常不被高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。真菌性食物中毒发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。下面我们以黄曲霉毒素为例进行介绍。
黄曲霉毒素中毒
案例：2012年2月某日，孟女士购买了一些散装盐水花生，食用后半夜开始便出现恶心、呕吐等症状，并越发严重。随后，孟女士被送往医院，经住院治疗才转危为安。后经医生诊断，孟女士是食用变质、发霉花生中毒，而引起中毒的正是发霉花生产生的黄曲霉毒素。
专家解析：“黄曲霉毒素”是引起食品安全事件次数最多的一类物质，黄曲霉毒素是强致癌物，人们摄入过量，短时间可引起食物中毒现象，长时间可引发癌症，因此在食用大米、食用油等食品时应特别注意是否有霉变现象，避免黄曲霉毒素中毒或致癌。黄曲霉毒素中毒四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发，儿童更易发生，其中1～3岁为最危险年龄。中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，2～3周后很快发生中毒性肝病表现，如肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、下肢浮肿及肝功能异常等。
遇到黄曲霉毒素中毒，首先应立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物，并尽早洗胃洗肠、催吐等，然后进行补液，利尿，保肝等支持疗法。重症病人按中毒性肝炎治疗。
在预防中毒方面，应注意保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、干燥，并定时消毒处理。食品加工的原料及食品，不宜积压过久。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。特别注意不食用任何发霉变质食物，重点是霉变的花生、玉米和大米。
消费者发现食品安全问题如何处置
消费者在外就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》、《消费者权益保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品监管部门举报。
如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据，一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。
《食品安全法》还规定消费者的民事赔偿可优先得到满足。另外，如购买了不符合标准的食品，虽未受到损害仍可要求获得10倍赔偿；如造成人身、财产或其他损害后果的，可依法要求企业承担赔偿责任。
夏季气温较高，是食物中毒的高发季节。平时不注重食品卫生、吃过夜食物或未煮熟的食物等都可能会引发食物中毒。常有人食物中毒了仍浑然不知，以为只是腹泻或感冒。本刊特邀请相关专家为您详解食物中毒的预防与治疗等相关内容，助您安然度夏。
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。食物中毒有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒四类。
食物中毒一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人，上千人。食物中毒无传染性，一般是进食了同一种有毒食品的人发病，未进食者不发病。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的患者在进食后2～24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
食物中毒常见症状有：①剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛；②食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克；③休克表现为手足发凉、面色发青、血压下降。食物中毒患者的症状表现类似，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。如发现身边有人出现食物中毒的症状，应立刻帮其催吐、导泻，并尽快送院治疗。下面就不同性质的食物中毒进行详解。
细菌性食物中毒
案例：2009年6月4日下午3时许，云南省祥云县祥城镇黄家田村十二组村民赵家锁家中操办丧事，当天有约三百四十人在赵家就餐。次日上午，就餐人员中陆续出现高热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此次中毒事件中，当地医院共接诊中毒人员154人。根据当地卫生部门调查，中毒原因确定为食品污染引起的细菌性食物中毒。
专家解析：细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的非传染性疾病。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。
细菌性食物中毒是一种常见的疾病，多表现为一个家庭或一个集体中多人发病，但也可单个人发病。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。能引起细菌性食物中毒的细菌有许多种，几乎所有的食品都有被细菌污染的可能。常见的有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致泻性大肠埃希菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌类条件致病菌引起的食物中毒。
细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒，可从以下三个方面预防。
防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工过程、人员接触等方式传播。患肠道传染病、化脓性皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也分布了大量细菌，应养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品及其加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。
控制细菌繁殖：理论上，在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能产生1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37℃左右，在10℃以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特菌、耶尔森菌等能在4℃左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。卤制食品出锅后要尽快冷却，以免其中残留的细菌大量繁殖。
杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
化学性食物中毒
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但却含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒。化学性毒物包括一些有毒金属及其化合物、农药等。常见的化学性食物中毒有有机磷农药中毒、“瘦肉精”中毒、亚硝酸盐中毒、砷化物中毒等。
化学性食物中毒的特征主要有：①发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的；②中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；③季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
亚硝酸盐中毒
案例：2014年6月10日晚，南京17个大学生在校西门外一小吃摊购买了240多元的烧烤、炒饭等，又买了两箱啤酒，然后在学校教室聚餐。吃着吃着，几个同学陆续倒下，还有人脸色发紫，开始呕吐。有学生当即判断是食物中毒，赶紧背起中毒的同学往医院赶。民警赶到医院询问医生后获悉，14名学生都是亚硝酸盐中毒。其中4人中毒较深，进了ICU，另外10人中毒较轻。经医生救治，中毒较深的4人脱离了生命危险，另外10人也无大碍。 专家解析：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、韭菜、芹菜含大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐，达到一定量时就会引起亚硝酸盐中毒。此外，硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。若加入量过大也可引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐通过使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，从而导致人体中毒。亚硝酸盐的中毒原因一是误服亚硝酸盐，二是进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物，三是饮用含硝酸盐或亚硝酸盐量多的水，四是食用加工时过多添加亚硝酸盐的肉制品。
亚硝酸盐中毒的潜伏期短则10～15分钟，长则20小时，一般为1～3小时。主要中毒症状为组织缺氧，口唇、指甲明显青紫，并伴有头晕、头痛、发热、心慌、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等症状。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。轻症中毒一般不需治疗，重症中毒首先要催吐、洗胃、导泻，再使用特效解毒剂美兰，同时大剂量补充维生素C。
预防亚硝酸盐中毒的方法主要：①妥善保管好亚硝酸盐，应有醒目标识；②注意饮食卫生，不吃存放过久、腐烂变质的蔬菜，短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜，如需吃时，应将蔬菜在开水中焯5分钟，弃汤后再食用；③腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃变质腌菜；④不喝苦井水，不用苦井水煮饭。
有机磷农药中毒
案例：2003年7月27日早晨6时，湖南省祁东县某玩具厂采购员谭某在农贸市场从菜农陈某处购回空心菜21千克交给公司食堂，食堂用空心菜制作中餐。11时30分，公司70名职工在食堂进餐，半个小时后，就餐职工出现头昏、恶心、呕吐等症状，随后陆续发现大量职工发病，共38被送入县中医院接受住院治疗。经调查，确诊为空心菜中残余的有机磷农药引起该中毒事件。
专家解析：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药。每年因各种原因发生有机磷农药中毒和死亡者居各种化学性食物中毒之首，食源性中毒也有多起发生。常见的中毒原因一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜；二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子；三是盛装过农药的容器未清洗或清洗不洁直接盛装食物，致使食物污染。
预防有机磷农药中毒的方法有：①切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理；②严禁食用被有机磷农药拌过的种子；③严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。
有机磷农药中毒的急救与治疗方法主要有：①采用催吐、洗胃等方法迅速排除毒物；②及时应用特效解毒剂，如阿托品和胆碱酯酶复能剂；③注意控制并发症及后期“反跳”。
有毒动植物食物中毒
有毒动植物中毒是指人们食用了一些含有某种有毒成份的动植物或使用方法不当而引起的食物中毒，包括有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。
有毒动植物食物中毒季节性和地区性较明显，这与有毒动植物的分布、生长成熟、采摘捕捉，以及人们的饮食习惯等有关。有毒动植物食物中毒散在性发生，偶然性大，潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时出现中毒症状，少数也有超过一天的。有毒动植物食物中毒发病率和病死率较高，但有毒动物和植物种类的不同而又有所差异。下面详细解析毒蘑菇中毒和发芽马铃薯中毒。
毒蘑菇中毒
案例：2014年3月16日上午，刘先生带着11岁的女儿和6岁的儿子到东莞谢岗镇银屏山游玩，看到路边长势很好的白色野蘑菇，便顺手采了十几个回家。中午三人用蘑菇炒肉片，下午6点多三人开始出现呕吐、腹泻症状。次日刘先生带着儿女到镇医院就诊，3月18日被转入东莞市人民医院。后证实刘先生等人食用的野蘑菇为“白毒伞”，医生称这种毒菇毒性强，食用50克即可致命。随后两名孩子被送往广州市儿童医院救治。数据显示，2000～2013年，广东蘑菇中毒事件共73起，299人中毒，38人死亡。
专家解析：我国野生蘑菇资源十分丰富，可食蘑菇可达1000种，但在大量采食野生蘑菇的同时，每年因误食野生毒蘑菇而中毒的事件时有发生，其死亡率居各类食物中毒事件之首。
仲夏以来，气候温暖湿润，是野蘑菇的生长旺盛季节。野蘑菇通常可分为食用野蘑菇、条件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大类。食用野蘑菇营养丰富，味道鲜美；条件可食用野蘑菇，则是指通过加热、水洗和晒干等处理后可吃的野蘑菇；有毒野蘑菇则不能食用。有毒野蘑菇的种类繁多，所含毒素成份复杂，中毒后的临床表现也不一样。有毒野蘑菇与食用菇没有明显区别，仅凭肉眼难以鉴别，容易因误食而造成重大食物中毒，误食毒蘑菇中毒症状严重，死亡率极高。
一种毒蘑菇可含多种毒素，多种毒蘑菇也可能只含有一种毒素。中毒程度与毒蘑菇种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，毒蘑菇中毒类型可分为如下4种类型。
胃肠炎型：可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。
神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎型症状外，还有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。
溶血型：同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。
肝肾损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时至数天，病程较长，临床经过可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 蘑菇中毒没有特效治疗药物，因此，对于野蘑菇中毒的预防极为重要，主要是不要随意采摘、食用不认识的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇。对于市场上出售的野蘑菇也不要放松警惕。一旦发生误食野蘑菇中毒，出现恶心等症状时应尽快采用简易方法进行催吐、导泻等措施排出毒物，并第一时间就诊救治。
发芽马铃薯中毒
案例：2005年3月21日上午，苏州某外企340名员工食用了某“外送快餐”公司所送的快餐，12时30分出现首例中毒病人。至当晚21时，发病人数达11人。经流行病学及现场卫生学调查，确定为发芽土豆所含龙葵素引起中毒。
专家解析：马铃薯俗称土豆、山药蛋、洋山芋等，其致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的苷生物碱，又名龙葵苷。该毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。此外对红细胞有溶解作用，可致溶血。其病理变化主要为急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。一般在进食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
发芽马铃薯中毒无特效疗法，主要是对症处理。发现中毒后应立即用1∶5000高锰酸钾或0.5%鞣酸溶液或浓茶洗胃，硫酸钠导泻；口服生蛋清5～7个、药用炭20克；50%硫酸镁溶液60毫升口服导泻；补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹时用人工呼吸机。
在预防中毒方面，未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒素遇醋酸可分解，变为无毒。
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒是食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌、霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素通常不被高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。真菌性食物中毒发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。下面我们以黄曲霉毒素为例进行介绍。
黄曲霉毒素中毒
案例：2012年2月某日，孟女士购买了一些散装盐水花生，食用后半夜开始便出现恶心、呕吐等症状，并越发严重。随后，孟女士被送往医院，经住院治疗才转危为安。后经医生诊断，孟女士是食用变质、发霉花生中毒，而引起中毒的正是发霉花生产生的黄曲霉毒素。
专家解析：“黄曲霉毒素”是引起食品安全事件次数最多的一类物质，黄曲霉毒素是强致癌物，人们摄入过量，短时间可引起食物中毒现象，长时间可引发癌症，因此在食用大米、食用油等食品时应特别注意是否有霉变现象，避免黄曲霉毒素中毒或致癌。黄曲霉毒素中毒四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发，儿童更易发生，其中1～3岁为最危险年龄。中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，2～3周后很快发生中毒性肝病表现，如肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、下肢浮肿及肝功能异常等。
遇到黄曲霉毒素中毒，首先应立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物，并尽早洗胃洗肠、催吐等，然后进行补液，利尿，保肝等支持疗法。重症病人按中毒性肝炎治疗。
在预防中毒方面，应注意保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、干燥，并定时消毒处理。食品加工的原料及食品，不宜积压过久。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。特别注意不食用任何发霉变质食物，重点是霉变的花生、玉米和大米。
消费者发现食品安全问题如何处置
消费者在外就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》、《消费者权益保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品监管部门举报。
如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据，一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。
《食品安全法》还规定消费者的民事赔偿可优先得到满足。另外，如购买了不符合标准的食品，虽未受到损害仍可要求获得10倍赔偿；如造成人身、财产或其他损害后果的，可依法要求企业承担赔偿责任。