【摘 要】
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研究了半干型荔枝干在-20、3、40℃贮藏11周中的非酶褐变动力学,利用褐变指数和CIE-Lab色泽系统测定贮藏期间的色泽变化,用真空包装与非真空包装的半干型荔枝干贮藏在不同温
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东省农业科学院果树研究所
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研究了半干型荔枝干在-20、3、40℃贮藏11周中的非酶褐变动力学,利用褐变指数和CIE-Lab色泽系统测定贮藏期间的色泽变化,用真空包装与非真空包装的半干型荔枝干贮藏在不同温度下,其褐变符合零级反应动力学,反应活化能分别是54.51J/mol和52.17J/mol;色泽的形成也符合零级反应动力学,反应活化能分别是38.49J/mol和38.41J/mol。依不同贮藏温度,半干型荔枝干中5-HMF的浓度从78.63到2050.49μg/5g。真空包装与否不是影响色泽变化与5-HMF积累的主要因素。在常温下
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