随着生活水平的提高，海鲜已走入寻常百姓家，还成了不少家庭的日常饮食之一。但不少海鲜来自遥远的大洋，不可能运活的过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞。所以许多海鲜是冷冻的。很多人在挑选海鲜的时候都会有困惑：船冻、熟冻、急冻……这冷冻方式也太多了吧，都是什么意思啊？这些千奇百怪的冷冻有什么名堂呢？
　　船冻和岸冻
　　按照海鲜冷冻地点可以分为船冻和岸冻。
　　船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂。海鲜在捕获之后先简单分拣，把经济价值低的扔掉，剩下的直接在船上进行加工，包括清洗、去内脏，然后烫熟、封包、冷冻，在最短时间内最大程度地锁死肉质、汁液。
　　和船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里造成相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。
　　生冻和熟冻
　　按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。
　　生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。
　　熟冻是将海鲜简单处理后，如用盐水漂烫或煮熟后，再冷冻，多见于甲壳类海鲜。常见熟冻海鲜有北极虾、北极贝、面包蟹、帝王蟹、龙虾等。熟冻是半成品，后期烹饪加工更简单，而且由于水分相对少，冷冻过程中口感容易得到保持。
　　普通凍和低温急冻
　　对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。普通冷冻一般指-18℃（家用冰箱冷冻室的温度），而低温急冻则多在-60～-35℃。
　　低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大程度地保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼。当海鲜降温到-5～-1℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度区间，冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。低温急冻其实就是让海鲜温度尽快降到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。此外，现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术，进一步提高了冷冻效果。
　　不过在家庭条件下，冷冻温度和速度都不行，因此不建议在家冷冻鲜活水产。即使有速冻模式的冰箱，最好一次不要放太多海鲜进去，因为这样会减缓冰冻速度。
　　怎样合理解冻
　　冰冻海鲜料理的第一步当然是解冻。合理解冻是保证质量的关键。一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。解冻海鲜，既可在1～5℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，还可放在10℃左右的流动水中解冻。但不应放在静置的水中浸泡，更不要把海鲜放入温热水中解冻。
　　有经验的厨师会采用一种好方法——低温解冻。低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失，让营养物质保留在肉质中，同时也保留了食客追求的那一口“鲜”。低温解冻的关键就在于利用好冰箱的冷藏室。冷藏室温度一般能控制在4℃左右，这个温度是减少食物传染病菌的合适温度。低温的解冻环境，也能让解冻后的海鲜更新鲜、安全。把冷冻的海鲜从冷冻室取出后，放置在冰箱冷藏室解冻，一般需要24～36小时。建议把食材提前一天取出，第二天早上醒来就解冻得差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。解冻时应把食材放置在可排水的容器中，避免融化出来的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻的冷藏室不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。