【摘 要】
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白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水
【机 构】
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四川大学食品工程系,四川省古蔺郎酒厂有限公司
【基金项目】
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“2012LF3010”酿酒生物技术及应用四川省重点实验室基金支持
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白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌（Bacillus subti
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