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在近年来的烹饪书刊上,曾介绍过各种鱼头的吃法,而鱼头的来源是1 250 g左右鲢鱼的前半部分,剩下的后半部分就是鱼尾了。在市场上,鱼头的售价基本上是整鱼所卖的利润。因此,在饭店吃一款鱼头肴,通常情况下最低为35元。再说鱼尾,自然便宜了,每500 g只卖3.5～4元钱。尽管这么便宜,在市场上,鱼头被饭店购买空了,剩下的鱼尾一大堆无人问津,最后,小商贩只好再降价出售……
鱼尾入肴,尽管做法多样,可惜厨师们却不会充分利用这物美价廉的东西,除刊物上曾介绍的“红烧划水”外,其他吃法就很少见了。为此,笔者特介绍数款鱼尾肴,望试制品味,单凭这系列鱼尾肴,一定利润高高。
一、奇香鱼尾
“奇香鱼尾”是指鱼尾先片成两半,剔去中间刺骨,改刀成条与尾相连,腌渍入味后,拍干粉,油炸成熟,撒奇香味粉而成的一款美肴。
原料:鱼尾1条(约重650 g),干淀粉25 g,面粉25 g,孜然粉15 g,芝麻粉10 g,红辣椒面5 g,香椿粉5 g,精盐3 g,味精粉3 g,葱姜水50 g,啤酒25 g,色拉油1 000 g(约耗50 g)。
制作方法:1.将鱼尾刮去鱼鳞及剩余的内脏,洗净,用平刀法沿刺骨片成两半,同刀法片下刺骨,顺长切成1 cm宽、与尾相连的条,摆入盘中,浇上用葱姜水、啤酒及适量精盐调好的味水,两面翻动(使之入味均匀),入味10分钟。
2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及适量精盐、味精放小碗中拌匀成奇香味粉。
3.净锅入色拉油上火,待油烧至六成热时,取干淀粉、面粉放在一起拌匀,再均匀地粘在鱼尾上(包括刀缝处),下入油锅中浸炸,视炸熟透、色呈深黄时,捞出沥油,摆在大圆盘中,撒上奇香味粉,点缀上花料即成。
风味特点:外酥里嫩,香味奇特。
香椿粉:将嫩香椿芽择洗净,用开水略烫,沥净水,晾干,研成细粉状即成。
二、醋焖划水
原料:鱼尾1条(约重600 g),生菜叶100 g,干淀粉适量,干红辣椒2个,山西陈醋50 g,老抽适量,白糖25 g,葱段15 g,姜片10 g,蒜仁3粒,大料2枚,精盐3 g,味精4 g,香油10 g,色拉油500 g(约耗75 g),胡萝卜刻金鱼一条。
制作方法:1.将鱼尾治净,依上法剔去骨,顺长切成相连的条,用适量精盐、老抽拌匀入味10分钟;干辣椒洗净,切段,蒜仁切片。
2.净锅入色拉油上火,待油烧至七成热时,将鱼尾条拍匀干淀粉,抖去未粘稳的粉粒,下入油锅中炸至定型,倒入漏勺沥油。
3.底油锅上火,放入大料炸煳出香味时,下入辣椒段、葱段、姜片、蒜片,掺入鲜汤,调入精盐、老抽、白糖、味精,下入鱼尾,开锅后烧10分钟,调入陈醋,加盖焖15分钟入味,移大火收汁,淋入香油,拖入铺生菜叶的盘中,点缀上金鱼、香菜即成。
成品特点:色泽枣红油亮,口感辣而微酸,肉嫩香醇,开胃解腻。
三、鸳鸯鱼尾(又名鸳鸯兔)
原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,熟鸡蛋2个,香菜50 g,干淀粉适量,番茄酱50 g,白糖50 g,醋15 g,精盐4 g,味精4 g,料酒15 g,水淀粉适量,蒜米10 g,香油10 g,色拉油750 g(约耗75 g),葱姜水50 g。
制作方法:1.将鱼尾治净,平刀沿刺骨片成两片(都带鱼尾),剔去骨,然后刀背朝上倒向鱼尾(坡刀法)在鱼肉面横剞刀距为1 cm,深至鱼皮的刀纹,前面一片切出兔耳,然后再顺长直刀拉切刀距为1 cm的刀口,深至鱼皮为兔身,两个做完,用加有精盐的葱姜水拌匀,入味5分钟;鸡蛋液搅匀。
2.把改刀的鱼尾肉都拍匀干淀粉,挂一层鸡蛋液,再拍一层干淀粉,使所有刀口分离,然后肉面向上,鱼尾朝前向后叠下为兔腿,定型,则成两兔生坯。
3.油锅上火,待油烧至六成热时,将兔坯下入浸炸,然后把剔下的鱼骨改刀成3 cm长的段,腌渍入味后,挂一层剩余的蛋黄淀粉浆下入油锅中,待全部炸熟后,捞出沥油。
4.将两只鱼尾兔对头摆在圆盘的一边,然后把鱼排骨摆放在另一边,点缀上香菜。
5.底油锅上火,放入蒜末炸香,掺入清水适量,调入精盐、味精,勾入水淀粉,淋入香油,烧沸,浇在一只小兔上;同法做成糖醋汁浇在另一个小兔上即成(将两个熟鸡蛋去壳,做成兔形,放在适当的位置上)。
风味特点:成形逼真,美观,双色三味,可登大雅之堂。
四、菊花鱼尾
说到“菊花鱼”,厨师们是熟悉的,可用不起眼的鱼尾做成这款菜,也是很美观的。
原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,干淀粉适量,吉士粉15 g,葱姜水50 g,蒜末10 g,精盐4 g,味精3 g,玫瑰露酒15 g,香油10 g,水淀粉适量,鲜汤150 ml,色拉油1 000 g(约耗75 g),鲜芹菜叶数片。
制作方法:1.将鱼尾依上法治净,剔去刺骨,片成带鱼尾的两片,然后肉面向上,鱼尾向右,右手持刀从鱼尾处下刀向左把鱼肉片成左端相连的片,使鱼皮和肉、尾相连,然后把鱼肉片再切成相连的粗丝,同法将另一个做完;鸡蛋黄入凹形盘中搅匀。
2.葱姜水、玫瑰露酒及适量精盐、味精调成味水,浇在改刀的鱼条上,轻轻来回抖动,使入味均匀后,沥汁水,拍一层干淀粉,挂匀鸡蛋液,待不流汁后,再拍匀干淀粉,使条条分明。
3.油锅上火,待油温烧至六成热时,将鱼皮缠在鱼尾上端,将鱼肉理成菊花形放在鱼尾上,下入油锅中浸炸,待定型后捞出,视油温回升至七成热时,把菊花放入炸至色呈深黄色时,稳稳捞出(此时的“花瓣”最易掉下),摆入盘中。
4.底油锅上火,投入蒜米炸香,掺入鲜汤,调入精盐、味精,把吉士粉用温水开,倒入锅中,再勾入适量水淀粉,淋入香油烧沸,浇在菊花上,点缀上芹菜叶即成。
风味特点:成形逼真,色泽黄亮,咸鲜味美,诱人食欲。
五、香炸鱼排骨
上面鱼尾做菜剔下的鱼刺骨上还有很多鱼肉,弃之非常可惜。我将它改刀成段后,采用香炸的技法做成的“芝麻鱼排骨”,每份仅售15元,利润却很高,且顾客反应很好。
原料:鱼尾刺骨500 g,黑白芝麻仁各15 g,干淀粉25 g,面粉25 g,泡打粉3 g,葱片、姜片各10 g,料酒15 g,精盐5 g,味精3 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制作方法:1.将鱼刺骨改刀成3 cm长的段,纳盆内,放入葱姜片、料酒、精盐拌匀入味。
2.干淀粉、面粉入小盆内,加入精盐、泡打粉,与适量水调匀成酥糊,备用。
3.油锅上火烧至六成热时,取鱼排骨挂匀糊,粘上芝麻,下入浸炸熟透,出锅沥油装盘即成。
风味特点:外酥里嫩,香麻味浓。
鱼尾入肴,尽管做法多样,可惜厨师们却不会充分利用这物美价廉的东西,除刊物上曾介绍的“红烧划水”外,其他吃法就很少见了。为此,笔者特介绍数款鱼尾肴,望试制品味,单凭这系列鱼尾肴,一定利润高高。
一、奇香鱼尾
“奇香鱼尾”是指鱼尾先片成两半,剔去中间刺骨,改刀成条与尾相连,腌渍入味后,拍干粉,油炸成熟,撒奇香味粉而成的一款美肴。
原料:鱼尾1条(约重650 g),干淀粉25 g,面粉25 g,孜然粉15 g,芝麻粉10 g,红辣椒面5 g,香椿粉5 g,精盐3 g,味精粉3 g,葱姜水50 g,啤酒25 g,色拉油1 000 g(约耗50 g)。
制作方法:1.将鱼尾刮去鱼鳞及剩余的内脏,洗净,用平刀法沿刺骨片成两半,同刀法片下刺骨,顺长切成1 cm宽、与尾相连的条,摆入盘中,浇上用葱姜水、啤酒及适量精盐调好的味水,两面翻动(使之入味均匀),入味10分钟。
2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及适量精盐、味精放小碗中拌匀成奇香味粉。
3.净锅入色拉油上火,待油烧至六成热时,取干淀粉、面粉放在一起拌匀,再均匀地粘在鱼尾上(包括刀缝处),下入油锅中浸炸,视炸熟透、色呈深黄时,捞出沥油,摆在大圆盘中,撒上奇香味粉,点缀上花料即成。
风味特点:外酥里嫩,香味奇特。
香椿粉:将嫩香椿芽择洗净,用开水略烫,沥净水,晾干,研成细粉状即成。
二、醋焖划水
原料:鱼尾1条(约重600 g),生菜叶100 g,干淀粉适量,干红辣椒2个,山西陈醋50 g,老抽适量,白糖25 g,葱段15 g,姜片10 g,蒜仁3粒,大料2枚,精盐3 g,味精4 g,香油10 g,色拉油500 g(约耗75 g),胡萝卜刻金鱼一条。
制作方法:1.将鱼尾治净,依上法剔去骨,顺长切成相连的条,用适量精盐、老抽拌匀入味10分钟;干辣椒洗净,切段,蒜仁切片。
2.净锅入色拉油上火,待油烧至七成热时,将鱼尾条拍匀干淀粉,抖去未粘稳的粉粒,下入油锅中炸至定型,倒入漏勺沥油。
3.底油锅上火,放入大料炸煳出香味时,下入辣椒段、葱段、姜片、蒜片,掺入鲜汤,调入精盐、老抽、白糖、味精,下入鱼尾,开锅后烧10分钟,调入陈醋,加盖焖15分钟入味,移大火收汁,淋入香油,拖入铺生菜叶的盘中,点缀上金鱼、香菜即成。
成品特点:色泽枣红油亮,口感辣而微酸,肉嫩香醇,开胃解腻。
三、鸳鸯鱼尾(又名鸳鸯兔)
原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,熟鸡蛋2个,香菜50 g,干淀粉适量,番茄酱50 g,白糖50 g,醋15 g,精盐4 g,味精4 g,料酒15 g,水淀粉适量,蒜米10 g,香油10 g,色拉油750 g(约耗75 g),葱姜水50 g。
制作方法:1.将鱼尾治净,平刀沿刺骨片成两片(都带鱼尾),剔去骨,然后刀背朝上倒向鱼尾(坡刀法)在鱼肉面横剞刀距为1 cm,深至鱼皮的刀纹,前面一片切出兔耳,然后再顺长直刀拉切刀距为1 cm的刀口,深至鱼皮为兔身,两个做完,用加有精盐的葱姜水拌匀,入味5分钟;鸡蛋液搅匀。
2.把改刀的鱼尾肉都拍匀干淀粉,挂一层鸡蛋液,再拍一层干淀粉,使所有刀口分离,然后肉面向上,鱼尾朝前向后叠下为兔腿,定型,则成两兔生坯。
3.油锅上火,待油烧至六成热时,将兔坯下入浸炸,然后把剔下的鱼骨改刀成3 cm长的段,腌渍入味后,挂一层剩余的蛋黄淀粉浆下入油锅中,待全部炸熟后,捞出沥油。
4.将两只鱼尾兔对头摆在圆盘的一边,然后把鱼排骨摆放在另一边,点缀上香菜。
5.底油锅上火,放入蒜末炸香,掺入清水适量,调入精盐、味精,勾入水淀粉,淋入香油,烧沸,浇在一只小兔上;同法做成糖醋汁浇在另一个小兔上即成(将两个熟鸡蛋去壳,做成兔形,放在适当的位置上)。
风味特点:成形逼真,美观,双色三味,可登大雅之堂。
四、菊花鱼尾
说到“菊花鱼”,厨师们是熟悉的,可用不起眼的鱼尾做成这款菜,也是很美观的。
原料:鱼尾1条(约重500 g),鸡蛋黄2个,干淀粉适量,吉士粉15 g,葱姜水50 g,蒜末10 g,精盐4 g,味精3 g,玫瑰露酒15 g,香油10 g,水淀粉适量,鲜汤150 ml,色拉油1 000 g(约耗75 g),鲜芹菜叶数片。
制作方法:1.将鱼尾依上法治净,剔去刺骨,片成带鱼尾的两片,然后肉面向上,鱼尾向右,右手持刀从鱼尾处下刀向左把鱼肉片成左端相连的片,使鱼皮和肉、尾相连,然后把鱼肉片再切成相连的粗丝,同法将另一个做完;鸡蛋黄入凹形盘中搅匀。
2.葱姜水、玫瑰露酒及适量精盐、味精调成味水,浇在改刀的鱼条上,轻轻来回抖动,使入味均匀后,沥汁水,拍一层干淀粉,挂匀鸡蛋液,待不流汁后,再拍匀干淀粉,使条条分明。
3.油锅上火,待油温烧至六成热时,将鱼皮缠在鱼尾上端,将鱼肉理成菊花形放在鱼尾上,下入油锅中浸炸,待定型后捞出,视油温回升至七成热时,把菊花放入炸至色呈深黄色时,稳稳捞出(此时的“花瓣”最易掉下),摆入盘中。
4.底油锅上火,投入蒜米炸香,掺入鲜汤,调入精盐、味精,把吉士粉用温水开,倒入锅中,再勾入适量水淀粉,淋入香油烧沸,浇在菊花上,点缀上芹菜叶即成。
风味特点:成形逼真,色泽黄亮,咸鲜味美,诱人食欲。
五、香炸鱼排骨
上面鱼尾做菜剔下的鱼刺骨上还有很多鱼肉,弃之非常可惜。我将它改刀成段后,采用香炸的技法做成的“芝麻鱼排骨”,每份仅售15元,利润却很高,且顾客反应很好。
原料:鱼尾刺骨500 g,黑白芝麻仁各15 g,干淀粉25 g,面粉25 g,泡打粉3 g,葱片、姜片各10 g,料酒15 g,精盐5 g,味精3 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制作方法:1.将鱼刺骨改刀成3 cm长的段,纳盆内,放入葱姜片、料酒、精盐拌匀入味。
2.干淀粉、面粉入小盆内,加入精盐、泡打粉,与适量水调匀成酥糊,备用。
3.油锅上火烧至六成热时,取鱼排骨挂匀糊,粘上芝麻,下入浸炸熟透,出锅沥油装盘即成。
风味特点:外酥里嫩,香麻味浓。