论文部分内容阅读
荸荠，又名马蹄、地栗，古名乌芋、黑三棱芍和通天草等，是我国特产的水生蔬菜之一。可供鲜食，还可加工成罐头，或制成淀粉做粉丝或酿酒等。
荸荠的著名产地为广西的桂林和江西的会昌，曾是古代贡品产地。如今广西桂林的荸荠，在美国市场上仍享有很高的声誉。
荸荠的营养十分丰富，其含有蛋白质、碳水化合物、磷、镁、钙、铁、锌等，淀粉含量也很高，还含有多种氨基酸及维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
荸荠不仅脆嫩可口，而且还有很高的药用价值。中医认为，荸荠性微寒，味苦，无毒，具有清热止渴、利湿化痰、止血痢等功效。李时珍的《本草纲目》对其有详细的论述：荸荠主要“消渴痹热、温中益气”，可“下舟石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食，明耳目，消黄疸，开胃下食。作粮食，厚人肠胃，不饥；能解毒，服金石人宜之；疗五种膈气，消宿食，饭后宜食之”。还可治误吞铜物，主血痢下血、血崩等。
现代医学研究发现，荸荠具有抗菌抑菌作用。可止渴生津，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用；另有抗癌作用。还可清肺化痰，利尿排淋，利肠通便。
荸荠虽具有很好的食用和药用价值，但如果生吃极易感染姜片虫病。因此，生吃时应先去皮，后用自来水或淡盐水冲洗干净，放在开水中烫一下再吃。当然最好煮食，可预防姜片虫病。我们看见市面上将荸荠去皮，串串出售，虽然情趣，却算不上卫生安全的吃法。下面介绍几款荸荠菜肴，供读者参考。
一、“金沙”马蹄
原料：荸荠500 g，咸鸭蛋黄2个，青红尖辣椒1个，干淀粉适量，蒜末10 g，葱末5 g，精盐、味精、香油、鸡粉各适量，色拉油1 Kg（约耗75 g），点缀花料适量。
制作方法：1. 将荸荠削去外皮，洗净；鸭蛋黄切成碎末；青红尖辣椒洗净，去蒂，切碎末。2. 净锅上火，入色拉油烧热，去荸荠滚一层干淀粉，抖去末粘住的粉粒，下入油锅中浸炸，视色呈金黄时，捞出沥油。3. 原锅留底油上火，下入蒜末、葱末炸色发黄，放入青红尖椒末、蛋黄末炒出香味、，放入精盐、味精、鸡粉、香油，倒入荸荠推搅，视荸荠粘匀金沙料后，出锅装垫竹箅的盘上，折竹篦一角用牙签捌住，撒适量白糖，点缀花料即成。
特点：外酥嫩，内脆爽，风味独特。
二、茄汁马蹄
原料：荸荠（大小均匀）20个，番茄酱50 g，白糖50 g，醋15 g，蒜水25 g，干淀粉25 g，鸡蛋1个，精盐、味精、香油、水淀粉各适量，色拉油1 Kg（约耗75 g）。
制作方法：1. 将荸荠去外皮洗净，沥水，滚一层干淀粉。2. 鸡蛋磕入碗中，与剩余的干淀粉及适量水调匀成糊。3. 油锅上火，待油温烧至六成热时，取荸荠放入糊中拌匀，入油锅中炸制，视色呈金黄时，出锅沥油，去毛边，待用。4. 底油锅上火，放入番茄酱、蒜水炒出香味，掺入适量水，放入白糖、醋、精盐、味精、勾入水淀粉，淋入香油烧沸，放入荸荠搅匀，出锅装盘成一串串葡萄形即成。
特点：成形逼真，外酥里脆，甜酸可口。
三、炸荸荠丸子
原料：荸荠200 g，猪肥瘦肉150 g，鸡蛋1个，干淀粉、精盐、味精、姜末各适量，孜然粉15 g，色拉油1 Kg（约耗75 g）.
制作方法：1. 把荸荠去外皮，洗净后切成碎末；猪肉剁成泥。2. 将荸荠末、猪肉泥入小盆中，加入姜末、精盐、味精、鸡蛋液、干淀粉，抓匀成馅。3. 油锅上火，待油温烧至六成热时，将荸荠肉馅挤成大小均匀的丸子，入油锅中浸炸至熟、色呈金黄时捞出沥油，装盘，撒孜然粉挤成。
特点：外焦里嫩，鲜香味美。
四、荸荠熘鸡片
原料：荸荠200 g，鸡脯肉200 g，胡萝卜50 g，黄瓜25 g，鸡蛋黄1个，葱片、蒜片各10 g，精盐、味精、料酒、香油、干淀粉、水淀粉、鲜汤各适量，色拉油500 g（约耗50 g）。
制作方法：1. 将荸荠削去外皮，洗净，平刀片成圆片；胡萝卜刮洗净，同洗净的黄瓜顶刀切成小圆片；鸡脯肉切片，入碗内，放入适量精盐、味精拌匀入味，再放入鸡蛋黄、干淀粉抓匀上浆。2. 净锅入底油上火，待油温烧至四成热时，撒入鸡肉片，滑熟，倒入漏勺沥油。3. 原锅留底油上火，投入蒜片、葱片爆香、下入荸荠片，胡萝卜片、黄瓜片、炒几下，调入精盐、味精、掺入鲜汤，勾入水淀粉，淋入香油，下入鸡片，推搅匀，出锅即成。
特点：色彩分明，又脆又嫩，咸鲜味美。
五、荸荠鸡蛋羹
原料：荸荠150 g，鸡蛋4个，熟火腿25 g，大葱25 g，酱油、醋各15 g，鲜汤100 g，香油10 g，精盐、香菜末各适量，色拉油25 g。
制作方法：1. 荸荠去皮，洗净后切成碎末；鸡蛋磕入大碗中，加入荸荠末、精盐、鲜汤搅匀，入笼中蒸熟。2. 在蒸鸡蛋过程中，把火腿、大葱切成细末。3. 底油锅上火，放入葱末、火腿末炒香，再入酱油，醋、香油烧沸，浇在蛋羹上，撒香菜末即成。
特点：软嫩咸鲜，营养丰富。
荸荠的著名产地为广西的桂林和江西的会昌，曾是古代贡品产地。如今广西桂林的荸荠，在美国市场上仍享有很高的声誉。
荸荠的营养十分丰富，其含有蛋白质、碳水化合物、磷、镁、钙、铁、锌等，淀粉含量也很高，还含有多种氨基酸及维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
荸荠不仅脆嫩可口，而且还有很高的药用价值。中医认为，荸荠性微寒，味苦，无毒，具有清热止渴、利湿化痰、止血痢等功效。李时珍的《本草纲目》对其有详细的论述：荸荠主要“消渴痹热、温中益气”，可“下舟石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食，明耳目，消黄疸，开胃下食。作粮食，厚人肠胃，不饥；能解毒，服金石人宜之；疗五种膈气，消宿食，饭后宜食之”。还可治误吞铜物，主血痢下血、血崩等。
现代医学研究发现，荸荠具有抗菌抑菌作用。可止渴生津，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用；另有抗癌作用。还可清肺化痰，利尿排淋，利肠通便。
荸荠虽具有很好的食用和药用价值，但如果生吃极易感染姜片虫病。因此，生吃时应先去皮，后用自来水或淡盐水冲洗干净，放在开水中烫一下再吃。当然最好煮食，可预防姜片虫病。我们看见市面上将荸荠去皮，串串出售，虽然情趣，却算不上卫生安全的吃法。下面介绍几款荸荠菜肴，供读者参考。
一、“金沙”马蹄
原料：荸荠500 g，咸鸭蛋黄2个，青红尖辣椒1个，干淀粉适量，蒜末10 g，葱末5 g，精盐、味精、香油、鸡粉各适量，色拉油1 Kg（约耗75 g），点缀花料适量。
制作方法：1. 将荸荠削去外皮，洗净；鸭蛋黄切成碎末；青红尖辣椒洗净，去蒂，切碎末。2. 净锅上火，入色拉油烧热，去荸荠滚一层干淀粉，抖去末粘住的粉粒，下入油锅中浸炸，视色呈金黄时，捞出沥油。3. 原锅留底油上火，下入蒜末、葱末炸色发黄，放入青红尖椒末、蛋黄末炒出香味、，放入精盐、味精、鸡粉、香油，倒入荸荠推搅，视荸荠粘匀金沙料后，出锅装垫竹箅的盘上，折竹篦一角用牙签捌住，撒适量白糖，点缀花料即成。
特点：外酥嫩，内脆爽，风味独特。
二、茄汁马蹄
原料：荸荠（大小均匀）20个，番茄酱50 g，白糖50 g，醋15 g，蒜水25 g，干淀粉25 g，鸡蛋1个，精盐、味精、香油、水淀粉各适量，色拉油1 Kg（约耗75 g）。
制作方法：1. 将荸荠去外皮洗净，沥水，滚一层干淀粉。2. 鸡蛋磕入碗中，与剩余的干淀粉及适量水调匀成糊。3. 油锅上火，待油温烧至六成热时，取荸荠放入糊中拌匀，入油锅中炸制，视色呈金黄时，出锅沥油，去毛边，待用。4. 底油锅上火，放入番茄酱、蒜水炒出香味，掺入适量水，放入白糖、醋、精盐、味精、勾入水淀粉，淋入香油烧沸，放入荸荠搅匀，出锅装盘成一串串葡萄形即成。
特点：成形逼真，外酥里脆，甜酸可口。
三、炸荸荠丸子
原料：荸荠200 g，猪肥瘦肉150 g，鸡蛋1个，干淀粉、精盐、味精、姜末各适量，孜然粉15 g，色拉油1 Kg（约耗75 g）.
制作方法：1. 把荸荠去外皮，洗净后切成碎末；猪肉剁成泥。2. 将荸荠末、猪肉泥入小盆中，加入姜末、精盐、味精、鸡蛋液、干淀粉，抓匀成馅。3. 油锅上火，待油温烧至六成热时，将荸荠肉馅挤成大小均匀的丸子，入油锅中浸炸至熟、色呈金黄时捞出沥油，装盘，撒孜然粉挤成。
特点：外焦里嫩，鲜香味美。
四、荸荠熘鸡片
原料：荸荠200 g，鸡脯肉200 g，胡萝卜50 g，黄瓜25 g，鸡蛋黄1个，葱片、蒜片各10 g，精盐、味精、料酒、香油、干淀粉、水淀粉、鲜汤各适量，色拉油500 g（约耗50 g）。
制作方法：1. 将荸荠削去外皮，洗净，平刀片成圆片；胡萝卜刮洗净，同洗净的黄瓜顶刀切成小圆片；鸡脯肉切片，入碗内，放入适量精盐、味精拌匀入味，再放入鸡蛋黄、干淀粉抓匀上浆。2. 净锅入底油上火，待油温烧至四成热时，撒入鸡肉片，滑熟，倒入漏勺沥油。3. 原锅留底油上火，投入蒜片、葱片爆香、下入荸荠片，胡萝卜片、黄瓜片、炒几下，调入精盐、味精、掺入鲜汤，勾入水淀粉，淋入香油，下入鸡片，推搅匀，出锅即成。
特点：色彩分明，又脆又嫩，咸鲜味美。
五、荸荠鸡蛋羹
原料：荸荠150 g，鸡蛋4个，熟火腿25 g，大葱25 g，酱油、醋各15 g，鲜汤100 g，香油10 g，精盐、香菜末各适量，色拉油25 g。
制作方法：1. 荸荠去皮，洗净后切成碎末；鸡蛋磕入大碗中，加入荸荠末、精盐、鲜汤搅匀，入笼中蒸熟。2. 在蒸鸡蛋过程中，把火腿、大葱切成细末。3. 底油锅上火，放入葱末、火腿末炒香，再入酱油，醋、香油烧沸，浇在蛋羹上，撒香菜末即成。
特点：软嫩咸鲜，营养丰富。