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摘 要：荞麦是我国重要的杂粮作物，淀粉是其重要的加工品质指标。本文简要介绍了荞麦籽粒中的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究进展。
关键词：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性
荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。
1. 荞麦籽粒的总淀粉
淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。
2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉
Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为 21.5%-25.7%。钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为 21.3-26.4%。张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。马雨洁等（2012）[6]对8种荞麦粉中直链、支链及总淀粉含量进行测定，结果发现，参试的8种荞麦粉的直链淀粉含量在23.18%～27.19%之间;榆荞4号及西农9978的支链淀粉含量最低，西农9909的支链淀粉含量最高，接近于前二者的两倍;西农9909的总淀粉含量为79.17%，在8种荞麦粉中含量最高，西农9976及定边红花次之，分别为63.81%和60.21%。
3. 荞麦籽粒的抗性淀粉
近年来，随着人口老龄化的不断推进和不良饮食习惯的日渐普遍，各种肥胖症、癌症、糖尿病、心血管疾病等发病率逐年上升，现已成为全球公众关注的热点问题，人们对饮食的追求已从高营养、高吸收的温饱型过渡到低热量、饱腹感强、能减少“富贵文明病”发病率的食物。抗酶解淀粉简称抗性淀粉[7]，抗性淀粉因具有多种生理功能活性而成为研究的热点。荞麦籽粒中富含抗性淀粉，因此多食用荞麦可以有效抑制人体中血糖含量升高和影响胰岛素的分泌，防止便秘和盲肠炎等[8]。
在未加工处理的荞麦籽粒中，抗性淀粉含量为 7%-10%，占总淀粉含量的 33-38%，苦荞中抗性淀粉（RS）的含量约14%。Kreft等（2002）[9]研究蒸煮荞麦面条发现其可以用作糖尿病人食品;同时苦荞中抗性淀粉（RS）在大肠内发酵后可以降低血糖、总胆固醇和甘油三酯的含量，具有预防并阻止结肠癌發生的功效。
4. 荞麦淀粉的理化特性
荞麦淀粉粒大多数表面呈多角形，单粒体大小较为均一，粒度大小在2-14 ?m之间，单粒淀粉直径平均6.5μm，尺寸稍大于大米淀粉颗粒[10]，小于玉米和小麦淀粉颗粒的1.6-2.4倍。魏益民（1997）[11]等对荞麦籽粒结构观察发现，荞麦籽粒由淀粉细胞组成，荞麦淀粉粒多呈多面球形，大小比较均匀，直径为2-3 ?m，多面球形淀粉粒多出现在较硬的荞麦籽粒中，排列紧密，卵圆形淀粉粒则主要出现在一些质地较软的荞麦品种中，淀粉排列松散。
糊化是淀粉与水遇热后形成透明胶状结构的过程，糊化起始温度指进行成糊特性分析时，淀粉溶液粘度开始上升时的温度。当加热温度大于糊化起始温度时，淀粉颗粒将会吸水膨润，而直链淀粉开始溶解析出，造成粘度开始上升。李新华等（2009）[12]研究发现，荞麦淀粉的溶解度和膨胀度均随着温度的上升而提高，但均大于玉米淀粉，而小于马铃薯淀粉，并且和玉米淀粉比较接近。周小理等（2009）[13]研究发现苦荞淀粉在 80℃有最高溶解度，甜荞淀粉则在 60℃有最高溶解度。荞麦淀粉的糊化温度大约在64.64-80.74 ℃之间，且不同品种之间的差异较大，品种与糊黏度及稳定性之间没有相关性。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收，荞麦淀粉的糊化曲线与小麦相似，但荞麦淀粉的粘度黏度高于小麦淀粉，与根茎类淀粉相似，都高于峰值黏度[14]。荞麦淀粉的糊化时间比大米淀粉长，这与荞麦淀粉颗粒的结晶度较高，较难糊化有关[15]。淀粉乳浓度越大，其糊化后的黏度越高;食盐可以在一定程度上降低荞麦淀粉糊的黏度，蔗糖则相反[12]。
参考文献
[1]林汝法.中国荞麦[M]. 北京：中国农业出版社，1994
[2]宋毓雪，黄凯丰. 苦荞营养保健成分研究[J].安徽农业科学，2011（1）：100-102
[3]LiWD，Lin RF，CorkeH. Physicochemical properties of common and Tartary buckwheat starch[J]. Cereal Chemistry，1997，74（1）：79-82
[4]钱建亚，Manfred Kuhn.荞麦淀粉的性质[J].西部粮油科技，2000（03）：42-46
[5]张国权，师学文，罗勤贵.陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析[J]，西北农林科技大学学报（自然科学版），2009，37（5）：105-113
[6]马雨洁，刘航，许芳溢，等. 淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响[J]. 食品工业科技，2012，33（19）：49-52
作者简介：
张清明，1966.6，男，穿青族，贵州织金人，本科，高级农艺师，研究方向：荞麦育种及栽培技术措施研究。
关键词：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性
荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。
1. 荞麦籽粒的总淀粉
淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。
2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉
Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为 21.5%-25.7%。钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为 21.3-26.4%。张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。马雨洁等（2012）[6]对8种荞麦粉中直链、支链及总淀粉含量进行测定，结果发现，参试的8种荞麦粉的直链淀粉含量在23.18%～27.19%之间;榆荞4号及西农9978的支链淀粉含量最低，西农9909的支链淀粉含量最高，接近于前二者的两倍;西农9909的总淀粉含量为79.17%，在8种荞麦粉中含量最高，西农9976及定边红花次之，分别为63.81%和60.21%。
3. 荞麦籽粒的抗性淀粉
近年来，随着人口老龄化的不断推进和不良饮食习惯的日渐普遍，各种肥胖症、癌症、糖尿病、心血管疾病等发病率逐年上升，现已成为全球公众关注的热点问题，人们对饮食的追求已从高营养、高吸收的温饱型过渡到低热量、饱腹感强、能减少“富贵文明病”发病率的食物。抗酶解淀粉简称抗性淀粉[7]，抗性淀粉因具有多种生理功能活性而成为研究的热点。荞麦籽粒中富含抗性淀粉，因此多食用荞麦可以有效抑制人体中血糖含量升高和影响胰岛素的分泌，防止便秘和盲肠炎等[8]。
在未加工处理的荞麦籽粒中，抗性淀粉含量为 7%-10%，占总淀粉含量的 33-38%，苦荞中抗性淀粉（RS）的含量约14%。Kreft等（2002）[9]研究蒸煮荞麦面条发现其可以用作糖尿病人食品;同时苦荞中抗性淀粉（RS）在大肠内发酵后可以降低血糖、总胆固醇和甘油三酯的含量，具有预防并阻止结肠癌發生的功效。
4. 荞麦淀粉的理化特性
荞麦淀粉粒大多数表面呈多角形，单粒体大小较为均一，粒度大小在2-14 ?m之间，单粒淀粉直径平均6.5μm，尺寸稍大于大米淀粉颗粒[10]，小于玉米和小麦淀粉颗粒的1.6-2.4倍。魏益民（1997）[11]等对荞麦籽粒结构观察发现，荞麦籽粒由淀粉细胞组成，荞麦淀粉粒多呈多面球形，大小比较均匀，直径为2-3 ?m，多面球形淀粉粒多出现在较硬的荞麦籽粒中，排列紧密，卵圆形淀粉粒则主要出现在一些质地较软的荞麦品种中，淀粉排列松散。
糊化是淀粉与水遇热后形成透明胶状结构的过程，糊化起始温度指进行成糊特性分析时，淀粉溶液粘度开始上升时的温度。当加热温度大于糊化起始温度时，淀粉颗粒将会吸水膨润，而直链淀粉开始溶解析出，造成粘度开始上升。李新华等（2009）[12]研究发现，荞麦淀粉的溶解度和膨胀度均随着温度的上升而提高，但均大于玉米淀粉，而小于马铃薯淀粉，并且和玉米淀粉比较接近。周小理等（2009）[13]研究发现苦荞淀粉在 80℃有最高溶解度，甜荞淀粉则在 60℃有最高溶解度。荞麦淀粉的糊化温度大约在64.64-80.74 ℃之间，且不同品种之间的差异较大，品种与糊黏度及稳定性之间没有相关性。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收，荞麦淀粉的糊化曲线与小麦相似，但荞麦淀粉的粘度黏度高于小麦淀粉，与根茎类淀粉相似，都高于峰值黏度[14]。荞麦淀粉的糊化时间比大米淀粉长，这与荞麦淀粉颗粒的结晶度较高，较难糊化有关[15]。淀粉乳浓度越大，其糊化后的黏度越高;食盐可以在一定程度上降低荞麦淀粉糊的黏度，蔗糖则相反[12]。
参考文献
[1]林汝法.中国荞麦[M]. 北京：中国农业出版社，1994
[2]宋毓雪，黄凯丰. 苦荞营养保健成分研究[J].安徽农业科学，2011（1）：100-102
[3]LiWD，Lin RF，CorkeH. Physicochemical properties of common and Tartary buckwheat starch[J]. Cereal Chemistry，1997，74（1）：79-82
[4]钱建亚，Manfred Kuhn.荞麦淀粉的性质[J].西部粮油科技，2000（03）：42-46
[5]张国权，师学文，罗勤贵.陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析[J]，西北农林科技大学学报（自然科学版），2009，37（5）：105-113
[6]马雨洁，刘航，许芳溢，等. 淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响[J]. 食品工业科技，2012，33（19）：49-52
作者简介：
张清明，1966.6，男，穿青族，贵州织金人，本科，高级农艺师，研究方向：荞麦育种及栽培技术措施研究。