什么是“怀石料理（Kaiseki Ryori）”？翻开日本的《大辞林》，对怀石（Kaiseki）的解释是：寺庙里的僧人把温的石头放在怀中以解一时之饿。所以怀石料理就意指为尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物。演变到今天，怀石料理已成为日本饮食文化中一种最高等级的盛宴，但还是将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。由于它是由禅宗思想发展而成，故而其也有“净心料理”之美谓。
　　“怀石”抗饥寒
　　怀石料理这个词，对日本料理感兴趣的人一般不会陌生，但大多都是耳闻，真正对其了解并且品尝过的人却并不多。原因无它，价贵且稀少的缘故。在国内，仅有一些顶级的五星酒店或餐厅才能提供正宗的怀石料理，且价格多在人均万元以上。所以3年前的上海世博会上，当日本馆里一家名为“紫”（Murasaki）的料亭推出了3000元一位的怀石料理时，尽管这个价格已经让围观者咋舌且是整个世博园区最贵的用餐费，但与前者相比其实却是比较实惠的了，也难怪前来用餐者竟如过江之鲫。
　　作为日本饮食文化中最为顶级的盛宴，怀石料理充分体现了佛教（尤其是禅宗）对日本文化的影响。相传在古代日本禅院清规很严，要求修行中的禅僧必须遵行戒律“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住，将加热的石头包在碎布里，揣入怀中，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。
　　怀石料理最初又称为“茶会料理”或者“茶怀石”，与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单点心等的料理，适当地填饱肚子。16世纪的安土桃山时代，正是禅宗与茶道确立的时期。当时茶道的创始人干利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。常在是品茗会上，在品茶之前食用。这是为了避免空腹品茶时浓茶的强烈刺激，即是为了让茶更加美味，而又不至于影响到品茶的和食料理。他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。
　　此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美，随着茶会规模渐趋宏大，料理也成为了主角，并形成了相对固定的程式和礼仪，这样，就发展出了我们现在看到的“怀石料理”。
　　“一汁三菜”的质朴之美
　　从“茶怀石”的这段渊源来看，怀石料理的本质应是极其质朴的饮食。而根据日本典籍《利休百会记》的记载，怀石料理创立之初，是基于日本古来的一汁三菜的饮食法做成的（汁是指味增汤，三样菜是指醋拌生鱼丝——将生鱼切成丝并调上醋的菜、煮菜和烤的菜三种），这点和中国的三餸一汤很相似，但具体形式并不固定。一汤一菜、一汤二菜、一汤三菜、一汤四菜、一汤五菜、二汤二菜、二汤三菜的都有。其中千利休招待高贵客人的饭局，不过是三菜一汤：烤鲑鱼、小鸟汤、豆酱（放入柚子的味噌）、米饭、鱼鱼会、果子两品（烤麸、栗子）。
　　茶道的基本精神是佛教禅学，一切以简素为宗旨，是故怀石料理原本也排斥荤菜，以素食为主。不过现代的怀石料理，早已脱离禅学精神，不再拘泥于简餐和素食，变成以味道为主导的豪华套餐，并且在形式上也日趋复杂，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛，上菜的顺序也很讲究。食客目之所及，无一不极端精致，因此怀石料理被视为美食界的艺术品，耗费不菲。
　　怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美，甚至还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上这些花草作为辅佐！
　　需要注意的是，一般来说，怀石料理每一道所提供的食物量都很少，更注重的是食材和摆盘形成的美感与意境，所以有一些不了解怀石料理的人会抱怨吃不饱。但正如蔡澜所说，“怀石料理的精神也不是给客人吃饱的，但是道数之多，绝对吃不完。”
　　但不管怎么发展，怀石料理创立的三大原则一直保持了下来，即：“使用应时的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“怀有热情和关切的心情来烹调”。这些原则都强烈反映着千利休那闲静的思想特色。
　　无境不成怀石
　　在日本，真正茶会上的料理仍被称为“茶怀石”，而怀石料理则是在“料亭”（Ryo-tei）里食用。
　　料亭是高级日本料理餐厅，整体的建筑物以传统日式建筑为主，而且一定有令人赏心悦目的日本庭园，房间也都是榻榻米房的“个室”（Koshitsu，单间房）。由于每家料亭的怀石料理都不同，能不能请来厨艺好的厨师，对料亭来说非常重要。料亭也可以代客人请艺伎来表演。
　　只是，料亭极为重视传统与“格式”（礼数、规矩等），不接受“一见客”（Ichigen kyaku，初次来的客人），生客必须有熟客介绍，而且事前一定要预约，毕竟所谓高级料理，通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵，主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件，所以即便在东京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。
　　一些日本食客甚至认为，其他地方的怀石料理都不能作数，只有在京都的老庭院里，边欣赏庭院美景，边品味京都百年老店出品的京怀石料理，才算得上真正体验到怀石料理的精髓。
　　日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10--15分钟：每类菜之间的过渡时间是5--10分钟）。因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。 　　上乘怀石料理就如同一出注定要华丽上演的舞台剧。厨师承诺用最新鲜的高级食材，用最具心意的摆盘，在陶器、瓷器、漆器等餐具上呈现出每一道料理；服务人员用最诚挚的礼仪和法度引领剧情发展；而作为食客的你，也必须要正襟危坐，满怀敬意地欣赏完这套近三个小时的美味演出。
　　有研究日本文化的学者认为，这种仪式感，其实正来源于怀石料理的根本——茶道。日本人将茶道精神分为三点解说：和敬清寂、一期一会和独座观念，而这三点恰能解释怀石料理所独有的内在精神。所谓“和”，指和睦调和，是茶道全程应有的氛围；“敬”，指茶室之内，主客皆平等：“清”指清洁，也代表心灵的净化；“寂”代表“无”，是茶道修为的最高境界。
　　这四个要素，在怀石料理中都可以找到对应。怀石料理多在朴素简单的和室内进行，为的是令食客摒弃杂念、澄净心神，专注在饮食之上，此即为“清”。和室之内，众宾客与做东的主人同食同饮，亭主与宾客之间也礼教有加，即是“和”与“敬”的表现。而随着时令与厨师心情而不断变化的菜色，也让怀石料理呈现出“无”的随遇而安，成为“寂”的另一种体现。而“一期一会”的正式感、仪式结束后独自回想领悟的“独座观念”，就更容易理解了。
　　怀石料理对于主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的礼仪都有着严格的要求。
　　主人的礼仪
　　1、只有应时的食材才能列入菜单，在重视季节感的同时，还要最大限度的展现食材的色、香、味等特点。
　　2、即便是从食材上切下来不要的东西也决不能浪费。
　　3、要重视端上菜肴之前的准备，热菜就要是热的，冷盘就连盛菜的盘子也要保持冷的，才能端上给客人，这是必须重视的地方。
　　4、在配菜单时，要注意其中出现的海产、野味和家常菜的组合不要有重复。
　　5、不方便食用的东西要先切上斜十字纹，这样比较容易入味，也更方便吃，骨头多的东西要先把骨头剔除干净再端出来给客人。
　　6、关于盛装食物的餐具的配置组合也要多多费心。
　　客人的礼仪
　　1、烤鱼：整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。
　　2、刺身：芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。
　　3、煮菜：像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。
　　4、串物：串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。