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采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2％、3％、4％时，制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较，感官指标有明显改善，但持水力有所下降。
胰蛋白酶水解乳蛋白对凝固型酸奶质地的影响
【摘 要】
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采用胰蛋白酶水解乳蛋白至水解度分别为2％、3％、4％时，制作凝固型酸奶。与未经酶处理的酸奶比较，感官指标有明显改善，但持水力有所下降。
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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中国乳业
【发表日期】
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2006年3期
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