四方食事

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  口 味
  “口之于味,有同嗜焉”,好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(得是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的,“羊大为美”。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把羊肉,但似以内蒙为最好。内蒙古很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过“羊贝子”,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉族客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙古人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙古,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。
  “鱼羊为鲜”。有一位老同志是获鹿县(今鹿泉市)人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说:“这个菜很鲜。”他说:“什么叫‘鲜’?我只知道什么东西吃着‘香’。”要解释什么是“鲜”,是困难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾籽。虾籽冬笋、虾籽豆腐羹,都很鲜。虾籽放得太多,就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾籽,她尝了一口,说“有股什么味”,不吃。
  中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:“辣子冇补(没有营养),两头受苦。”我认识一个演员,他一天不吃辣椒,就会便秘!我认识一个干部,他每天在机关吃午饭,什么菜也不吃,只带了一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭。顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的最好。有一次他带了一盒饭来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒!”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”
  北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:“可了不得啦,你媳妇跳井啦!”儿子说:“不咋!”拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之“香葱”,实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫作“葱结”。他们把大葱叫作“胡葱”,即做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有一天我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说:“吃油饼哪有就蒜的!”一个河南籍的炊事员说:“嘿!你试试!”果然,“另一个味儿”。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:“给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。”家里人看我生吃葱蒜,大为惊骇。


  有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面——那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:“你不是什么都吃吗?”我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。来北地,每吃涮羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。苦瓜,我原来也是不吃的——没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫作癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。一次在昆明,有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:“你不是什么都吃吗?”从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年也学会吃了。不过他们用凉水连“拔”三次,基本上不苦了,那还有什么意思!
  有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人,是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为不吃为宜,比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
  总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,“南甜北咸东辣西酸”,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。
  切 脍
  《論语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水砟脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过《望江亭中秋切脍》。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。
  脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鱠”,可知。


  杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎·物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,縠薄丝缕,轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云:“落砧何曾白纸湿。”邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之。”大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿。”加什么作料?一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱。”《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥。”葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。   切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓“带把”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
  日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“縠薄丝缕”的切脍似不是一回事。
  与切脍有关联的是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活蝦盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
  下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的,但这些都还是生的。因此,都很好吃。
  我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
  “生的”,为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃吗?好吃极了!
  为什么“切脍”,生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
  我以为“切脍”之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以仿照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“膈应”、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。
  河 豚
  阅报,江阴有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明,这使我想起,正是吃河豚的时候了。
  苏东坡诗:
  竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。
  蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。
  梅圣俞诗:
  河豚当此时,贵不数鱼虾。
  宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,谓之“假河豚”,聊以过瘾,《东京梦华录》等书都有记载。
  江阴当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年春天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,用小木棍捅捅它,它就把肚子鼓起来,再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱龟。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江阴的中学才能搜集得到。


  河豚有剧毒。但是河豚很好吃,江南谚云“拼死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江阴正街上有一饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。
  河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本金瓶梅”是。
  我在江阴读书两年,竟未吃过河豚,至今引为憾事。
  野 菜
  春天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。
  南方的野菜,有枸杞、荠菜、马兰头……北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或曰吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜,皆可清火,但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃春天。”这话说得有点做作,但也还说得过去。
  敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。
  能够说出“最好吃的是”这几个字,必须是吃遍天下的老饕,才有这个自信。
  生猛的吃法,符合草原民族豪放的个性。
  从“美”到“鲜”,中国的汉字中究竟还隐藏了多少美食的密码?
  只需几个简单的例子,嗜辣如命的人物形象就跃然纸上。
  只有受过深深的震慑,才会如此时刻保持警惕。
  虽然是个荒诞的故事,却把大葱的魅力表现到了极致。
  汪老是江苏高邮人,生吃葱蒜完全不符合当地饮食习惯,这是热爱到了何等地步。
  因为爱吃出了名,不断被朋友们发出挑战,是福还是祸?
  食物是如此,文化也是如此。每个人的人格和精神,都是独立的,是值得被尊重的。
  文献资料的价值,往往在于我们可以透过千百年前的只言片语,窥探到当时的人们是如何生活的,哪怕只是桌上的一款菜式。
  “轻可吹起”,这简直不是在做食材,而是在做艺术品。
  有时,越是因为是消失了的味道,越觉得在记忆里更加鲜美。
  这种活蹦乱跳的画面,极具参与感,连入口之前的过程都是品味美食的重要部分。
  人类学会使用火,是一大进步。而在美食领域,似乎时不时会出现这种“返祖”。或许,在追寻本味之时,也唤起了一些远古的本性记忆。
  如果要在历史中找寻最有名的美食爱好者,那一定少不了苏东坡。
  许多人不一定敢吃河豚,但大多数人都喜欢它们“气鼓鼓”的可爱模样。但可爱和危险,有时离得并不遥远。
  时令也是美食的密码之一,美食与自然,从来密不可分。真正热爱美味的人,一定是时时关注季节的。
  汪曾祺先生写美食的散文,总是以生动自然的随笔,唤起人们对美好生活的热爱。这篇《四方食事》,讲到了中国东南西北各个地方的饮食习惯。文字淡而有味,浑然天成,如同端来了一碗碗飘香的人间烟火,引人入胜。
  全文都是在写“吃”,却又不只是讲“吃”。这正是汪曾祺先生书写“凡人小事”的特点。中国的老百姓心中,其实还是保留着最普通的生活愿景,“丰衣足食,安居乐业”。吃到美食本身就是一种快乐,会吃、爱吃、能吃,都是一种对生活炽烈的爱。汪老认为,享受吃的快乐,是生命本有的“一种神圣的快乐”。而另一方面,汪老也主张“一个人的口味要宽一点、杂一点”,什么味道都可以去尝尝,“对食物如此,对文化也应该这样”。这是一种多元、开放和包容的心态,也是一种朴素、健康、有文化气息的生活形态。人与自然、与美食、与生活,在一种最亲切的气息之中获得了温暖与诗意。
  文/?胡石柱
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