论文部分内容阅读
摘要：中国自古以来就有喝茶的习俗，目前，我国已成为全球第一产茶大国，因此包括金花茶在内的各种茶叶资源十分丰富。金花茶啤酒是指在啤酒酿造过程中将金花茶作为辅料添加至啤酒中酿制而成的具有金花茶风味的啤酒。茶叶富含多酚、多糖和咖啡碱等多种活性成分，具有抗氧化和降血糖等功效。
关键词：金花茶;啤酒酿造;功效
啤酒，它是以麦芽和水为主要原料，通过添加酒花（酒花制品）经过酵母发酵产生含低CO2气体的低酒精度发酵产品。啤酒是目前世界上产量最大的酒类品种，啤酒的制作过程最早文字记载可追溯到四千多年前，在两河流域上生活的苏美尔人，他们在图章上这样说道：将所栽植的大麦制作成面包，或将其制成面包状进行烤制，将烤制后的产物进行捣碎，最后加入饮用水后制成麦芽汁，之后可制作出使人“愉快、美好、极乐”的一种饮料，到后代被称作为“液体面包”，是世界上发展历史最悠久，普及应用范围使用最广的酒精饮料企业之一。
一、有关啤酒的相关概述
（一）国内啤酒行业的发展
从十九世纪末我国就开始引入啤酒和啤酒制造行业，啤酒行业相对于我国的其他酿酒工业来说，虽然发展是比较晚的，但是发展速度和速率是最快。在改革开放以来我国啤酒业发展迅猛，从1993年我国凭借着1190万吨的啤酒产量成为全球第二大啤酒产消国。经过啤酒行业的发展，在2002年我国的啤酒产量再一次达到新高，彻底横跨美国一跃成为全球最大的啤酒产消大国。2016—2017年中国啤酒产量一直维持在4000多万千升的高产量。虽然我国的啤酒产量和消费量很大，啤酒业的发展趋势主要朝着集团化、规模化方向发展，但是我国的啤酒种类单一，主要以淡色啤酒为主。随着我国人民对啤酒品种多元化的需求，单一的啤酒市场现在已经不能满足消费者的需要。在欧美国家，比如比利时在2000年国内生产的啤酒品牌就达到400多种，其市场上除了各种淡色啤酒、浓色啤酒外，还有多种果汁啤酒、草药啤酒及各种果蔬混合味道的啤酒。德国有着超过1400家的啤酒厂，在市场上的啤酒品牌就达到5000多种。在目前来看，我国的啤酒市场仍以淡色型啤酒为主，市场份额已经达到95%之上。随着啤酒市场的进一步开放，我们需要开发出不同种类的啤酒才能丰富我们的啤酒市场。
（二）啤酒的分类
啤酒的种类可以分为很多种，根据啤酒色泽、酵母种类、啤酒浓度可以进行以下分类。
（1）根据色泽可以分为：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。
淡色啤酒的色泽在（5-14EBC），色泽呈现出浅黄色，口胃淡爽、酒花香比较浓厚，是我国啤酒市场的主要种类;浓色啤酒的色泽在（15-40EBC），光泽呈现红褐色，有浓厚的麦芽香和酒花香，口感醇厚，酒花带来的苦味略有些淡;黑色啤酒的色泽（>40EBC），光泽呈现深红褐色乃至黑褐色，口感比较浓重、泡沫也比较丰富、有浓厚的麦芽香气，苦味有着不同的差异。
（2）根据酵母种类可以分为：上发酵啤酒和下发酵啤酒两种。
上面发酵酵母又称为顶面酵母，在发酵过程中，酵母会随着CO2浮到发酵面上方，发酵温度一般在15-20℃，发酵速度比较快，产酯能力强，酯香浓厚，草莓味等生果香气会比较突出，口感非常醇厚。下面发酵酵母，在发酵结束后酵母絮凝沉降到发酵液的底部，发酵温度一般在5-10℃，比上面发酵温度低，啤酒的香气比较温柔，是绝大多数啤酒工业采用的发酵方式，其中我国的青岛等大型啤酒工业基本采用的是下发酵啤酒酿造。
（3）根据啤酒中麦汁的浓度可以分为：低浓度型、中浓度型和高浓度型的啤酒。
低浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（6-8°P）之间，酒精度在2.21%（v/v）左右。 中浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（10-12°P）之间，酒精度一般在3.51%（v/v）左右，中浓度啤酒是最为普遍的一种啤酒，这种浓度啤酒在市场上较为普遍，也是我国啤酒市场上主要的种类。高浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（14-20°P）之间，酒精度为4.1%-5.2%（v/v），虽然发酵时间比较长，但是有较好的稳定性。
（三）茶啤酒加工工艺
啤酒富含多酚类等活性化合物对啤酒的颜色、味道和稳定性有很大贡献，并且啤酒中的酚酸易被肠道吸收利用，对人体有很好的保健功能。茶叶也含有丰富的多酚类物质，利用绿茶提取液和燕麦通过发酵酿制燕麦茶啤酒，不仅保持了啤酒原有的口感还增添了茶叶的清香。将绿茶磨碎使用水浸泡提取，将过滤得到的茶浆在主发酵时和主發酵后加入酿制的啤酒，具有麦芽香气和绿茶清香，泡沫洁
白细致、口感协调，在功能上体现出绿茶中的多种活性物质具有保健的功能。将灵芝和绿茶的提取物通过静电挤出辅助微囊化制成微粒加入啤酒中，不仅减少了啤酒的苦涩味道，还增加了茶叶的清香味和草药风味，而且提高了生物的稳定性。苦丁茶是具有特别的苦味，风味与酒花非常相似。使用苦丁茶来代替在麦汁煮沸过程中添加的一部分酒花，使该啤酒颜色比较淡，具有茶香、麦芽香和酒花香，口感上非常强、酒体温柔。茉莉花香气扑鼻，可以用于制作香精和精油，由于它特殊的香气特点，引起了大多饮料工艺研究的关注。将茉莉花碾碎浸提，在啤酒主发酵时加入啤酒的发酵液中尽可能保留花的香气。制得啤酒泡沫洁白细腻，口味柔和，有浓郁的麦芽香和茉莉花香，使其产生自己特有的风格。
二、有关金茶花的相关概述
金花茶属于山茶系、山茶属、金花茶群常绿灌木或小树，是我国特有的国家一级保护的植物，是世界著名的珍稀植物，资源极为珍贵。
金花茶的花叶不仅具其极高的观赏价值，而且还富含多种不同生理功能作用的天然生物活性研究物质，有着极高的医药保健的价值。金花茶的花、叶中富含有茶多酚、总皂苷、总黄酮、茶色素、蛋白质、维生素 B1、B2、维生素C、脂肪酸、等多种的天然营养成分，通过研究表明金花茶的花、叶有显著的抗氧化、降血糖、抗肿瘤、增强免疫力和消炎等功效。 三、金花茶啤酒的功效
（一）抗氧化功效
通过体外抗氧化研究表明，金花茶组植物中茶多酚、总黄酮、总皂苷的含量与其它抗氧化能力显著有明显的关系。在这同时也发现金花茶中多糖的含量与综合抗氧化能力没有显著关系，其中水提物的抗氧化活性可能是茶多糖、茶多酚、皂苷和黄酮等多种活性物质协调作用的结果。通过体内抗氧化研究表明，金花茶可以提高超氧化物歧化酶含量和降低丙二醛的含量，能緩慢睾丸细胞和肝脏的凋亡，对延缓机体衰老也有重要的作用。
（二）抗肿瘤功效
金花茶中主要的生理活性物质，诱导肿瘤细胞凋亡和分化而发挥抗肿瘤作用，通过抑制部分肿瘤细胞的增殖和转移、阻滞某些肿瘤细胞周期。经过对金花茶抗肿瘤功效的研究，发现研究已经进入到分子的水平，最近几年体外抗肿瘤研究表明，金花茶中花、叶及其种子的不同萃取部分提取物在体外实验均具有抗肿瘤的活性。通过进一步研究表明，其抗肿瘤活性的有效部分应该为水溶部分和部分正丁醇。通过观察茶树总黄酮对体外培养的4株肿瘤细胞增殖的影响，发现金花茶总黄酮也有着抗肿瘤活性。
（三）降血糖功效
金花茶叶提取物，通过实验对具有高血糖昆明种小鼠模型试验，发现金花茶叶提取物有着明显的降低血糖的功效，金花茶提取物通过可降糖机理能增加小鼠的胰岛素分泌，改善胰腺组织的结构，促进肝糖原的制备。
通过研究金花茶多酚对具有糖尿病的大鼠血糖和胰腺的影响，结果表明金花茶多酚的中、高剂量都可以明显的降低大鼠空腹的血糖值，并且胰岛β细胞损伤发展程度也明显可以降低，这就说明金花茶多酚也具有修复胰腺损伤，并有效的降低空腹血糖和改善葡萄糖程度的作用。
（四）防治心血管疾病功效
通过研究表明金花茶提取物，具有预防动脉粥样硬化以及心血管因病的发生。通过采用透析、除蛋白等方法步骤，初步分离可以得到患有金花茶多糖灌胃高血脂症小鼠，在喂食一周后，结果表明，显示出金花茶多糖的不同剂量组都可以明显的降低高血脂症小鼠血清中的甘油三酯、总胆固醇的水平，并且金花茶多糖灌胃组小鼠血清的总胆固醇水平都可以达到正常组水平，对动脉粥样硬化以及冠心病都有着一定的预防作用。
四、结语
社会发展的速度不断加快，人们的生活水平不断提高，人们对商品的品质的要求进而也随之提高。在啤酒行业上，要想满足更多人的需求必须提高啤酒的新鲜度，延长货架期，除去啤酒中有害微生物，增加啤酒的生物稳定性，保证啤酒风味。精酿啤酒的兴起为消费者提供了更多的选择，它的快速增长也将引发啤酒市场消费结构的变化。精酿啤酒以其口感新鲜、营养丰富等特点立足于市场。正如此，本次目的抓住现代消费者这点，利用金花茶在市场的影响力以及金花茶的营养价值，将金花茶加入啤酒当中精酿出更具有价值的啤酒，满足现代消费者的需求。
参考文献
[1]（德）ludwig Naizss 著， 孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术[M]. 北京：中国轻工业出版社， 1991： 89-92.
[2] 江源. 2016 年1—11月中国啤酒进出口量[J]. 酿酒科技， 2017（01）： 132.
[3] 朱晨昱.果味鲜啤酒的开发研究[D]. 浙江工业大学， 2012.
[4] 吴霞，李蓉.浅析啤酒的种类[J].现代食品， 2017（17）： 76-78.
[5] 夏忠臣.莉花茶啤酒的生产工艺研究[J].山东食品发酵. 2009（02）： 52-54.
关键词：金花茶;啤酒酿造;功效
啤酒，它是以麦芽和水为主要原料，通过添加酒花（酒花制品）经过酵母发酵产生含低CO2气体的低酒精度发酵产品。啤酒是目前世界上产量最大的酒类品种，啤酒的制作过程最早文字记载可追溯到四千多年前，在两河流域上生活的苏美尔人，他们在图章上这样说道：将所栽植的大麦制作成面包，或将其制成面包状进行烤制，将烤制后的产物进行捣碎，最后加入饮用水后制成麦芽汁，之后可制作出使人“愉快、美好、极乐”的一种饮料，到后代被称作为“液体面包”，是世界上发展历史最悠久，普及应用范围使用最广的酒精饮料企业之一。
一、有关啤酒的相关概述
（一）国内啤酒行业的发展
从十九世纪末我国就开始引入啤酒和啤酒制造行业，啤酒行业相对于我国的其他酿酒工业来说，虽然发展是比较晚的，但是发展速度和速率是最快。在改革开放以来我国啤酒业发展迅猛，从1993年我国凭借着1190万吨的啤酒产量成为全球第二大啤酒产消国。经过啤酒行业的发展，在2002年我国的啤酒产量再一次达到新高，彻底横跨美国一跃成为全球最大的啤酒产消大国。2016—2017年中国啤酒产量一直维持在4000多万千升的高产量。虽然我国的啤酒产量和消费量很大，啤酒业的发展趋势主要朝着集团化、规模化方向发展，但是我国的啤酒种类单一，主要以淡色啤酒为主。随着我国人民对啤酒品种多元化的需求，单一的啤酒市场现在已经不能满足消费者的需要。在欧美国家，比如比利时在2000年国内生产的啤酒品牌就达到400多种，其市场上除了各种淡色啤酒、浓色啤酒外，还有多种果汁啤酒、草药啤酒及各种果蔬混合味道的啤酒。德国有着超过1400家的啤酒厂，在市场上的啤酒品牌就达到5000多种。在目前来看，我国的啤酒市场仍以淡色型啤酒为主，市场份额已经达到95%之上。随着啤酒市场的进一步开放，我们需要开发出不同种类的啤酒才能丰富我们的啤酒市场。
（二）啤酒的分类
啤酒的种类可以分为很多种，根据啤酒色泽、酵母种类、啤酒浓度可以进行以下分类。
（1）根据色泽可以分为：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。
淡色啤酒的色泽在（5-14EBC），色泽呈现出浅黄色，口胃淡爽、酒花香比较浓厚，是我国啤酒市场的主要种类;浓色啤酒的色泽在（15-40EBC），光泽呈现红褐色，有浓厚的麦芽香和酒花香，口感醇厚，酒花带来的苦味略有些淡;黑色啤酒的色泽（>40EBC），光泽呈现深红褐色乃至黑褐色，口感比较浓重、泡沫也比较丰富、有浓厚的麦芽香气，苦味有着不同的差异。
（2）根据酵母种类可以分为：上发酵啤酒和下发酵啤酒两种。
上面发酵酵母又称为顶面酵母，在发酵过程中，酵母会随着CO2浮到发酵面上方，发酵温度一般在15-20℃，发酵速度比较快，产酯能力强，酯香浓厚，草莓味等生果香气会比较突出，口感非常醇厚。下面发酵酵母，在发酵结束后酵母絮凝沉降到发酵液的底部，发酵温度一般在5-10℃，比上面发酵温度低，啤酒的香气比较温柔，是绝大多数啤酒工业采用的发酵方式，其中我国的青岛等大型啤酒工业基本采用的是下发酵啤酒酿造。
（3）根据啤酒中麦汁的浓度可以分为：低浓度型、中浓度型和高浓度型的啤酒。
低浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（6-8°P）之间，酒精度在2.21%（v/v）左右。 中浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（10-12°P）之间，酒精度一般在3.51%（v/v）左右，中浓度啤酒是最为普遍的一种啤酒，这种浓度啤酒在市场上较为普遍，也是我国啤酒市场上主要的种类。高浓度型啤酒：其原麦芽汁浓度于（14-20°P）之间，酒精度为4.1%-5.2%（v/v），虽然发酵时间比较长，但是有较好的稳定性。
（三）茶啤酒加工工艺
啤酒富含多酚类等活性化合物对啤酒的颜色、味道和稳定性有很大贡献，并且啤酒中的酚酸易被肠道吸收利用，对人体有很好的保健功能。茶叶也含有丰富的多酚类物质，利用绿茶提取液和燕麦通过发酵酿制燕麦茶啤酒，不仅保持了啤酒原有的口感还增添了茶叶的清香。将绿茶磨碎使用水浸泡提取，将过滤得到的茶浆在主发酵时和主發酵后加入酿制的啤酒，具有麦芽香气和绿茶清香，泡沫洁
白细致、口感协调，在功能上体现出绿茶中的多种活性物质具有保健的功能。将灵芝和绿茶的提取物通过静电挤出辅助微囊化制成微粒加入啤酒中，不仅减少了啤酒的苦涩味道，还增加了茶叶的清香味和草药风味，而且提高了生物的稳定性。苦丁茶是具有特别的苦味，风味与酒花非常相似。使用苦丁茶来代替在麦汁煮沸过程中添加的一部分酒花，使该啤酒颜色比较淡，具有茶香、麦芽香和酒花香，口感上非常强、酒体温柔。茉莉花香气扑鼻，可以用于制作香精和精油，由于它特殊的香气特点，引起了大多饮料工艺研究的关注。将茉莉花碾碎浸提，在啤酒主发酵时加入啤酒的发酵液中尽可能保留花的香气。制得啤酒泡沫洁白细腻，口味柔和，有浓郁的麦芽香和茉莉花香，使其产生自己特有的风格。
二、有关金茶花的相关概述
金花茶属于山茶系、山茶属、金花茶群常绿灌木或小树，是我国特有的国家一级保护的植物，是世界著名的珍稀植物，资源极为珍贵。
金花茶的花叶不仅具其极高的观赏价值，而且还富含多种不同生理功能作用的天然生物活性研究物质，有着极高的医药保健的价值。金花茶的花、叶中富含有茶多酚、总皂苷、总黄酮、茶色素、蛋白质、维生素 B1、B2、维生素C、脂肪酸、等多种的天然营养成分，通过研究表明金花茶的花、叶有显著的抗氧化、降血糖、抗肿瘤、增强免疫力和消炎等功效。 三、金花茶啤酒的功效
（一）抗氧化功效
通过体外抗氧化研究表明，金花茶组植物中茶多酚、总黄酮、总皂苷的含量与其它抗氧化能力显著有明显的关系。在这同时也发现金花茶中多糖的含量与综合抗氧化能力没有显著关系，其中水提物的抗氧化活性可能是茶多糖、茶多酚、皂苷和黄酮等多种活性物质协调作用的结果。通过体内抗氧化研究表明，金花茶可以提高超氧化物歧化酶含量和降低丙二醛的含量，能緩慢睾丸细胞和肝脏的凋亡，对延缓机体衰老也有重要的作用。
（二）抗肿瘤功效
金花茶中主要的生理活性物质，诱导肿瘤细胞凋亡和分化而发挥抗肿瘤作用，通过抑制部分肿瘤细胞的增殖和转移、阻滞某些肿瘤细胞周期。经过对金花茶抗肿瘤功效的研究，发现研究已经进入到分子的水平，最近几年体外抗肿瘤研究表明，金花茶中花、叶及其种子的不同萃取部分提取物在体外实验均具有抗肿瘤的活性。通过进一步研究表明，其抗肿瘤活性的有效部分应该为水溶部分和部分正丁醇。通过观察茶树总黄酮对体外培养的4株肿瘤细胞增殖的影响，发现金花茶总黄酮也有着抗肿瘤活性。
（三）降血糖功效
金花茶叶提取物，通过实验对具有高血糖昆明种小鼠模型试验，发现金花茶叶提取物有着明显的降低血糖的功效，金花茶提取物通过可降糖机理能增加小鼠的胰岛素分泌，改善胰腺组织的结构，促进肝糖原的制备。
通过研究金花茶多酚对具有糖尿病的大鼠血糖和胰腺的影响，结果表明金花茶多酚的中、高剂量都可以明显的降低大鼠空腹的血糖值，并且胰岛β细胞损伤发展程度也明显可以降低，这就说明金花茶多酚也具有修复胰腺损伤，并有效的降低空腹血糖和改善葡萄糖程度的作用。
（四）防治心血管疾病功效
通过研究表明金花茶提取物，具有预防动脉粥样硬化以及心血管因病的发生。通过采用透析、除蛋白等方法步骤，初步分离可以得到患有金花茶多糖灌胃高血脂症小鼠，在喂食一周后，结果表明，显示出金花茶多糖的不同剂量组都可以明显的降低高血脂症小鼠血清中的甘油三酯、总胆固醇的水平，并且金花茶多糖灌胃组小鼠血清的总胆固醇水平都可以达到正常组水平，对动脉粥样硬化以及冠心病都有着一定的预防作用。
四、结语
社会发展的速度不断加快，人们的生活水平不断提高，人们对商品的品质的要求进而也随之提高。在啤酒行业上，要想满足更多人的需求必须提高啤酒的新鲜度，延长货架期，除去啤酒中有害微生物，增加啤酒的生物稳定性，保证啤酒风味。精酿啤酒的兴起为消费者提供了更多的选择，它的快速增长也将引发啤酒市场消费结构的变化。精酿啤酒以其口感新鲜、营养丰富等特点立足于市场。正如此，本次目的抓住现代消费者这点，利用金花茶在市场的影响力以及金花茶的营养价值，将金花茶加入啤酒当中精酿出更具有价值的啤酒，满足现代消费者的需求。
参考文献
[1]（德）ludwig Naizss 著， 孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术[M]. 北京：中国轻工业出版社， 1991： 89-92.
[2] 江源. 2016 年1—11月中国啤酒进出口量[J]. 酿酒科技， 2017（01）： 132.
[3] 朱晨昱.果味鲜啤酒的开发研究[D]. 浙江工业大学， 2012.
[4] 吴霞，李蓉.浅析啤酒的种类[J].现代食品， 2017（17）： 76-78.
[5] 夏忠臣.莉花茶啤酒的生产工艺研究[J].山东食品发酵. 2009（02）： 52-54.