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乳铁蛋白和乳过氧化物酶是具有生物学活性的乳清蛋白，有益于消费者健康，但其生物学活性在高压处理过程中容易发生变性。对传统的食品热处理加工方法而言，高压处理因其具有抗微生物效果而不改变食品的感官和营养品质，是一种较好的替代方法。本试验研究了高压处理对脱脂乳和乳清中乳铁蛋白和乳过氧化物酶变性的影响，随着缓冲液中蛋白的分离，在20℃时控制压力范围在450～700MPa。乳铁蛋白的变性是利用夹心ELISA法测定其与特异性抗体反应性的丧失来衡量的。