有人说，没有凉皮、凉粉、凉面的夏天是不完整的。凉丝丝，滑溜溜，酸辣又爽口……闷热的夏天，对一个被热到没食欲的人来说，没有什么比吃一碗“凉食”更过瘾的了。可只顾着解馋的你有没有想过，凉皮、凉面等“凉食”的营养价值究竟有多少呢？
　　凉皮营养知多少
　　凉皮外表清爽，口感爽滑，主要原料是各类粮食粉和淀粉。凉皮一般会搭配面筋一起食用，但在制作过程中需要加碱或蓬灰，并且洗面筋时要用大量水冲，因此会损失绝大部分可溶性的B族维生素、钾和蛋白质，使得配有面筋的凉皮每100克中仅含约4.4克蛋白质。
　　虽然凉皮中配有面筋，但面筋蛋白质的质量较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。正常的成年人，每天大约需要60克蛋白质，平均每餐要吃够20克，而吃进嘴里的凉皮，大概只剩“热量”了。从营养角度讲，把凉皮作为主食，不如直接吃白米饭。
　　“凉食”营养大同小异
　　夏天能让人垂涎的除了凉皮，还有各种凉粉、凉面等，它们的营养价值其实都不高。
　　凉粉类
　　若论“凉食”的营养价值，当属凉粉类小吃最低，如凉粉、粉皮、粉鱼，还包括干燥之后的粉条、粉丝等。因为淀粉在加工时要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中，又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾，剩下的几乎是纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊，接着冷卻成冻，其产品就是凉粉、粉皮和粉鱼，干燥之后可以做成粉条、粉丝等。
　　按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是只含0.3克蛋白质。成年人的一顿正餐至少需含有20克蛋白质，你吃下250克凉粉后感觉挺饱，可与身体所需的蛋白质相差甚远。
　　与此同时，凉粉中水溶性的维生素和矿物质几乎被除尽，其营养价值可以忽略不计。倒是调味所加的花生碎、麻酱汁里含有不少营养物质。可以说，吃凉粉如同吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣味，或者麻酱香味。
　　凉面
　　每100克凉面中含有4.8克蛋白质，比凉皮略高一点儿。不过，面条需要加很多水来煮，其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中，如果再过几次凉水，含量就更低了。为了让凉面更筋道，制作时往往还要加碱，这样会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。
　　市面上韩式凉面的原料不仅仅用面粉，还加入了淀粉，营养价值比普通凉面更低。北方传统工艺制作的杂豆面条比韩式凉面要好很多，因为豆类的蛋白质含量是面粉的2倍，维生素和矿物质含量更高，而且豆类淀粉口感更为筋道。即便杂豆面条经过水煮后晾凉吃，也比普通凉面营养价值高。
　　肠粉
　　肠粉的营养价值也高不到哪里去，每100克肠粉中蛋白质含量仅有1.3克。它是用糯米粉制糊后蒸制的，但为了达到爽滑的口感，还要添加澄粉和淀粉，使得蛋白质的含量降低，提高其透明度。吃肠粉的时候，通常要包叉烧肉、虾仁等富含蛋白质的配料，一定程度上弥补了蛋白质严重不足的缺点，但B族维生素和多种矿物质不足的问题仍没有得到解决。
　　如何健康吃“凉食”
　　如果长期将凉粉、凉皮、凉面当主食，不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素，会出现蛋白质营养不良和维生素缺乏的情况，很可能导致疲乏无力、抵抗力下降。要想健康地吃“凉食”，需注意以下几点。
　　1.选择配菜是关键
　　不管凉粉还是凉皮，吃的时候都应该与新鲜蔬菜和富含优质蛋白的食物搭配食用，如黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、鸡蛋、豆腐丝、酱牛肉等。还可以多放点儿麻酱，麻酱不但口感香醇，还富含蛋白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
　　2.不能一顿饭只吃“凉食”
　　凉皮可以替换部分主食，因其营养价值远低于普通粮食，不宜多吃。需要提醒的是，即使是营养价值稍高的凉皮、凉面，也不建议一顿饭只吃它，最好与其他食物搭配食用。
　　3.最好只是偶尔吃
　　凉皮、凉粉等食物，淀粉含量高，蛋白质不足，建议只是偶尔解解馋，不适合长期食用。尤其是老人和孩子，不能因为好吃好嚼而多吃，摄入过多淀粉会影响肠胃消化。
　　4.不宜空腹吃
　　空腹吃凉粉会对消化道造成负担，引起腹痛等症状。需要注意的是，凉粉中水分比较多，易滋生细菌，因此凉粉放置的时间不要太长，更不能隔夜，应及时食用。