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【摘 要】在利用微生物快速测试纸片和国标法所规定的倾注平板计数法在食品、空气和环节表面环境卫生等几个食品生产企业普遍关注的卫生控制环节进行比较研究和统计分析，力求找出两种测试方法之间的相关性，为全面提升食品企业生产效率，缩短检测流程，以及更好地适应现代化食品品质管理原则提供了新的思路和方法。参照国标GB4789.2-2010和GB15982-1995测试方法，对市场上随机抽取的150份焙烤食品和75个空气及环节表面细菌的采样点，分别用纸片法和国标法进行比对试验。经统计分析，纸片法在食品和空气自然沉降菌检测中与传统的国标方法没有显著差异（p>0.05），但在环节表面细菌菌落计数检测中与传统的国标方法差异显著（p<0.05），所得计数结果明显高于传统国标法。
【关键词】食品；菌落总数；检测；纸片法；国标法；研究
引言
食品与大家的日子，健康密切相关。因而，保证食品的质量不容忽视。随着日子水平和日子质量的提高，大家对食品的质量与安全的认识也在不断地增强。中国当前的食品安全问题多发作在食品原料污染或加工穿插污染、保留不当等环节。致病性微生物导致的食源性疾病是中国首要的食品安全问题，据2008年中国食源性疾病监测材料标明，中国食源性疾病基本以微生物病原为主，由微生物导致的食源性疾病爆发的事件数和病人数最多。
所以在食品出产加工公司推行和使用领先的食品安全操控技能，可有用消除食品中的风险要素，预防和操控食源性疾病的发作。本试验以食品出产加工公司安全办理体系中的要害微生物操控环节为切入点，并联系纸片法的特色和其在实践使用中的优势，别离挑选了食品、空气环境和物体外表等几个食品出产加工公司遍及关注的要害损害操控点，利用了美国3M公司研发的细菌菌落总数快速测验纸片和国标法所规则的传统倾泻平板计数法，进行了对比研讨和统计分析，力求找出两种测验办法之间的相关性，为全部提高公司出产功率和习惯现代化质量办理准则供给了新的思路和办法。
一、材料与方法
1、材料
培养基与试剂生物安全柜、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温培养箱；平板计数琼脂培养基（PCA琼脂），3MPetrifilmAerobicCount检测纸片（以下简称3M测试片）购自3M中国公司；绿洲生化菌落总数测试片（以下简称LZ测试片）来自广州绿洲生化科技股份有限公司，均在有效期内使用。样品及其制备共采集了包括调味品、豆制品、方便食品、糕点、肉蛋制品、乳及乳制品和饮料等7类食品，均购自超市和市场。样品的制备方法按照国家标准GB4789.2方法。如果样品非中性，用1mol/L的NaOH或者HCl调节样品稀释液的pH值在6.6～7.2之间。测试片法的操作过程中，样品制备程序与GB4789.2方法中的样品制备部分一致。
2、方法国标检测方法按照GB4789.2进行；3M测试片和LZ测试片均按照其说明书来进行操作。
3、统计分析所得数据用SPSS17.0软件进行统计分析，对比分析均用配对t检验。
二、结果
在对试验结果进行统计分析时，以下实验数据不在统计之列：如果检测结果中有一个数据为离群值，所有稀释度均无菌落生长或者报告结果“多不可计”，或者菌落计数与稀释倍数不成比例，则数值均不被采用。
共检测了182份样品，其中包括：调味品21种，豆制品31种，方便食品21种，糕点15种，肉蛋制品16种，乳及乳制品29种，饮料47种，分别对其检测结果进行分类统计。从表1可知，3M测试片法的检测结果比较稳定，各种类型的食品与平皿的平均符合率能达到100%；LZ测试片法的检测结果，按食品类别来分：豆制品和肉蛋制品的平均符合率稍低，与国标方法和3M测试片法相比均在80%～90%之间；而其余种类食品样品，均能达到90%以上。从总体样品的结果来看，3M测试片法与国标方法的平均符合率为104.5%，LZ测试片法与国标方法的平均符合率为95.8%，LZ测试片法与3M测试片法的平均符合率为92.5%。
对样品的检测结果进行配对t检验，各类样品和所有样品的国标方法、3M测试片法和LZ测试片法两两配对t检验的P值结果见表2，均>0.05，说明这3种方法的检测结果差异无统计学意义。
3种方法检测食品中的菌落总数结果的相关性见图1、图2和图3。可以看出，在对182份食品样品中菌落总数的检测中，3M测试片法与国标方法检测结果的相关系数为0.9773，LZ测试片法与国标方法检测结果的相关系数为0.9646，LZ测试片法与3M测试片法检测结果的相关系数为0.9706，说明这3种方法有很好的一致性。
讨论：
本研究通过对182种食品样品的菌落总数的检测对比分析，证明这3种方法具有等效性，3M测试片法和LZ测试片法可以替代国标方法对食品的菌落总数进行检测，特别适用于大通量的样品。对食品中菌落总数的测定，国标方法是采用平板计数琼脂倾注培养法，需要配制培养基、消毒清洗工作量大，操作过程复杂，需要较多人员参与，而且菌落容易与样品残渣微粒混淆，以致菌落计数不准确，部分不耐高温的细菌可能会出现假阴性结果。
与国标方法相比，测试片法因能省去试验的准备、收尾等工作而使检测过程显得简便快速。目前市场上应用最广的测试片主要有3M测试片和LZ测试片，3M测试片加样的时候需要用压板压一下来定位菌落生长区域，操作时比较容易造成样品液溢出或者压出的生长区域不标准，从而使检验结果产生误差，还有一些样品液在培养过程中会产生一些可溶性物质，使测试片上的凝胶液化，使菌点变成晕斑状，无法计数。LZ测试片的中央有一层无纺布，有些样品的细菌会生长在无纺布下面，从而影响结果的计数。这些都是有待于改善的地方。从长远的发展来看，食品微生物检测工作必将向着快速、简单、有效的方向发展，而测试片法因其自身具有的轻便、快速和简单的优势，将成为未来微生物检测中较有前景的重要手段之一。
结束语：
（1）试验选择了食品生产加工企业生产链上的常规微生物关键控制环节，尝试采用一种新型的纸片法测试系统全面的替代原来的国标法测试。从试验结果看，在食品和空气自然沉降菌细菌菌落总数测试中，纸片法和国标法的结果有非常好的相关性，两者之间是没有显著性差异；在环节表面细菌菌落总数测试中，纸片法表现出更高的灵敏度和更可靠的数据，明显优于传统的国标法检测。
（2）试验建立了一套新型的测试方法以期解决食品生产加工企业在实际生产过程中的一些主要微生物控制问题。试验发现，和传统的国标法比较，我们尝试使用的新型测试纸片法不仅省略了繁琐的前期准备工作和后期清洁废弃处理，并且在测试流程、培养时间、结果观察等环节都更为简便、快速和可靠，值得在食品企业进行推广。
参考文献：
[1]王赢，韩伟，袁辰刚，顾鸣，郑晶.食品中乳酸菌快速检测方法的比较研究[J].食品工业，2014，02：195-199.
[2]王琴，蒋波，耿静.食品细菌快速测定仪在生乳检测中的运用[J].新疆畜牧业，2014，08：23-25.
[3]刘艳艳.鲜乳细菌总数荧光定量PCR检测方法的建立[D].吉林大学，2014.
[4]张亮，李小龙，王颖，刘贤杰，谢涛.不同卷烟接装纸中菌落总数的测定[J].湖南文理学院学报（自然科学版），2014，04：78-80.
【关键词】食品；菌落总数；检测；纸片法；国标法；研究
引言
食品与大家的日子，健康密切相关。因而，保证食品的质量不容忽视。随着日子水平和日子质量的提高，大家对食品的质量与安全的认识也在不断地增强。中国当前的食品安全问题多发作在食品原料污染或加工穿插污染、保留不当等环节。致病性微生物导致的食源性疾病是中国首要的食品安全问题，据2008年中国食源性疾病监测材料标明，中国食源性疾病基本以微生物病原为主，由微生物导致的食源性疾病爆发的事件数和病人数最多。
所以在食品出产加工公司推行和使用领先的食品安全操控技能，可有用消除食品中的风险要素，预防和操控食源性疾病的发作。本试验以食品出产加工公司安全办理体系中的要害微生物操控环节为切入点，并联系纸片法的特色和其在实践使用中的优势，别离挑选了食品、空气环境和物体外表等几个食品出产加工公司遍及关注的要害损害操控点，利用了美国3M公司研发的细菌菌落总数快速测验纸片和国标法所规则的传统倾泻平板计数法，进行了对比研讨和统计分析，力求找出两种测验办法之间的相关性，为全部提高公司出产功率和习惯现代化质量办理准则供给了新的思路和办法。
一、材料与方法
1、材料
培养基与试剂生物安全柜、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温培养箱；平板计数琼脂培养基（PCA琼脂），3MPetrifilmAerobicCount检测纸片（以下简称3M测试片）购自3M中国公司；绿洲生化菌落总数测试片（以下简称LZ测试片）来自广州绿洲生化科技股份有限公司，均在有效期内使用。样品及其制备共采集了包括调味品、豆制品、方便食品、糕点、肉蛋制品、乳及乳制品和饮料等7类食品，均购自超市和市场。样品的制备方法按照国家标准GB4789.2方法。如果样品非中性，用1mol/L的NaOH或者HCl调节样品稀释液的pH值在6.6～7.2之间。测试片法的操作过程中，样品制备程序与GB4789.2方法中的样品制备部分一致。
2、方法国标检测方法按照GB4789.2进行；3M测试片和LZ测试片均按照其说明书来进行操作。
3、统计分析所得数据用SPSS17.0软件进行统计分析，对比分析均用配对t检验。
二、结果
在对试验结果进行统计分析时，以下实验数据不在统计之列：如果检测结果中有一个数据为离群值，所有稀释度均无菌落生长或者报告结果“多不可计”，或者菌落计数与稀释倍数不成比例，则数值均不被采用。
共检测了182份样品，其中包括：调味品21种，豆制品31种，方便食品21种，糕点15种，肉蛋制品16种，乳及乳制品29种，饮料47种，分别对其检测结果进行分类统计。从表1可知，3M测试片法的检测结果比较稳定，各种类型的食品与平皿的平均符合率能达到100%；LZ测试片法的检测结果，按食品类别来分：豆制品和肉蛋制品的平均符合率稍低，与国标方法和3M测试片法相比均在80%～90%之间；而其余种类食品样品，均能达到90%以上。从总体样品的结果来看，3M测试片法与国标方法的平均符合率为104.5%，LZ测试片法与国标方法的平均符合率为95.8%，LZ测试片法与3M测试片法的平均符合率为92.5%。
对样品的检测结果进行配对t检验，各类样品和所有样品的国标方法、3M测试片法和LZ测试片法两两配对t检验的P值结果见表2，均>0.05，说明这3种方法的检测结果差异无统计学意义。
3种方法检测食品中的菌落总数结果的相关性见图1、图2和图3。可以看出，在对182份食品样品中菌落总数的检测中，3M测试片法与国标方法检测结果的相关系数为0.9773，LZ测试片法与国标方法检测结果的相关系数为0.9646，LZ测试片法与3M测试片法检测结果的相关系数为0.9706，说明这3种方法有很好的一致性。
讨论：
本研究通过对182种食品样品的菌落总数的检测对比分析，证明这3种方法具有等效性，3M测试片法和LZ测试片法可以替代国标方法对食品的菌落总数进行检测，特别适用于大通量的样品。对食品中菌落总数的测定，国标方法是采用平板计数琼脂倾注培养法，需要配制培养基、消毒清洗工作量大，操作过程复杂，需要较多人员参与，而且菌落容易与样品残渣微粒混淆，以致菌落计数不准确，部分不耐高温的细菌可能会出现假阴性结果。
与国标方法相比，测试片法因能省去试验的准备、收尾等工作而使检测过程显得简便快速。目前市场上应用最广的测试片主要有3M测试片和LZ测试片，3M测试片加样的时候需要用压板压一下来定位菌落生长区域，操作时比较容易造成样品液溢出或者压出的生长区域不标准，从而使检验结果产生误差，还有一些样品液在培养过程中会产生一些可溶性物质，使测试片上的凝胶液化，使菌点变成晕斑状，无法计数。LZ测试片的中央有一层无纺布，有些样品的细菌会生长在无纺布下面，从而影响结果的计数。这些都是有待于改善的地方。从长远的发展来看，食品微生物检测工作必将向着快速、简单、有效的方向发展，而测试片法因其自身具有的轻便、快速和简单的优势，将成为未来微生物检测中较有前景的重要手段之一。
结束语：
（1）试验选择了食品生产加工企业生产链上的常规微生物关键控制环节，尝试采用一种新型的纸片法测试系统全面的替代原来的国标法测试。从试验结果看，在食品和空气自然沉降菌细菌菌落总数测试中，纸片法和国标法的结果有非常好的相关性，两者之间是没有显著性差异；在环节表面细菌菌落总数测试中，纸片法表现出更高的灵敏度和更可靠的数据，明显优于传统的国标法检测。
（2）试验建立了一套新型的测试方法以期解决食品生产加工企业在实际生产过程中的一些主要微生物控制问题。试验发现，和传统的国标法比较，我们尝试使用的新型测试纸片法不仅省略了繁琐的前期准备工作和后期清洁废弃处理，并且在测试流程、培养时间、结果观察等环节都更为简便、快速和可靠，值得在食品企业进行推广。
参考文献：
[1]王赢，韩伟，袁辰刚，顾鸣，郑晶.食品中乳酸菌快速检测方法的比较研究[J].食品工业，2014，02：195-199.
[2]王琴，蒋波，耿静.食品细菌快速测定仪在生乳检测中的运用[J].新疆畜牧业，2014，08：23-25.
[3]刘艳艳.鲜乳细菌总数荧光定量PCR检测方法的建立[D].吉林大学，2014.
[4]张亮，李小龙，王颖，刘贤杰，谢涛.不同卷烟接装纸中菌落总数的测定[J].湖南文理学院学报（自然科学版），2014，04：78-80.