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摘要：随着社会的不断发展，生活水平的不断提高，果蔬的需求及产量急剧增长，而在果蔬生产、运输、贮藏过程中因各种原因导致其未被有效利用，所以我们要减少在各环节的损失。现阶段主要有四种贮藏果蔬的方法：普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏和冰温贮藏。本文介绍了四种贮藏条件下各自的贮藏原理、特点以及发展前景，并对未来的果蔬保鲜技术进行展望。
关键词：贮藏保鲜；冷冻冷藏；气调技术；减压技术；冰温技术
Study on the Storage Technology of Fruits and Vegetables
Pang Yun-feng，Wang Ying，He Shou-wang，Chang Ze-nan
（Harbin University of Commerce，School of Civil and Refrigeration Engineering，150028）
Abstract：With the continue development of society and with the continue improvement of living standard，demand and yield of fruits and vegetables growth rapidly，however in the process of production、transportion and storage which have not been effective use due to various reasons.So we should reduce the loss of various links.At present there are four major approaches for storage of fruits and vegetables：the common cold；controlled atmosphere storage；hypobaric storage；ice temperature storage.This paper introduces four kinds of condition and respective principle、characteristic and development prospect of storage.
Keywords：storage and preservation；refrigeration；air conditioning technology；vacuum technology；ice temperature technology
果蔬是人類必不可少的营养来源，其富含丰富的维生素、矿物质、胡萝卜素等。由于果蔬生产具有周期性、区域性等特点，供给和需求具有时滞性，果蔬在采摘后仍然具有活性，可以进行呼吸作用，加快了果蔬的过度成熟和腐烂速度，给果蔬的保鲜贮藏带来了极大的困难。为了提高果蔬保鲜品质和延长果蔬保鲜时间，科研人员不断地探索研究，寻求各种果蔬贮藏保鲜方法，其主要有普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏等[1]。
1果蔬的普通冷藏
1.1 果蔬普通冷藏的原理及特点
普通冷藏又叫低温贮藏，是指在0-10℃之间的环境条件下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，并减弱果蔬的生理活动，达到减缓其呼吸作用的目的。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，可以阻止组织衰老、延长果实贮藏期。冷藏库是使用最普遍的低温贮藏设施，适宜贮藏的果蔬种类较多，具有不受自然条件的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。
1.2 果蔬普通冷藏的发展及技术展望
1851年，现代制冷之父澳大利亚人詹姆斯·哈里森（James Harrison）在季龙市为世界上首家制冰厂设计并制造了一台小型制冷压缩机及其辅助设备。不久，用于贮藏苹果和梨的大型机械冷藏库投产，这标志着果蔬保鲜贮藏进入了现代保鲜贮藏的新时代，是果蔬保鲜贮藏技术的第一次革命。在我国，由于贮藏成本及管理技术的原因，贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多[2]。
2果蔬的气调贮藏
2.1 果蔬气调贮藏的原理及特点
气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的，如贮藏环境中的低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，还有一定的果蔬保硬效果[3]。气调贮藏包括自然降氧法贮藏和快速降氧法贮藏。气调贮藏的原理是通过控制果蔬采后的呼吸强度，使果蔬维持最低的生命活动，以延长果蔬的新鲜状态。
2.2 果蔬气调冷藏的发展及技术展望
目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。
在国外，低氧气调贮藏技术或超低氧贮藏是果蔬采后气调贮藏应用技术的新突破。1917年英国的基德和韦斯特在前人研究的基础上，进一步探讨了大气成分对果蔬呼吸的影响及其保鲜作用。气调贮藏于1928年开始在商业上试用，这被认为是果蔬保鲜史上的第二次变革[4]。
3果蔬的减压贮藏 3.1 果蔬减压贮藏的原理及特点
减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。其在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长货架期[5]。
3.2 果蔬减压冷藏的发展及技术展望
减压贮藏源于20世纪60年代美国迈阿密大学教授StnalyeBurge对低气压贮藏（HPy0barciSotrga）方式的初期探索。由于这种贮藏方式实现了迅速改变贮藏容器内的压力，相应精确地控制了气体成分，取得了稳定的超低氧环境，以致于在70年代，在Bugre教授的倡导下，减压贮藏逐渐走上了广泛研究的道路，Bugre教授并由此组建了Gmmna公司和自己的实验室。这就是被一些专家和学者称为果蔬保鲜史上第三次变革的减压贮藏[5]。
在我国，许多学者也开始了对减压贮藏进行研究，1997年世界第一座千吨级的减压贮藏保鲜库在包头诞生，标志着这一新兴产业有望迈进工业化运营的道路。同时也有不少人对在不同的压力和温度下的保存时间和质量进行了比较研究。2003年贺素燕、李云飞对果蔬真空预冷中的热质传递进行了理论分析，并对球形果蔬的真空冷却过程进行了数值模拟；同年江毓萼进行了芋头的减压贮藏研究，并得到了令人满意的结果[6]。
4果蔬的冰温贮藏
4.1 果蔬冰温贮藏的原理及特点
“冰温”于20世纪70年代在日本一次食品加工实验过程中被偶然发现，因为果蔬的结冰点都处于0℃以下，所以把从0℃至果蔬结冰点之间的温度带叫做“冰温带”，简称冰温[7]。
在冰温范围内贮藏食品，是继冷藏、气调贮藏之后兴起的第三代贮藏方法。與传统的果蔬贮藏方法相比，近年来发展起来的冰温贮藏保鲜有明显的优势：（1）冰温贮藏技术可以有效地降低冷藏设备的能耗。（2）利用冰温保鲜的果蔬非但无任何异味，而且能够长期有效地保持适熟水果的固有风味，可保持其原有的良好品质。（3）可抑制有害微生物的活动。（4）冰温条件下果蔬的呼吸作用得到了更好地抑制，从而显著延长保鲜期和贮藏期。（5）最大优点是能提高果蔬原有的风味及品质，而其他保鲜贮藏技术如普通冷藏、气调贮藏和减压贮藏等却并不能提高果蔬原有的品质。
4.2 果蔬冰温冷藏的发展及技术展望
20世纪70年代，冰温保鲜技术由日本的山根昭美博士在准备采用CA贮藏法的一次课题研究中意外地发现。 （下转第页）
（上接第页）《朝日新闻》首次提出了冰温保鲜贮藏的机理。不久之后，“冰温”一词被日本官方机构认可，至此冰温保鲜贮藏技术的研究工作全面展开。20世纪80年代日本先后在欧美申请了“冰温技术”的知识产权专利，这使得冰温技术逐步趋于成熟。
我国于20世纪80年代引进冰温保鲜技术的理念，而系统地进行农产品冰温保鲜技术研究开始于2004年，起步较晚。近年来，多家研究单位的科研人员公布了有关农产品和水产品冰温保鲜方面的实验结果，表明该项技术可以明显降低产品细胞组织的新陈代谢，同时抑制微生物的繁殖和病虫害的侵入，可显著延长了果蔬的贮藏期。在色、香、味及口感方面明显优于普通冷藏，可保持其良好的原有品质，新鲜度几乎与刚收获时处于同等水平[8]。
5 结论
本论文通过阐述果蔬在普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏各个情形下的原理、特点等，并说明了果蔬冷冻冷藏的发展进程及研究背景。目前发展的最新技术，是将冰温及低压贮存结合起来的第五种新技术正在进行研究。该方法不仅较好的保留了果蔬原始的品质和风味而且其腐烂率、失重率等指标处于较低水平。对于今后果蔬冷冻冷藏的研究，还需在实践中不断摸索，应用各种贮藏条件下的优点，使果蔬处于减压、气体调节、冰温状态下应该会有更好的效果。
参考文献：
[1]高鸿军.国外果蔬保鲜包装新技术.农业科技与装备，2010，187（1）：63～66
[2]陈亮，毛永民，董祯.鲜枣果实贮藏保鲜技术研究进展.落叶果树，2008，（2）：29～33
[3]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学（贮藏篇）.北京：中国农业大学出版社，2000：140～141
[4]吕凯波.冰温气调保鲜对黄鳝片品质及其菌相的影响.华中农业大学硕士学位论文，2007
[5]伍培，张卫华，郑洁，等.果蔬减压保鲜技术的发展和研究.制冷与空调，2008，22（3）：1～9
[6]彭永康，陈永春.果蔬减压保鲜贮运技术与5JB型减压保鲜库的设计.现代农业装备，2008，（2）：51～53
[7] Ying Wang.Numerical simulation on geat transfer of cylindrical fruits and vegetables under low pressure，ISBN978-1-84626-063-6，Proceedings of the Second International Conference on Modelling and Simulation（2009 ICMS2009）
[8]赵晓梅，江英，吴玉鹏.“红优二号”品种西瓜冰温贮藏和冰温简易气调贮藏的研究.食品研究与开发，2006，27（1）：141～144
基金项目：
黑龙江省自然科学基金面上项目：果蔬真空超冰温贮藏技术机理研究（E201225）；哈尔滨市青年基金项目（2003AFQXJ029）；
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目：果蔬真空超冰温贮藏技术应用研究
作者简介：
庞云凤（1986～），女，工学硕士，工程师；研究方向：食品冷冻冷藏.
关键词：贮藏保鲜；冷冻冷藏；气调技术；减压技术；冰温技术
Study on the Storage Technology of Fruits and Vegetables
Pang Yun-feng，Wang Ying，He Shou-wang，Chang Ze-nan
（Harbin University of Commerce，School of Civil and Refrigeration Engineering，150028）
Abstract：With the continue development of society and with the continue improvement of living standard，demand and yield of fruits and vegetables growth rapidly，however in the process of production、transportion and storage which have not been effective use due to various reasons.So we should reduce the loss of various links.At present there are four major approaches for storage of fruits and vegetables：the common cold；controlled atmosphere storage；hypobaric storage；ice temperature storage.This paper introduces four kinds of condition and respective principle、characteristic and development prospect of storage.
Keywords：storage and preservation；refrigeration；air conditioning technology；vacuum technology；ice temperature technology
果蔬是人類必不可少的营养来源，其富含丰富的维生素、矿物质、胡萝卜素等。由于果蔬生产具有周期性、区域性等特点，供给和需求具有时滞性，果蔬在采摘后仍然具有活性，可以进行呼吸作用，加快了果蔬的过度成熟和腐烂速度，给果蔬的保鲜贮藏带来了极大的困难。为了提高果蔬保鲜品质和延长果蔬保鲜时间，科研人员不断地探索研究，寻求各种果蔬贮藏保鲜方法，其主要有普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏等[1]。
1果蔬的普通冷藏
1.1 果蔬普通冷藏的原理及特点
普通冷藏又叫低温贮藏，是指在0-10℃之间的环境条件下进行贮藏的方法。这种方法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，并减弱果蔬的生理活动，达到减缓其呼吸作用的目的。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，可以阻止组织衰老、延长果实贮藏期。冷藏库是使用最普遍的低温贮藏设施，适宜贮藏的果蔬种类较多，具有不受自然条件的限制、简单易行、可进行长期贮藏等优点。
1.2 果蔬普通冷藏的发展及技术展望
1851年，现代制冷之父澳大利亚人詹姆斯·哈里森（James Harrison）在季龙市为世界上首家制冰厂设计并制造了一台小型制冷压缩机及其辅助设备。不久，用于贮藏苹果和梨的大型机械冷藏库投产，这标志着果蔬保鲜贮藏进入了现代保鲜贮藏的新时代，是果蔬保鲜贮藏技术的第一次革命。在我国，由于贮藏成本及管理技术的原因，贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多[2]。
2果蔬的气调贮藏
2.1 果蔬气调贮藏的原理及特点
气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的，如贮藏环境中的低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，还有一定的果蔬保硬效果[3]。气调贮藏包括自然降氧法贮藏和快速降氧法贮藏。气调贮藏的原理是通过控制果蔬采后的呼吸强度，使果蔬维持最低的生命活动，以延长果蔬的新鲜状态。
2.2 果蔬气调冷藏的发展及技术展望
目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。
在国外，低氧气调贮藏技术或超低氧贮藏是果蔬采后气调贮藏应用技术的新突破。1917年英国的基德和韦斯特在前人研究的基础上，进一步探讨了大气成分对果蔬呼吸的影响及其保鲜作用。气调贮藏于1928年开始在商业上试用，这被认为是果蔬保鲜史上的第二次变革[4]。
3果蔬的减压贮藏 3.1 果蔬减压贮藏的原理及特点
减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。其在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长货架期[5]。
3.2 果蔬减压冷藏的发展及技术展望
减压贮藏源于20世纪60年代美国迈阿密大学教授StnalyeBurge对低气压贮藏（HPy0barciSotrga）方式的初期探索。由于这种贮藏方式实现了迅速改变贮藏容器内的压力，相应精确地控制了气体成分，取得了稳定的超低氧环境，以致于在70年代，在Bugre教授的倡导下，减压贮藏逐渐走上了广泛研究的道路，Bugre教授并由此组建了Gmmna公司和自己的实验室。这就是被一些专家和学者称为果蔬保鲜史上第三次变革的减压贮藏[5]。
在我国，许多学者也开始了对减压贮藏进行研究，1997年世界第一座千吨级的减压贮藏保鲜库在包头诞生，标志着这一新兴产业有望迈进工业化运营的道路。同时也有不少人对在不同的压力和温度下的保存时间和质量进行了比较研究。2003年贺素燕、李云飞对果蔬真空预冷中的热质传递进行了理论分析，并对球形果蔬的真空冷却过程进行了数值模拟；同年江毓萼进行了芋头的减压贮藏研究，并得到了令人满意的结果[6]。
4果蔬的冰温贮藏
4.1 果蔬冰温贮藏的原理及特点
“冰温”于20世纪70年代在日本一次食品加工实验过程中被偶然发现，因为果蔬的结冰点都处于0℃以下，所以把从0℃至果蔬结冰点之间的温度带叫做“冰温带”，简称冰温[7]。
在冰温范围内贮藏食品，是继冷藏、气调贮藏之后兴起的第三代贮藏方法。與传统的果蔬贮藏方法相比，近年来发展起来的冰温贮藏保鲜有明显的优势：（1）冰温贮藏技术可以有效地降低冷藏设备的能耗。（2）利用冰温保鲜的果蔬非但无任何异味，而且能够长期有效地保持适熟水果的固有风味，可保持其原有的良好品质。（3）可抑制有害微生物的活动。（4）冰温条件下果蔬的呼吸作用得到了更好地抑制，从而显著延长保鲜期和贮藏期。（5）最大优点是能提高果蔬原有的风味及品质，而其他保鲜贮藏技术如普通冷藏、气调贮藏和减压贮藏等却并不能提高果蔬原有的品质。
4.2 果蔬冰温冷藏的发展及技术展望
20世纪70年代，冰温保鲜技术由日本的山根昭美博士在准备采用CA贮藏法的一次课题研究中意外地发现。 （下转第页）
（上接第页）《朝日新闻》首次提出了冰温保鲜贮藏的机理。不久之后，“冰温”一词被日本官方机构认可，至此冰温保鲜贮藏技术的研究工作全面展开。20世纪80年代日本先后在欧美申请了“冰温技术”的知识产权专利，这使得冰温技术逐步趋于成熟。
我国于20世纪80年代引进冰温保鲜技术的理念，而系统地进行农产品冰温保鲜技术研究开始于2004年，起步较晚。近年来，多家研究单位的科研人员公布了有关农产品和水产品冰温保鲜方面的实验结果，表明该项技术可以明显降低产品细胞组织的新陈代谢，同时抑制微生物的繁殖和病虫害的侵入，可显著延长了果蔬的贮藏期。在色、香、味及口感方面明显优于普通冷藏，可保持其良好的原有品质，新鲜度几乎与刚收获时处于同等水平[8]。
5 结论
本论文通过阐述果蔬在普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏、冰温贮藏各个情形下的原理、特点等，并说明了果蔬冷冻冷藏的发展进程及研究背景。目前发展的最新技术，是将冰温及低压贮存结合起来的第五种新技术正在进行研究。该方法不仅较好的保留了果蔬原始的品质和风味而且其腐烂率、失重率等指标处于较低水平。对于今后果蔬冷冻冷藏的研究，还需在实践中不断摸索，应用各种贮藏条件下的优点，使果蔬处于减压、气体调节、冰温状态下应该会有更好的效果。
参考文献：
[1]高鸿军.国外果蔬保鲜包装新技术.农业科技与装备，2010，187（1）：63～66
[2]陈亮，毛永民，董祯.鲜枣果实贮藏保鲜技术研究进展.落叶果树，2008，（2）：29～33
[3]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学（贮藏篇）.北京：中国农业大学出版社，2000：140～141
[4]吕凯波.冰温气调保鲜对黄鳝片品质及其菌相的影响.华中农业大学硕士学位论文，2007
[5]伍培，张卫华，郑洁，等.果蔬减压保鲜技术的发展和研究.制冷与空调，2008，22（3）：1～9
[6]彭永康，陈永春.果蔬减压保鲜贮运技术与5JB型减压保鲜库的设计.现代农业装备，2008，（2）：51～53
[7] Ying Wang.Numerical simulation on geat transfer of cylindrical fruits and vegetables under low pressure，ISBN978-1-84626-063-6，Proceedings of the Second International Conference on Modelling and Simulation（2009 ICMS2009）
[8]赵晓梅，江英，吴玉鹏.“红优二号”品种西瓜冰温贮藏和冰温简易气调贮藏的研究.食品研究与开发，2006，27（1）：141～144
基金项目：
黑龙江省自然科学基金面上项目：果蔬真空超冰温贮藏技术机理研究（E201225）；哈尔滨市青年基金项目（2003AFQXJ029）；
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目：果蔬真空超冰温贮藏技术应用研究
作者简介：
庞云凤（1986～），女，工学硕士，工程师；研究方向：食品冷冻冷藏.