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肉制品生产需要添加多种辅料成分，包括调味类、发色类、品质改良类、抗氧化类等等，辅料的作用并非单纯叠加，而是存在交互作用，共同影响制品状态。本文选择了肉制品中普遍添加的葡萄糖、氯化钠、复合磷酸盐、卡拉胶，以大豆分离蛋白凝胶特性和感官状态为指标，考察了四种成分对大豆分离蛋白的影响，为肉制品辅料的应用提供一些基础数据。