“一盅两件”的享受

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  十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭粉卷、煎班卷、腊肠卷、百花鱿鱼卷、奶油鸡蛋卷、奶皮山楂卷等)、扎类(用淮山、腐皮、鸡肠将得切条的冬笋、冬菇、火鸭、面筋、荔芋、猪肝、鸡肉、猪肚等原料扎好,入笼蒸熟)、盒类(云腿明虾盒、荔芋蟹盒、百花香菇盒等)、角类(“凤城”上汤鱼角、咖喱牛肉角、家乡咸水角、枣茸冰肉角、炸脆角等)、粽类(咸肉粽、枧水粽、裹蒸粽、莲蓉粽、金华糯米鸡等)、酥·挞类(核桃酥、莲蓉甘露酥、酥皮蛋挞等)、糕类(腊味萝卜糕、马拉糕、白糖松糕、三色蛋糕、白糖伦教糕、鲜虾多士等)、饼类(月饼、盲公饼、老婆饼、鸡仔饼、咸煎饼等)、甜点类(生磨杏仁露、燕窝炖木瓜盅、双皮牛奶、杏仁露、芝麻糊、绿豆沙、凉粉等)、小食品类(沙淇玛、年晚煎堆、南乳崩砂、开口枣、虾子面筋、碗仔翅、白云猪手等),盅、、饭类(广州炒饭、瑶柱鸡煲饭、腊肠鱼肠煲饭等)、粥品类(生滚及第粥、荔湾艇仔粥、鱼片猪红粥、皮蛋瘦肉粥、八宝甜粥、滑牛丸粥等)、面食类(烩伊府面、鱼蓉片儿面、家乡炒米粉、锦卤云吞、干炒牛河等)。甚至连蛇宴和“打边炉”也算在其中。总之,广州人“饮茶”,“饮”并不重要,茶也不讲究(不比潮州人饮功夫茶),充其量涤荡肠胃,以便进餐,品尝“两件”而已,与苏州人(其实是扬州人)早上“皮包水”,或者上海人到“湖心亭”,乃至“来扇馆”吃茶不一样。点心、小吃,才是“老广”的追求。
  不知啥时候起,上茶楼不再是广东人的专利,上海的时髦人也“爱上茶楼,爱上茶楼,为夸新富猛喝水”了。而请吃早茶,有时还有点“公关”的味道。
  斗转星移,与时俱进,上海人的“饮茶”也有了“升级版”,或曰“午间版”。爱睡懒觉的人,或者不得不睡懒觉的人(“夜神仙”),眼睛睁开,已是阳光灿烂。梳洗一番,踱到附近的茶餐厅,叫一壶茶,点几样点心,享受闲暇,已是中午时分。茶餐,也是OFFICE(办公室)里帅哥、靓妹区别于“便当”的一种选择。当然,这样做并非为了省钱。有次一位富婆请客,6人在新天地一家餐馆吃茶餐,买单时“排出”10张“青皮”,经理还说“很便宜的啦”。
  我的宗旨是“适口者珍”。好不好,尝过再说。延安西路水城南路口美丽华花园有一家“海逸海鲜酒家”,不但燕、翅、鲍和海鲜出名,茶餐也相当精彩。大厨是“顺德帮”,那可是粤菜的发源地,粤厨的摇篮。一如福山是鲁菜的发源地,鲁厨的摇篮;抑或三林塘是本帮的发源地,沪厨的摇篮。“海逸”的豉汁蒸排骨、虎皮凤爪很有味道,但最经典的还是酥、挞类的榴酥、叉烧酥、蛋挞。酥皮好吃皮难做,难就难在酥皮里牛油的份量。牛油多了会粘在一起,难以层次分明。而牛油少了又不会“松化”。要做到层次分明,入口即化,并非易事。此外,榴酥要真放一点榴,才会让酥点有一点点榴味,却又很香甜。叉烧酥里的叉烧不但味正,色也“正点”,真是那样的“叉烧红”。至于蛋挞,蛋香、奶香都要“到位”,食后难忘。
  前文已说到,广式茶餐里的“角”绝非“饺”。饺者如虾饺,是用澄面和生粉和匀,用箩斗筛过,滤去粉粒,盛入盆内,用极沸滚的水冲入,即用木棍或筷子迅速搅拌,加盖5分钟,取出放在台面,用手搓匀,再加猪油揉匀才成。这样,虾饺的皮子才会透明、好吃。加之虾仁肥硕“弹牙”,虾饺才特别鲜美。虾饺是上笼蒸熟,而“咸水角”则是将米浆加入糯米粉搓匀为皮,而馅是菜粒、花生、咸瘦肉等为之,包完后脆炸而成。因它的外皮是一种密度较高的材料,炸后其馅中的汁酱,原味保留,故真能达到皮脆内滑的境界。
  肠粉也是粤点一大佳点,但与肠绝对无关。这一大众化食品,做时颇费功夫。米浆用箩斗筛过,比较幼滑,加入花生油搅匀,再用冻水搅匀,即可蒸制。“海逸”的肠粉不但粉好,即便用于蘸食的酱油也非常讲究。那是将上等晒油,加入肉汤“拔成”,再加冰糖增鲜,老抽着色。蘸店里自制的这种酱油,肠粉特好吃。
  粥也是“海逸”一大特色。煲粥要用“金风雪米”(金风所产粳米),米身粗短而圆,质松稔,色雪白。此米胶质大而又绵化,加腐竹使粥雪白而又增香。煲时必须待水沸滚时才落米,水要一次加足,绝不能中途加水。更要注意火候,不能使粥滚沸,这样才能保持香滑,更有后味和余味,才会使人食而甘之。“海逸”一款“菜干蚝豉猪骨粥”,菜干、蚝干 (鲜蚝干制)等原料完全溶入粥中,味道真是好极了。
  茶餐在上海“异军突起”,说明饮食习俗是完全可以改变的。其变化依据食客生活节奏和口味的变化而变。那天中午,我在“海逸海鲜酒家”吃茶餐时,宽敞的大厅里座无虚席。人们静静,然而津津有味的吃、喝着,并无一位点燕翅鲍和海鲜。珍贵和厚重的佳肴要在晚上华灯初上时才享用。须知,在上午和中午起床后,喝茶涤荡肠胃,“一盅两件”同样是难得的享受哦!
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