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橄榄油(Olive Oil)是地中海沿岸各国人民的传统食用油。它是由新鲜的橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油因其营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油。
橄榄油含有较高的单不饱和脂肪酸(55％-83％)，即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，但人体不能自身合成。而食用过量对人体还有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的。橄榄油还富含丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。
橄榄油的质量取决于橄榄树的品种、生长条件、病虫害及其防治、采摘时果实的成熟状况、采摘后的处理方式、加工方式、储存等。根据质量差异，国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为两大类5个级别。
第一类是初榨橄榄油(或称天然橄榄油、原生橄榄油)
它是采取机械冷榨的方法直接从新鲜的橄榄果实中榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。酸度是判断橄榄油质量的硬性指标，是指脂肪酸在油中所占的比重，如果说酸度低于1度，就是在100克油里含有不到1克的脂肪酸。根据液体中酸性值的不同，初榨橄榄油又分为3个级别：
1、特级初榨橄榄油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)：质量最高的一种橄榄油，是橄榄油中品质最好的，采用纯物理方式压榨(冷压榨)而成。鲜果采摘后。24小时内加工出油，除洗净、分捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理，不加热，是纯天然产品。也是唯一可直接食用的。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁呈淡黄绿色至金黄色。酸度不超过1％。更因其无任何添加剂。可直接作用于皮肤上，具有非常好的美容作用。
2、优级初榨橄榄油(FINE VIRGIN OLIVE OIL)：酸性值比特级油稍高，但不超过2％。味道纯正、芳香，呈水果味。
3、普通初榨橄榄油(SEMI-FINE VIRGIN OLIVE OIL或ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL)：味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％(酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼)。
特别提示：有些商家利用中文翻译的不同进行文字误导，购买时一定要注意看一看英文的标注。EXTRA的中文意思是特级，VIRGIN或VIRGEN的中文意思是初榨。没有这两个外文单词的不是特级初榨橄榄油。
第二类是精炼橄榄油(或称为“二次油”)
多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳。但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油”酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3％以下。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别：
1、普通橄榄油或纯橄榄油(OLIVE OIL或PURE OLIVEOIL)：精炼油与一定比例(通常为10％-30％)的初榨油混合，以调和味道和颜色，其酸性值一般在1.5％以下，呈透明的淡金黄色，其质量特性必须符合规定标准。非产橄榄油国的超市货架上摆放的大部分为此类橄榄油。
2、精炼橄榄油(REFINED OLIVE POMACE OIL或REFINED OLIVE OIL)：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了最初的原天然油的甘油酯结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1.5％以下。
精炼橄榄油虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较为平民。作为厨房里的常备油。煎、炒、烹、炸，随心所欲。
这两大类橄榄油无论是在价格、营养成分还是使用方法上都有区别。应依据不同的烹调方法而分别选用。
特级初榨橄榄油最好生用，适合做冷盘，这会使菜肴的特点发挥到极致。直接食用橄榄油一定要用特级初榨橄榄油。注意做凉拌菜或沙拉时，一定要先加入橄榄油、盐搅拌，再放醋或柠檬汁，可长久保持蔬菜的新鲜。
精炼橄榄油适合煎炸食物。橄榄油因为其抗氧化性能和高油酸含量。使其在高温时化学结构仍能保持稳定，这也是橄榄油与普通植物油的不同点。橄榄油的“烟点”在220℃-240℃之间，所以橄榄油加热后稳定性很高且油烟少，在高温中不易酸化，是很适合煎炸食物的。
纯橄榄油还可以用来做烧烤。会使烧烤的食物发出特别的香味和口感，较其他食用油更利于健康。它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，适合煎炸食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的人尽可放心使用。
特级初榨橄榄油和精炼橄榄油都可以用于烘焙和腌制。做面包时在生面里加一点儿橄榄油可以增加面粉的香味，还因为面粉颗粒裹上了橄榄油会使面团变软，不容易起面筋，使面包更加柔软，保鲜的时间更长。用橄榄油腌制食物也很好，在常温下，橄榄油容易渗进食物里面，可将各种腌料的味道带进去，使食物不仅味道好而且腌得透。
另外，橄榄油做鱼可以去除部分鱼腥味，使菜肴的味道更佳。任何鱼、肉、蔬菜都可以使用橄榄油，既能保持食物的鲜美与水分，又不油腻不粘锅。
橄榄油宜保存在室温条件下，尽量避免阳光直接照射。当温度低于7℃时，特级初榨橄榄油会浑浊凝固，这是正常的自然现象。当温度回升后，它会恢复液态变得清澈透明，并不丢失其任何特质，它的香味，口感和颜色也随之恢复。
橄榄油虽然价格偏贵，但是橄榄油遇热膨胀，烹调时的用油只需要普通食用油量的1/3，每次使用只要一点点就够了。所以整体来说还是既经济又营养丰富的。目前我国市场上的食用橄榄油以进口产品为主，主要来自于西班牙、意大利和希腊，也有一些国产的品牌销量不错，可根据自己的需要选择。
橄榄油含有较高的单不饱和脂肪酸(55％-83％)，即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，但人体不能自身合成。而食用过量对人体还有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的。橄榄油还富含丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。
橄榄油的质量取决于橄榄树的品种、生长条件、病虫害及其防治、采摘时果实的成熟状况、采摘后的处理方式、加工方式、储存等。根据质量差异，国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为两大类5个级别。
第一类是初榨橄榄油(或称天然橄榄油、原生橄榄油)
它是采取机械冷榨的方法直接从新鲜的橄榄果实中榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。酸度是判断橄榄油质量的硬性指标，是指脂肪酸在油中所占的比重，如果说酸度低于1度，就是在100克油里含有不到1克的脂肪酸。根据液体中酸性值的不同，初榨橄榄油又分为3个级别：
1、特级初榨橄榄油(EXTRA VIRGIN OLIVE OIL)：质量最高的一种橄榄油，是橄榄油中品质最好的，采用纯物理方式压榨(冷压榨)而成。鲜果采摘后。24小时内加工出油，除洗净、分捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理，不加热，是纯天然产品。也是唯一可直接食用的。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，果汁呈淡黄绿色至金黄色。酸度不超过1％。更因其无任何添加剂。可直接作用于皮肤上，具有非常好的美容作用。
2、优级初榨橄榄油(FINE VIRGIN OLIVE OIL)：酸性值比特级油稍高，但不超过2％。味道纯正、芳香，呈水果味。
3、普通初榨橄榄油(SEMI-FINE VIRGIN OLIVE OIL或ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL)：味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％(酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼)。
特别提示：有些商家利用中文翻译的不同进行文字误导，购买时一定要注意看一看英文的标注。EXTRA的中文意思是特级，VIRGIN或VIRGEN的中文意思是初榨。没有这两个外文单词的不是特级初榨橄榄油。
第二类是精炼橄榄油(或称为“二次油”)
多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳。但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种“二次油”酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3％以下。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别：
1、普通橄榄油或纯橄榄油(OLIVE OIL或PURE OLIVEOIL)：精炼油与一定比例(通常为10％-30％)的初榨油混合，以调和味道和颜色，其酸性值一般在1.5％以下，呈透明的淡金黄色，其质量特性必须符合规定标准。非产橄榄油国的超市货架上摆放的大部分为此类橄榄油。
2、精炼橄榄油(REFINED OLIVE POMACE OIL或REFINED OLIVE OIL)：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了最初的原天然油的甘油酯结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1.5％以下。
精炼橄榄油虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较为平民。作为厨房里的常备油。煎、炒、烹、炸，随心所欲。
这两大类橄榄油无论是在价格、营养成分还是使用方法上都有区别。应依据不同的烹调方法而分别选用。
特级初榨橄榄油最好生用，适合做冷盘，这会使菜肴的特点发挥到极致。直接食用橄榄油一定要用特级初榨橄榄油。注意做凉拌菜或沙拉时，一定要先加入橄榄油、盐搅拌，再放醋或柠檬汁，可长久保持蔬菜的新鲜。
精炼橄榄油适合煎炸食物。橄榄油因为其抗氧化性能和高油酸含量。使其在高温时化学结构仍能保持稳定，这也是橄榄油与普通植物油的不同点。橄榄油的“烟点”在220℃-240℃之间，所以橄榄油加热后稳定性很高且油烟少，在高温中不易酸化，是很适合煎炸食物的。
纯橄榄油还可以用来做烧烤。会使烧烤的食物发出特别的香味和口感，较其他食用油更利于健康。它对氧化所引起的变质具有更强的抵御能力，适合煎炸食品。偏爱煎炸类食品又注重养生的人尽可放心使用。
特级初榨橄榄油和精炼橄榄油都可以用于烘焙和腌制。做面包时在生面里加一点儿橄榄油可以增加面粉的香味，还因为面粉颗粒裹上了橄榄油会使面团变软，不容易起面筋，使面包更加柔软，保鲜的时间更长。用橄榄油腌制食物也很好，在常温下，橄榄油容易渗进食物里面，可将各种腌料的味道带进去，使食物不仅味道好而且腌得透。
另外，橄榄油做鱼可以去除部分鱼腥味，使菜肴的味道更佳。任何鱼、肉、蔬菜都可以使用橄榄油，既能保持食物的鲜美与水分，又不油腻不粘锅。
橄榄油宜保存在室温条件下，尽量避免阳光直接照射。当温度低于7℃时，特级初榨橄榄油会浑浊凝固，这是正常的自然现象。当温度回升后，它会恢复液态变得清澈透明，并不丢失其任何特质，它的香味，口感和颜色也随之恢复。
橄榄油虽然价格偏贵，但是橄榄油遇热膨胀，烹调时的用油只需要普通食用油量的1/3，每次使用只要一点点就够了。所以整体来说还是既经济又营养丰富的。目前我国市场上的食用橄榄油以进口产品为主，主要来自于西班牙、意大利和希腊，也有一些国产的品牌销量不错，可根据自己的需要选择。