【摘 要】
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毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品，安徽皖南地区的毛豆腐最具风味，其历史悠久，风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结，并根据毛豆腐现有研究状况及产业发展趋势，对毛豆腐研究方向和产业发展方向进行展望，以期为毛豆腐发酵定向化和产业标准化提供参考。
【基金项目】
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安徽省高校科学研究项目（KJ2021A1323）； 芜湖职业技术学院校级科学研究项目（wzyzrzd202209）；
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毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品，安徽皖南地区的毛豆腐最具风味，其历史悠久，风味独特且营养价值丰富。本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结，并根据毛豆腐现有研究状况及产业发展趋势，对毛豆腐研究方向和产业发展方向进行展望，以期为毛豆腐发酵定向化和产业标准化提供参考。
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