摘 要： 随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品加工产业提出了更高的要求。现代食品已朝着营养、绿色、方便、功能食品的方向发展，且功能食品将成为新世纪的主流食品。我国肉食加工业发展很快，肉类产量己居世界第一位，在肉类结构、肉制品品种、肉类加工工艺、肉类加工机械和肉制品进出口等方面均得到了很好的发展。
　　关键词：食品；肉类；加工
　　肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的重要标志。而德州在很早就有了传统意义上的肉食类加工产业，其中比较出名的有保店驴肉、德州扒鸡、一中火腿，德州市的人们对肉类产品的食用同样是比较多的。相应的食品安全问题也就出现在了人们的眼前，再加上复杂的市场销售化境和混乱的民间生产条件，这就形成了企业发展的致命枷锁。也正是这个枷锁阻碍了企业走向现代化，走向强大的道路。
　　一、德州现有的肉类加工产业现状
　　（一）德州市肉类产品种类。（1）驴肉加工：宁津保店驴肉。保店驴肉因产地在保店镇而出名， 清朝嘉庆年间曾经成为贡品。（2）猪肉加工：一中火腿、双汇、金锣、德州肉联厂。其中一中火腿是于1982 年在德州注册的私营肉类加工有限责任公司，双汇和金锣则成为了全国著名的火腿品牌。（3）鸡肉加工：德州扒鸡、永盛斋扒鸡、乡盛扒鸡、一德扒鸡等扒鸡类食品。德州的扒鸡品牌经过德州扒鸡集团的不断的努力同样走出了山东走向了全国，这使得德州扒鸡食品在全国各地同样获得了很好的口碑。（4）鸭肉加工：几乎没有大中型的加工企业，无论是烤鸭、盐水鸭、馋嘴鸭、板鸭等都是以外来的家庭式的手工作坊为主。
　　（二）德州市肉类产品加工产品发展史。（1）保店驴肉：保店驴肉据说是清代康熙年间，由李登山兄弟所创制，嘉庆年间成为贡品，距今已成名约200年左右。保店驴肉细嫩爽口、柔嫩鲜美，廋而不柴、肥而不腻，烂而不散、软而不粘。经“中国肉类食品质量监督检测测试中心”检验，肉内含较高水平的蛋白质，属高蛋白低脂肪食品。同时富含多种人体所需的游离氨基酸，丰富的动物胶源，即钙、磷、铁等营养物质。常食用有补血、润燥、健身等食疗作用对身体有很大的保健效应，它与名贵中药阿胶相匹美，素有“天上龙肉，地下驴肉”之美称。（2）德州扒鸡是中国八大菜系中鲁菜中的经典名菜之一，清朝乾隆年间德州扒鸡就被列为贡品之一，二十世纪五十年代，国家副主席宋庆龄曾多次购买德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意，而德州扒鸡也是因此而闻名全国，远销海外，备受中外人士的青睐，被誉为“天下第一鸡”。德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、味透骨髓、柔嫩味纯色泽黄金十分美观，是上等的没事艺术珍品。（3）一中火腿虽然没有能够享誉海外，但是也是遍布整个德州市的各县（市、区）的超市中。
　　（三） 肉食类产品加工工序介绍—以保店驴肉为例。（1）肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品的生产两部分，商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感硬，时间放长了易腐败；冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜，解冻时汁液流失、口感不好；冷却肉要求胴体温度持续下降为0～4℃。经过分割、包装，从生产到销售始终控制在这个温度，因此微生物生长和酶的活动被抑制，保持和提高了肉的品质与滋味。目前，市场上生鲜肉仍以白条为主，分割肉、小包装肉的比例不到10%，即使北京、上海这样的大城市，零售市场的小包装冷却肉也仅占上市量的20%以下。（2）保店驴肉在传统制作中以优质黑驴肉为肉源，选料精细，加工极严。病驴、死驴一概不用，活驴须先放血，从而保证驴肉的优质。保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳 。这“八锦”属于驴肉的精华部分是优等食用品。配料标准：主料生驴肉5斤。加工方法：新鲜生驴肉，按传统方法整理。装锅：用骨头垫底，让后分三层摆放驴肉。产品特点：色泽鲜亮，不腥不膻，五香味浓，酥烂可口，爽口不腻，营养丰富。
　　二、德州市肉制品加工产业存在的问题—以德州扒鸡为例
　　（一）产品品牌管理松懈，市场上出现了鱼目混珠的现象。 德州扒鸡远近闻名，且历史悠久。而且人们喜欢吃的也是这中传统的德州扒鸡。但是最近的十几二十年中在德州市范围内出现了许多种品牌的扒鸡食品，甚至有些商店出售的德州扒鸡都是自己家作坊制作。这些土作坊并没有传统的制作方法，单纯是以德州扒鸡能挣更多的金钱为目的。因此在德州市范围内人们可以随处可见的看到各种品牌的德州扒鸡，这是对传统文化的糟践，是对早些辈先人们的不敬。
　　（二）产品质量管理不严格，市场上出现了滥竽充数的现象。传统的德州扒鸡食品并没有明确的统一和确定哪种德州扒鸡才是最正统的，所以德州市范围内的人们才可以随意制造德州扒鸡，并且注意各种品牌。例如，德诚牌扒鸡、永盛斋扒鸡等。正因为如此才是的在市场上流通着品牌不一，质量不等的扒鸡食品。这样才使得一些投机商为了获取利益降低成本，采用以假乱真、以次替优的扒鸡食品能够在市场上流通。正是因为有这些残次品的存在使得整个德州市扒鸡类食品的好评遭到质疑，在市场上遭到冷落。这些都是真正意义上正宗的德州扒鸡所不会出现的现状。
　　三、对于德州肉类食品加工产业现状的建议
　　（一）首先应该解决德州市范围内德州扒鸡类食品种类驳杂、品牌众多的问题，对于这方面的解决的措施：（1）组织德州市政府有关的部门对其进行统一管理，依法取締非法小作坊生成点。（2 ）德州正宗的扒鸡食品加工产业应当在继承传统制作方法的同时，吸收和借鉴其他品牌扒鸡类食品的优良加工工艺，促使德州扒鸡的味道更加的美味可口，进而恢复人们对德州扒鸡美食的喜爱，让德州扒鸡在其盛名下更加的名扬国外。
　　（二）德州扒鸡现有的生产公司过于复杂分散，因此不能够有效的统一管理，不利于德州扒鸡食品的市场占有。但是如果，德州市范围内的德州扒鸡食品进行统一的集中管理，建立一个以德州扒鸡为基础的肉食类加工生产集团，借以德州市九达天衢的便利交通，德州扒鸡及其他鸡肉类加工产品就会更快地销往全国各地。
　　（三）传统的制作方法虽然能够产出正宗的扒鸡食品，但是由于传统的制作方法对手工工艺要求严格、制作时间长、效率低等原因才使其不能够提供足够的商品在市场上流通，才会让一些乱七八糟的私家小作坊有机可乘。所以在建设集团化经营的同时，我们还应该组建扒鸡食品的现代化、集团化生产加工，运用现代化机器生产与人力结合的方法选出最优的生产方法。只有这样我们才能在保证产品质量的前提下，充分的占有市场份额，才能形成品牌效应。
　　四、总结
　　德州市是一个对肉类产品生产加工较为普遍的城市，肉食类产业加工是当地经济发展的主要支柱之一。随着人们生活水平的不断提高和区域经济的不断发展，人们对肉食类产品的要求也在不断的提高，古人云：民以食为天，食以安为先。产品质量将会成为人们对肉类食品的最基本要求，然而德州市作为我省较大的肉食类产品加工基地在食品安全方面将会变得更为重要。
　　因此，我认为我市的肉食类加工类产业对于目前来说还不是尽善尽美，还有许多的不足之处。在加工生产之时应充分发挥政府的宏观调控作用，在保证食品安全的前提下应该走集团化道路、走品牌化道路，只有这样才能使的德州市范围内的肉食品加工产业做的更大更强。