白酒贮存过程中酸酯含量、感官变化规律分析研究

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为了提升产品质量,对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少,初期下降幅度大,随着贮期延长,降幅变缓,其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低,受酒体酒精度、贮存温度的影响,酒精度降低、贮存温度高,乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低,乳酸乙酯含量降低幅度增加,贮存温度对其影响不大。在贮存过程中,随着贮存时间延长,乙酸、乳酸、总酸含量增加,初期增长量较大,后期增长变缓,同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大,贮存温度高、酒体酒精度降低,乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大,酒精度降低,会加速乳酸的生成,但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中,酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长,出现陈香,口感由醇厚变得绵甜,回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香,口感由醇和变得柔和,后味爽净;后期香气呈现陈香,口感寡淡,后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究,对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用,对公司产品质量提升具有重要意义。
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