论文部分内容阅读
一瓶小小果酱究竟饱含着怎样的故事，比利时小女人为你揭开手工果酱那点事儿。
一个痴人在中国
Laetitia有个美丽的中文名字“蕾霞”，住在后海附近的四合院里，家里的装饰很中国，就是在这个充满生活气息的小院内，Laetitia制成了她在中国的第一罐果酱。她说喜欢中国的文化，还一度研究过中国的陶艺。
中国缘
比利时出生、长大的Laetitia与中国的缘分是由其先生牵起，先生是一位建筑设计师，常年驻在中国，Laetitia因为陪先生两年前来到了充满文化历史色彩的北京。他们在后海附近租了一个小小的四合院，筑起了两人中国式的爱巢。刚来北京的Laetitia头等任务自然就是学语言，于是她参加了首都师范大学的汉语班，开始学起了“博大精深”的中文。有些腼腆的Laetitia很少开口说中文，但哪怕你只是嘴里嘟囔一句中文来，她都会迅速做出回应，因此，采访时的对话完全可以呈“中文问——英文答”的Laetitia体。
除了学习汉语，Laetitia最多的时间花在慢慢感受北京这座古老的城市，她说没事的时候喜欢沿着什刹海散步。租的四合院内种着各种植物，包括制作果酱会用到的薄荷和草莓，小院紧凑而温馨，林家的小猫时不时过来串门讨点零食，房间和院落的每个细节体现着女主人的用心和对生活的那份热情。院左边是小厨房，右边则是Laetitia制作果酱的小小工作坊，一瓶瓶可爱、甜蜜的果酱就是在这里练就的。
果酱情
大概从19世纪开始，在一些欧洲国家，家庭制作手工果酱是很普遍的事情。对于Laetitia来说，在水果旺季为家人做些果酱也是家族的一个寻常传统。她说从很小的时候就看奶奶和妈妈做果酱，自己大概也是从6岁左右就跟着妈妈一起学做果酱了。当时家里都有一个果园，里面种了很多诸如樱桃、覆盆子等很多水果。家人也只在夏天做果酱，而且全部都是果园里自产的水果。在欧洲，很多家庭做果酱都是用自己家园子里的水果。这样便可保证一年内全家人的早餐能吃上甜美的果酱了。
Laetitia来到中国后还保持这样的家族传统，并且将自己亲手制作的果酱送给了汉语班的同学，他们品尝后都赞不绝口，他们的朋友品尝后也开始打听要买Laetitia做的果酱。所以去年的秋天，经过精心的筹备，Laetitia在三里屯准备了一场果酱主题的Party，邀请这些热爱果酱的朋友们到现场品尝、交流，活动办得成功，以其名字命名的手工果酱也便开始暂露头角，Laetitia也正式开始了自己的“果酱”事业。
职业梦
她说，人生最快乐的事情就是将自己的爱好和自己的职业相结合，现在她做到了，但还刚刚开始，这条漫长而铺满甜蜜的职业生涯还需要自己更多的构筑。
当然，在这条甜蜜的道路上，她同样会遇到或大或小的困难。首先是原材料的问题，Laetitia说最大的麻烦是在这里买到的水果都不够成熟，这对于做果酱来说比较困难，她只能根据每次购买的水果的特点，通过增加不同的糖分来平衡果酱的甜度，她还需要不停的试吃来拿捏每种水果的糖分，这要花费自己很多时间和精力。
目前，她还经常参加一个叫北京有机农夫市集的活动，在那里能更好的与消费者交流，消费者也能现场品尝到她的果酱，也因为这个集市让越来越多的人认识了她，更认识了手工果酱。于是Laetitia意识到“体验”二字的重要性，她也开始盘算着是否应该拥有一家店面或者工作坊，在那里热爱果酱的朋友们能现场品尝、现场与自己交流。她也已经开始在南锣鼓巷洽谈店面的租赁问题，很快在北京的果酱迷们便可很方便地到她的工作坊体验果酱的制作过程，当然还可现场品尝。她说她也会教会更多的人如何自做果酱，让这份甜美的工艺传给更多热爱生活的人们。
果酱趣谈
名称的由来
据说，JAM的起源来自英国古代方言中的CHAM一词。当然这个词现已废弃，它的意思是“咕唧咕唧的嚼”，现在，JAM依然也有“碾碎”、“填满”的意思。JAM不管是古代还是现在都有“好好咀嚼”和被“填满”的意思，作为食品，果酱便继承了JAM的原本含义，把容易消化、美味和营养丰富的食物同时放入容器中。时至今日，果酱依然是欧洲家庭常备的美食之一，他们也始终认为果酱是一种天然、健康、营养丰富而又美味的食品。
诞生之说
关于果酱的诞生说法不一。
“古老”：一种说法是在旧石器时代，人类就有制作果酱的迹象。原因是在距今 1万年--1万5千年前的旧石器时代后期的西班牙洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。作为人类生活智慧的积累，想象出了用蜂蜜来煮果实。可以说果酱是有史以来就伴随着人类的最古老保存食品吧；
“贵族”：据传，在公元前320年左右，著名的亚历山大大王东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱，王孙贵族们都非常珍视。之后，十字军远征东方（1096-1270年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。而在此之前，欧洲并没有砂糖，当时的罗马人就用蜂蜜制作果酱，这种情形持续了很长时间，在此期间，果酱在欧洲一度被认为是奢侈食品，也只有王宫贵族才能享用得到；
“药效”：还有种说法是，与阿拉伯世界的接触让欧洲人发现了砂糖，当然还有果酱。但果酱最初的出现是以药物的身份，被称为“electuaire” , 这个词来自于拉丁语的“eleucterium”，意思是“舔服的药物”。当时这种甜甜的药物主要用来治疗咳嗽等疾病，随后她才被发展成为一种日常食品，也就是现在我们吃到的果酱。
Laetitia的手工果酱
多年前，当人类还没有开始关注糖尿病此类疾病时，果酱还是一个添加相当量糖的水果制品。而如今，我们发现越来越多的果酱更讲求减少糖分的添加，这正是Laetitia一直努力的目标，她也争取选用自然成熟度高的水果制作果酱，从而减少糖分的添加。
除了尽量减少糖分的添加，Laetitia手工果酱的制作理念是“绝不使用任何人工或化学添加剂”！果酱中必须添加的凝胶以增加其粘稠度，Laetitia则是从苹果和柠檬中提取；同时还采用高温消毒装瓶的办法取代防腐剂的添加。
手工果酱的制作周期：主要分为两大部分，第一天下午洗、切等前期准备，然后放进容器，再加入糖、柠檬汁儿在一起浸泡一夜，这样糖可以充地融入到水果中；第二天将浸泡一夜的水果原料在锅中煮至少一个小时，然后冷却装瓶。当然还要根据每种水果的特点来调整浸泡和煮的时间，最难的是荔枝和南瓜，前者的水分太高，后者因为更多的是蔬菜的特点，水分很少，又不能额外加水，糖分很难融进去，所以浸泡要多于一夜才行。家庭制作一次性可做12-20瓶，具体瓶数主要根据每种水果的特点，比如樱桃煮的时候会产生很多泡沫，所以一次只能做十几瓶，而芒果这样的水果一次就能做更多。
家庭高温消毒装瓶法：用热肥皂水清洗装果酱的瓶子，然后将清洗后的瓶子再放入开水中煮沸至少5分钟。装瓶时再将瓶子加热，趁热将果酱装瓶，密封保存，在盖子没打开前可以保存足够长的时间。
手工果酱四季歌
果酱在家庭存在的初衷是将应季的水果做成便于保存的美味，Laetitia便在中国为我们编写着一曲季节分明的“果酱四季歌”！
春之篇：草莓、菠萝、杏、樱桃、荔枝、西红柿
西红柿果酱：并不是我们常见的西红柿，而是一种在北京郊区有机农场买来的小黑西红柿（black cherry tomato），它是在不接受充足阳光下成熟的水果，比普通西红柿更适合制作果酱，最好是搭配面包片食用。这个果酱的制作方法来源于地中海的一个古老处方，在中国重新做了演绎，为喜欢新奇事物的果酱迷们提供猎奇的机会。
樱桃果酱：它几乎是欧洲最传统也是最受欢迎的一种果酱了，采用一种叫做莫利洛品种的樱桃制作。因为樱桃中所含的水份颇高，因此要加入苹果和柠檬使其形成凝固，从而增加樱桃果酱的粘稠度。
夏之篇：桃子、葡萄、梅子、柚子、芒果+姜
芒果果酱：Laetitia本人的最爱，同时也是目前的销售冠军，在欧洲并不常见。芒果的天然滋味邂逅生姜带来的辛辣诱惑，体现的是食材本源的味道。土司和肥鹅肝都是不错的搭档。
秋之篇：苹果、雪梨+薄荷、南瓜+葡萄干、木瓜
木瓜果酱：是一种新颖的手工果酱，木瓜天然的味道赋予果酱一种轻微的辛辣感，很微妙的一种感受。同时木瓜含有非常丰富的维他命和矿物质，有益健康，尤其对保护视力很有帮助。
冬之篇：洋葱。
川式胡椒洋葱果酱：欧洲人喜欢在圣诞节做洋葱果酱，与肥鹅肝搭配起来是圣诞节一道经典的美食。Laetitia将其进行了中国式的演绎，除了在紫洋葱中加入传统的白糖、红酒和醋以外，还特别添加了四川胡椒粉、葡萄干、生姜、丁香等配料，使这道洋葱果酱更具中国特色。
Tips：手工果酱如何保存？
果酱中含有很高的糖分，可以保护果酱不会腐坏，手工果酱一般最低标准为65%，只要达到了这个标准，果酱在不开盖的情况下能保存1-2年。而且它也不需要特殊的冷藏，20-25度的温度即可，但是要保持储存环境的干燥。果酱打开后，最好就要放进冰箱，这样还能保存3、4周。
开启一瓶美味的果酱，就像打开一扇阳光明媚的晨窗，她除了带给你甜美的味觉感受，还有赏心悦目的视觉体验。相信每一位热爱生活的人都不愿轻易错过一小瓶果酱的魅惑！
一个痴人在中国
Laetitia有个美丽的中文名字“蕾霞”，住在后海附近的四合院里，家里的装饰很中国，就是在这个充满生活气息的小院内，Laetitia制成了她在中国的第一罐果酱。她说喜欢中国的文化，还一度研究过中国的陶艺。
中国缘
比利时出生、长大的Laetitia与中国的缘分是由其先生牵起，先生是一位建筑设计师，常年驻在中国，Laetitia因为陪先生两年前来到了充满文化历史色彩的北京。他们在后海附近租了一个小小的四合院，筑起了两人中国式的爱巢。刚来北京的Laetitia头等任务自然就是学语言，于是她参加了首都师范大学的汉语班，开始学起了“博大精深”的中文。有些腼腆的Laetitia很少开口说中文，但哪怕你只是嘴里嘟囔一句中文来，她都会迅速做出回应，因此，采访时的对话完全可以呈“中文问——英文答”的Laetitia体。
除了学习汉语，Laetitia最多的时间花在慢慢感受北京这座古老的城市，她说没事的时候喜欢沿着什刹海散步。租的四合院内种着各种植物，包括制作果酱会用到的薄荷和草莓，小院紧凑而温馨，林家的小猫时不时过来串门讨点零食，房间和院落的每个细节体现着女主人的用心和对生活的那份热情。院左边是小厨房，右边则是Laetitia制作果酱的小小工作坊，一瓶瓶可爱、甜蜜的果酱就是在这里练就的。
果酱情
大概从19世纪开始，在一些欧洲国家，家庭制作手工果酱是很普遍的事情。对于Laetitia来说，在水果旺季为家人做些果酱也是家族的一个寻常传统。她说从很小的时候就看奶奶和妈妈做果酱，自己大概也是从6岁左右就跟着妈妈一起学做果酱了。当时家里都有一个果园，里面种了很多诸如樱桃、覆盆子等很多水果。家人也只在夏天做果酱，而且全部都是果园里自产的水果。在欧洲，很多家庭做果酱都是用自己家园子里的水果。这样便可保证一年内全家人的早餐能吃上甜美的果酱了。
Laetitia来到中国后还保持这样的家族传统，并且将自己亲手制作的果酱送给了汉语班的同学，他们品尝后都赞不绝口，他们的朋友品尝后也开始打听要买Laetitia做的果酱。所以去年的秋天，经过精心的筹备，Laetitia在三里屯准备了一场果酱主题的Party，邀请这些热爱果酱的朋友们到现场品尝、交流，活动办得成功，以其名字命名的手工果酱也便开始暂露头角，Laetitia也正式开始了自己的“果酱”事业。
职业梦
她说，人生最快乐的事情就是将自己的爱好和自己的职业相结合，现在她做到了，但还刚刚开始，这条漫长而铺满甜蜜的职业生涯还需要自己更多的构筑。
当然，在这条甜蜜的道路上，她同样会遇到或大或小的困难。首先是原材料的问题，Laetitia说最大的麻烦是在这里买到的水果都不够成熟，这对于做果酱来说比较困难，她只能根据每次购买的水果的特点，通过增加不同的糖分来平衡果酱的甜度，她还需要不停的试吃来拿捏每种水果的糖分，这要花费自己很多时间和精力。
目前，她还经常参加一个叫北京有机农夫市集的活动，在那里能更好的与消费者交流，消费者也能现场品尝到她的果酱，也因为这个集市让越来越多的人认识了她，更认识了手工果酱。于是Laetitia意识到“体验”二字的重要性，她也开始盘算着是否应该拥有一家店面或者工作坊，在那里热爱果酱的朋友们能现场品尝、现场与自己交流。她也已经开始在南锣鼓巷洽谈店面的租赁问题，很快在北京的果酱迷们便可很方便地到她的工作坊体验果酱的制作过程，当然还可现场品尝。她说她也会教会更多的人如何自做果酱，让这份甜美的工艺传给更多热爱生活的人们。
果酱趣谈
名称的由来
据说，JAM的起源来自英国古代方言中的CHAM一词。当然这个词现已废弃，它的意思是“咕唧咕唧的嚼”，现在，JAM依然也有“碾碎”、“填满”的意思。JAM不管是古代还是现在都有“好好咀嚼”和被“填满”的意思，作为食品，果酱便继承了JAM的原本含义，把容易消化、美味和营养丰富的食物同时放入容器中。时至今日，果酱依然是欧洲家庭常备的美食之一，他们也始终认为果酱是一种天然、健康、营养丰富而又美味的食品。
诞生之说
关于果酱的诞生说法不一。
“古老”：一种说法是在旧石器时代，人类就有制作果酱的迹象。原因是在距今 1万年--1万5千年前的旧石器时代后期的西班牙洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。作为人类生活智慧的积累，想象出了用蜂蜜来煮果实。可以说果酱是有史以来就伴随着人类的最古老保存食品吧；
“贵族”：据传，在公元前320年左右，著名的亚历山大大王东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱，王孙贵族们都非常珍视。之后，十字军远征东方（1096-1270年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。而在此之前，欧洲并没有砂糖，当时的罗马人就用蜂蜜制作果酱，这种情形持续了很长时间，在此期间，果酱在欧洲一度被认为是奢侈食品，也只有王宫贵族才能享用得到；
“药效”：还有种说法是，与阿拉伯世界的接触让欧洲人发现了砂糖，当然还有果酱。但果酱最初的出现是以药物的身份，被称为“electuaire” , 这个词来自于拉丁语的“eleucterium”，意思是“舔服的药物”。当时这种甜甜的药物主要用来治疗咳嗽等疾病，随后她才被发展成为一种日常食品，也就是现在我们吃到的果酱。
Laetitia的手工果酱
多年前，当人类还没有开始关注糖尿病此类疾病时，果酱还是一个添加相当量糖的水果制品。而如今，我们发现越来越多的果酱更讲求减少糖分的添加，这正是Laetitia一直努力的目标，她也争取选用自然成熟度高的水果制作果酱，从而减少糖分的添加。
除了尽量减少糖分的添加，Laetitia手工果酱的制作理念是“绝不使用任何人工或化学添加剂”！果酱中必须添加的凝胶以增加其粘稠度，Laetitia则是从苹果和柠檬中提取；同时还采用高温消毒装瓶的办法取代防腐剂的添加。
手工果酱的制作周期：主要分为两大部分，第一天下午洗、切等前期准备，然后放进容器，再加入糖、柠檬汁儿在一起浸泡一夜，这样糖可以充地融入到水果中；第二天将浸泡一夜的水果原料在锅中煮至少一个小时，然后冷却装瓶。当然还要根据每种水果的特点来调整浸泡和煮的时间，最难的是荔枝和南瓜，前者的水分太高，后者因为更多的是蔬菜的特点，水分很少，又不能额外加水，糖分很难融进去，所以浸泡要多于一夜才行。家庭制作一次性可做12-20瓶，具体瓶数主要根据每种水果的特点，比如樱桃煮的时候会产生很多泡沫，所以一次只能做十几瓶，而芒果这样的水果一次就能做更多。
家庭高温消毒装瓶法：用热肥皂水清洗装果酱的瓶子，然后将清洗后的瓶子再放入开水中煮沸至少5分钟。装瓶时再将瓶子加热，趁热将果酱装瓶，密封保存，在盖子没打开前可以保存足够长的时间。
手工果酱四季歌
果酱在家庭存在的初衷是将应季的水果做成便于保存的美味，Laetitia便在中国为我们编写着一曲季节分明的“果酱四季歌”！
春之篇：草莓、菠萝、杏、樱桃、荔枝、西红柿
西红柿果酱：并不是我们常见的西红柿，而是一种在北京郊区有机农场买来的小黑西红柿（black cherry tomato），它是在不接受充足阳光下成熟的水果，比普通西红柿更适合制作果酱，最好是搭配面包片食用。这个果酱的制作方法来源于地中海的一个古老处方，在中国重新做了演绎，为喜欢新奇事物的果酱迷们提供猎奇的机会。
樱桃果酱：它几乎是欧洲最传统也是最受欢迎的一种果酱了，采用一种叫做莫利洛品种的樱桃制作。因为樱桃中所含的水份颇高，因此要加入苹果和柠檬使其形成凝固，从而增加樱桃果酱的粘稠度。
夏之篇：桃子、葡萄、梅子、柚子、芒果+姜
芒果果酱：Laetitia本人的最爱，同时也是目前的销售冠军，在欧洲并不常见。芒果的天然滋味邂逅生姜带来的辛辣诱惑，体现的是食材本源的味道。土司和肥鹅肝都是不错的搭档。
秋之篇：苹果、雪梨+薄荷、南瓜+葡萄干、木瓜
木瓜果酱：是一种新颖的手工果酱，木瓜天然的味道赋予果酱一种轻微的辛辣感，很微妙的一种感受。同时木瓜含有非常丰富的维他命和矿物质，有益健康，尤其对保护视力很有帮助。
冬之篇：洋葱。
川式胡椒洋葱果酱：欧洲人喜欢在圣诞节做洋葱果酱，与肥鹅肝搭配起来是圣诞节一道经典的美食。Laetitia将其进行了中国式的演绎，除了在紫洋葱中加入传统的白糖、红酒和醋以外，还特别添加了四川胡椒粉、葡萄干、生姜、丁香等配料，使这道洋葱果酱更具中国特色。
Tips：手工果酱如何保存？
果酱中含有很高的糖分，可以保护果酱不会腐坏，手工果酱一般最低标准为65%，只要达到了这个标准，果酱在不开盖的情况下能保存1-2年。而且它也不需要特殊的冷藏，20-25度的温度即可，但是要保持储存环境的干燥。果酱打开后，最好就要放进冰箱，这样还能保存3、4周。
开启一瓶美味的果酱，就像打开一扇阳光明媚的晨窗，她除了带给你甜美的味觉感受，还有赏心悦目的视觉体验。相信每一位热爱生活的人都不愿轻易错过一小瓶果酱的魅惑！