【摘 要】
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小麦麸皮经热处理后，通过筛理形成5种粒度的麸皮，研究不同粒度麸皮及不同添加量对面包品质的影响，以面包体积及感官评分作为评价指标。结果表明：不同粒度的麸皮，随着麸皮添加量的增加，面包体积均呈先增大后减小的趋势；麸皮添加量5%时，面包体积最大；麸皮添加量10%时，面包体积缩小但并不明显；麸皮添加量15%时，面包体积明显缩小；相同的麸皮添加量，麸皮的粒度对面包体积大小没有明显影响，但在麸皮粒度850～4
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小麦麸皮经热处理后，通过筛理形成5种粒度的麸皮，研究不同粒度麸皮及不同添加量对面包品质的影响，以面包体积及感官评分作为评价指标。结果表明：不同粒度的麸皮，随着麸皮添加量的增加，面包体积均呈先增大后减小的趋势；麸皮添加量5%时，面包体积最大；麸皮添加量10%时，面包体积缩小但并不明显；麸皮添加量15%时，面包体积明显缩小；相同的麸皮添加量，麸皮的粒度对面包体积大小没有明显影响，但在麸皮粒度850～400μm时面包体积较大。另外，对不同粒度、不同麸皮添加量的面包进行感官评分，以麸皮粒度850～400μm、添加量10%时面包得分最高。
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