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(接上期)
1.2蔬菜中的矿物质与人体健康 蔬菜是人体所需矿物质的主要来源，人体内矿物质含量虽少，但种类繁多(50多种)，各有其生理功能，其中人体需要量大，又容易缺乏的是钙、磷、铁。
1.2.1钙 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，与磷共同建造人体骨架，人的身高主要是由长骨决定的，长骨的增长有两个因素，一是骨细胞增生，二是骨盐的沉积。骨盐的主要成分是钙、磷及少量镁、钾、钠等。缺钙不仅影响身高，还可能患佝偻病，软骨病、骨质疏松、骨质增生等。钙还能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力。当血浆中钙含量降低时，会使心跳加快，心律不齐。钙还是血液凝固必须的因素，缺钙，血液不能凝固，就会因身体某处划破一个小口而血流不止，甚至出现生命危险。
含钙多的蔬菜有：豆类、黄花菜、荠菜，雪里蕻、苋菜、甘蓝、芹菜、芜荽等。
1.2.2磷 磷也是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也是脑、脊髓和一切细胞原生质体所必须的，又是体内代谢中必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷，能供给人体活动所需能量。
含磷多的蔬菜有豆类、马铃薯、芹菜、甘蓝、洋葱、黄花菜、荠菜、花椰菜等。
1.2.3铁 铁在人体内含量虽少，但对人的生命极为重要，它最大的功用是制造血红蛋白。血是人的命脉，铁的主要功能就是造血。如果造血的营养素不足，就会产生营养性贫血，其中缺铁性贫血最常见，特别是婴幼儿患缺铁性贫血的，容易感染其他疾病，严重的甚至影响智力。 含铁多的蔬菜有荠菜、韭菜、胡萝卜、芹菜(柄)、莴笋(叶)、四季豆(豆类)、花椰菜、西兰花等。
另外，蔬菜中的矿物质还可维持人体内的酸、碱平衡。蔬菜所含钙、磷、铁、钾等矿物质，在人体内产生盐基，以中和米、面、肉、鱼等食品所产生的酸索，因为血液必须维持微碱性，倘若变成酸性，便会使人中毒。矿物质还可保持血液有一定的渗透压，维持人体组织器官与脏器的代谢。因此可起到美容的作用。所以矿物质又称“食用化妆品”。
1.3蔬菜中的食物纤维与人体健康 蔬菜是含纤维较多的食物，食物纤维就是食物中的各种营养成分被人体吸收后所剩下的渣滓，即粗纤维，对人体健康有很大作用。它可使人们肠胃中的食物变成疏松状态，增加与消化液的接触面，容易被消化。还能促进肠子蠕动，使食物残渣和有害的代谢物质顺利排出体外，防治便秘，防止结肠癌的发生。还可防治高血压、糖尿病、心血管病、肥胖症等。
以上是蔬菜所含几种营养成分与人体健康的关系，这只是其中几种主要的营养成分，除此之外，每一种蔬菜都还有其他很多种营养成分，还有更多的功能不能一一说明。可见，蔬菜与人体健康的关系是多么的密切呀!您想有一个健康的身体吗?那就请你多吃蔬菜吧，吃多少为好呢?据中华医学会营养委员会的建议，每人每天吃500g左右的蔬菜就可满足对以上各种营养成分的需求。
2、蔬菜的选购
蔬菜虽然营养丰富，但如果选购和吃法不当，不仅发挥不了应有的功效，甚至可能起到反作用。因此，吃蔬菜不仅要讲究营养，还要注意安全。
2.1选购污染少的蔬菜 目前蔬菜的污染已引起人们的广泛关注，吃蔬菜中毒的事件时有发生。因此，对于消费者来说，弄清污染情况，认识污染规律，主动地避重就轻，趋利避害，有选择地进行蔬菜消费，以减少污染对人体的危害，是非常重要的。蔬菜的污染源很多，消费者需要注意的主要是农药、化肥及生物污染。
2.1.1农药污染 农药污染轻重看蔬菜的病虫害多少，病虫害多的蔬菜打药就多，污染就重，反之则轻。另外杀虫剂的毒性大于杀菌剂。病虫害多少与蔬菜种类有很大关系，虫害较重的蔬菜有：十字花科的白菜类、甘蓝类、豆科的豆类、百合科的韭菜等。而伞形花科的胡萝卜、芹菜、香菜，菊科的莴笋，生菜、茼蒿等极少生虫。当然虫害轻重与季节也有关系，虫害盛发期一般在5～10月，低温季节虫害较少。另外保护地生产虫害相对较轻。对于病害来说，一般地上产品器官比地下产品器官的蔬菜病害多，尤其黄瓜，病害种类多，危害重。保护地生产比露地用药更多。因此，消费时应注意，春秋虫害盛发季节，减少对多虫蔬菜的消费，此类蔬菜可安排在冬季、早春消费。病害严重的蔬菜吃前注意清洗、去皮。
2.1.2化肥污染 化肥污染轻重看食用器官，化肥主要是氮肥，如尿素、硝酸铵等用量偏多，使蔬菜体内硝酸盐含量超标。硝酸盐本身毒性不高，但在人体消化道内会形成致癌物质亚硝胺，经常吃含硝酸盐多的蔬菜对人体健康会构成潜在威胁。各类蔬菜富集硝酸盐的能力差别很大，甚至相差几十倍，掌握这个规律就可为我们选择消费从而回避硝酸盐污染提供科学依据。各种蔬菜硝酸盐平均含量由高到低的顺序是：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类。总之以营养器(根、茎、叶)为食用部分的为高富集型，以生殖器官(花、果、种子)为食用部分的反之。另外番茄、辣椒、西瓜、黄瓜具有自我清除硝酸盐不利影响的能力。严重富集硝酸盐的蔬菜是菠菜、芹菜、叶用芥菜。
2.1.3生物污染 生物污染指细菌、病毒、寄生虫卵等病原体的污染，生物污染轻重看植株高矮，因为这种污染主要是在生产过程中将不经过无害化处理的人畜粪尿泼浇在蔬菜上造成的，因此污染与菜棵高矮有密切关系。塌地生长的绿叶菜如小白菜，菠菜、芫荽、生菜等污染严重，搭架生长的反之。塌地生长的蔬菜要经过浸泡、清洗、煮熟烧透后再吃，如芫荽生吃也要小心。
2.2选购优质的蔬菜
2.2.1根据季节选购的蔬菜蔬菜生产季节性很强，最好根据季节选购旺季蔬菜。之所以能成旺季，就是因为这个季节比适合这些蔬菜的生长发育，当然长出来的产品质量就好。例如菠菜、萝卜喜欢冷凉气候，而高温季节上市的菠菜就涩，因为草酸含量高，早萝卜就辣，因为芥子苷含量高。同时旺季货源充足，生产成本低，比反季节菜、刚开始上市的时鲜菜价格低。
2.2.2几种蔬菜选购技巧 a、土豆。黄肉的土豆肉质致密，水分少，胡萝卜素含量最高，口感好。注意有两种土豆不能买，一是出芽的，二是变绿的。这两种土豆在表层和芽眼附近会形成有毒物质龙葵碱，正常情况下其含量不超过3～6mg/100g鲜重。但发芽的芽跟和变绿的皮层中其含量达38～45mg/100g。吃后会中毒，喉部搔庠，灼伤感，然后胸膛发热，疼痛、呕吐，严重时昏迷，呼吸困难，危及生命，这种毒素煮熟后也不会破坏。还要注意的是，正常的土豆放在室内数日，也会因见光表皮变绿，因此必须避光保存。b、胡萝卜。从营养角度，胡萝卜选“三红一细”的营养好。“三红”即皮、肉、心柱(木质部)均呈橘红色，“一细”即心柱细。颜色越深，胡萝卜素含量越高，心柱各种营养成分低于肉质部(韧皮部)，口感也差；从外表看，根头部细的心柱就越细。c、番茄。从表皮颜色来说，大红番茄糖、酸含量都高，味浓郁，适合熟吃。粉红番茄，糖、酸含量低，味淡，不酸，生吃较好。特别注意：一是不要买青番茄及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，不仅营养差，而且含有有毒物质番茄昔。二是不要买畸形果，尖顶、有棱、空心等番茄，可能是生长调节剂用量过多造成的。d、辣椒。可分为辣型、微辣型、甜型。果形与辣味有明显相关性，尖椒多为辣的，果肉越薄辣味越重。灯笼椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。微辣型介于两者之间。从营养角度，红辣椒维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜索多3倍，只是口感不如青椒脆嫩。
(全文完)
作者单位：浙江省桐庐县农业技术推广中心
1.2蔬菜中的矿物质与人体健康 蔬菜是人体所需矿物质的主要来源，人体内矿物质含量虽少，但种类繁多(50多种)，各有其生理功能，其中人体需要量大，又容易缺乏的是钙、磷、铁。
1.2.1钙 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，与磷共同建造人体骨架，人的身高主要是由长骨决定的，长骨的增长有两个因素，一是骨细胞增生，二是骨盐的沉积。骨盐的主要成分是钙、磷及少量镁、钾、钠等。缺钙不仅影响身高，还可能患佝偻病，软骨病、骨质疏松、骨质增生等。钙还能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力。当血浆中钙含量降低时，会使心跳加快，心律不齐。钙还是血液凝固必须的因素，缺钙，血液不能凝固，就会因身体某处划破一个小口而血流不止，甚至出现生命危险。
含钙多的蔬菜有：豆类、黄花菜、荠菜，雪里蕻、苋菜、甘蓝、芹菜、芜荽等。
1.2.2磷 磷也是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也是脑、脊髓和一切细胞原生质体所必须的，又是体内代谢中必不可少的物质，特别是三磷酸腺苷，能供给人体活动所需能量。
含磷多的蔬菜有豆类、马铃薯、芹菜、甘蓝、洋葱、黄花菜、荠菜、花椰菜等。
1.2.3铁 铁在人体内含量虽少，但对人的生命极为重要，它最大的功用是制造血红蛋白。血是人的命脉，铁的主要功能就是造血。如果造血的营养素不足，就会产生营养性贫血，其中缺铁性贫血最常见，特别是婴幼儿患缺铁性贫血的，容易感染其他疾病，严重的甚至影响智力。 含铁多的蔬菜有荠菜、韭菜、胡萝卜、芹菜(柄)、莴笋(叶)、四季豆(豆类)、花椰菜、西兰花等。
另外，蔬菜中的矿物质还可维持人体内的酸、碱平衡。蔬菜所含钙、磷、铁、钾等矿物质，在人体内产生盐基，以中和米、面、肉、鱼等食品所产生的酸索，因为血液必须维持微碱性，倘若变成酸性，便会使人中毒。矿物质还可保持血液有一定的渗透压，维持人体组织器官与脏器的代谢。因此可起到美容的作用。所以矿物质又称“食用化妆品”。
1.3蔬菜中的食物纤维与人体健康 蔬菜是含纤维较多的食物，食物纤维就是食物中的各种营养成分被人体吸收后所剩下的渣滓，即粗纤维，对人体健康有很大作用。它可使人们肠胃中的食物变成疏松状态，增加与消化液的接触面，容易被消化。还能促进肠子蠕动，使食物残渣和有害的代谢物质顺利排出体外，防治便秘，防止结肠癌的发生。还可防治高血压、糖尿病、心血管病、肥胖症等。
以上是蔬菜所含几种营养成分与人体健康的关系，这只是其中几种主要的营养成分，除此之外，每一种蔬菜都还有其他很多种营养成分，还有更多的功能不能一一说明。可见，蔬菜与人体健康的关系是多么的密切呀!您想有一个健康的身体吗?那就请你多吃蔬菜吧，吃多少为好呢?据中华医学会营养委员会的建议，每人每天吃500g左右的蔬菜就可满足对以上各种营养成分的需求。
2、蔬菜的选购
蔬菜虽然营养丰富，但如果选购和吃法不当，不仅发挥不了应有的功效，甚至可能起到反作用。因此，吃蔬菜不仅要讲究营养，还要注意安全。
2.1选购污染少的蔬菜 目前蔬菜的污染已引起人们的广泛关注，吃蔬菜中毒的事件时有发生。因此，对于消费者来说，弄清污染情况，认识污染规律，主动地避重就轻，趋利避害，有选择地进行蔬菜消费，以减少污染对人体的危害，是非常重要的。蔬菜的污染源很多，消费者需要注意的主要是农药、化肥及生物污染。
2.1.1农药污染 农药污染轻重看蔬菜的病虫害多少，病虫害多的蔬菜打药就多，污染就重，反之则轻。另外杀虫剂的毒性大于杀菌剂。病虫害多少与蔬菜种类有很大关系，虫害较重的蔬菜有：十字花科的白菜类、甘蓝类、豆科的豆类、百合科的韭菜等。而伞形花科的胡萝卜、芹菜、香菜，菊科的莴笋，生菜、茼蒿等极少生虫。当然虫害轻重与季节也有关系，虫害盛发期一般在5～10月，低温季节虫害较少。另外保护地生产虫害相对较轻。对于病害来说，一般地上产品器官比地下产品器官的蔬菜病害多，尤其黄瓜，病害种类多，危害重。保护地生产比露地用药更多。因此，消费时应注意，春秋虫害盛发季节，减少对多虫蔬菜的消费，此类蔬菜可安排在冬季、早春消费。病害严重的蔬菜吃前注意清洗、去皮。
2.1.2化肥污染 化肥污染轻重看食用器官，化肥主要是氮肥，如尿素、硝酸铵等用量偏多，使蔬菜体内硝酸盐含量超标。硝酸盐本身毒性不高，但在人体消化道内会形成致癌物质亚硝胺，经常吃含硝酸盐多的蔬菜对人体健康会构成潜在威胁。各类蔬菜富集硝酸盐的能力差别很大，甚至相差几十倍，掌握这个规律就可为我们选择消费从而回避硝酸盐污染提供科学依据。各种蔬菜硝酸盐平均含量由高到低的顺序是：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类。总之以营养器(根、茎、叶)为食用部分的为高富集型，以生殖器官(花、果、种子)为食用部分的反之。另外番茄、辣椒、西瓜、黄瓜具有自我清除硝酸盐不利影响的能力。严重富集硝酸盐的蔬菜是菠菜、芹菜、叶用芥菜。
2.1.3生物污染 生物污染指细菌、病毒、寄生虫卵等病原体的污染，生物污染轻重看植株高矮，因为这种污染主要是在生产过程中将不经过无害化处理的人畜粪尿泼浇在蔬菜上造成的，因此污染与菜棵高矮有密切关系。塌地生长的绿叶菜如小白菜，菠菜、芫荽、生菜等污染严重，搭架生长的反之。塌地生长的蔬菜要经过浸泡、清洗、煮熟烧透后再吃，如芫荽生吃也要小心。
2.2选购优质的蔬菜
2.2.1根据季节选购的蔬菜蔬菜生产季节性很强，最好根据季节选购旺季蔬菜。之所以能成旺季，就是因为这个季节比适合这些蔬菜的生长发育，当然长出来的产品质量就好。例如菠菜、萝卜喜欢冷凉气候，而高温季节上市的菠菜就涩，因为草酸含量高，早萝卜就辣，因为芥子苷含量高。同时旺季货源充足，生产成本低，比反季节菜、刚开始上市的时鲜菜价格低。
2.2.2几种蔬菜选购技巧 a、土豆。黄肉的土豆肉质致密，水分少，胡萝卜素含量最高，口感好。注意有两种土豆不能买，一是出芽的，二是变绿的。这两种土豆在表层和芽眼附近会形成有毒物质龙葵碱，正常情况下其含量不超过3～6mg/100g鲜重。但发芽的芽跟和变绿的皮层中其含量达38～45mg/100g。吃后会中毒，喉部搔庠，灼伤感，然后胸膛发热，疼痛、呕吐，严重时昏迷，呼吸困难，危及生命，这种毒素煮熟后也不会破坏。还要注意的是，正常的土豆放在室内数日，也会因见光表皮变绿，因此必须避光保存。b、胡萝卜。从营养角度，胡萝卜选“三红一细”的营养好。“三红”即皮、肉、心柱(木质部)均呈橘红色，“一细”即心柱细。颜色越深，胡萝卜素含量越高，心柱各种营养成分低于肉质部(韧皮部)，口感也差；从外表看，根头部细的心柱就越细。c、番茄。从表皮颜色来说，大红番茄糖、酸含量都高，味浓郁，适合熟吃。粉红番茄，糖、酸含量低，味淡，不酸，生吃较好。特别注意：一是不要买青番茄及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄，不仅营养差，而且含有有毒物质番茄昔。二是不要买畸形果，尖顶、有棱、空心等番茄，可能是生长调节剂用量过多造成的。d、辣椒。可分为辣型、微辣型、甜型。果形与辣味有明显相关性，尖椒多为辣的，果肉越薄辣味越重。灯笼椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。微辣型介于两者之间。从营养角度，红辣椒维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜索多3倍，只是口感不如青椒脆嫩。
(全文完)
作者单位：浙江省桐庐县农业技术推广中心