利用美拉德反应制备鱼味香料

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【摘要】

：

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;

【作者】

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张彩菊张慜

【机构】

：

江南大学食品学院

【出处】

：

无锡轻工大学学报

【发表日期】

：

2004年05期

【关键词】

：

鱼味香料美拉德反应氨基酸还原糖

【基金项目】

：

国家"十五"重大专项资助课题(2001BA501A 25).

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以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.

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