【摘 要】
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蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义.近年来,越来越多的研究发现蛋白质的力学性质有助于改善食品的营养、风味、口感、质地.本文综述了食品中蛋白质的力学性
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院, 辽宁省食品安全重点实验室, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 锦州 121013;上海海洋大学食品学院, 上海 201306;蓬莱京鲁渔业有限公
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蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义.近年来,越来越多的研究发现蛋白质的力学性质有助于改善食品的营养、风味、口感、质地.本文综述了食品中蛋白质的力学性质及其影响因素,阐述了蛋白质结构、功能与作用力之间的关系,分析了由热诱导产生的蛋白质分子内的力学性质,包括蛋白质折叠热力学稳定性和蛋白质解折叠的动力学性质,以及由热剪切产生的蛋白质分子间的粘弹性和力学强度,总结了影响蛋白质力学性质的主要因素,包括蛋白质溶液系统的自由能、蛋白质的构象、溶剂与外界环境条件、机械力的拉伸等,提出了蛋白质的力学性质对食品品质的调控具有参考价值,并对食品中蛋白质的加工与新产品的开发前景作出展望.
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